案例 | 高客单价还抢着吃，这3个餐厅是怎么做的？
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自从国八条以后，高端餐饮倒闭了一大批。
虽然说现在高客单价的餐厅，整体上运营并不好。但依旧有品牌活得有滋有味。
比如成都的大德酒场、比如上海的紫外线餐厅……
他们怎么就没受到大环境的影响，依旧受到消费者的喜爱呢？
那些客单价很高，还依旧排队的餐厅都做了什么？
本文发于微信公众号：餐饮人必读 ID：cyr811
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高客单价没市场？
我接触了很多餐饮老板，发现他们有一个共同的观点：
高客单价不好做，大众消费才有搞头。
按道理来说，低端消费、中端消费、高端消费理应有各自的用户群体，三者应该是不重复的。
虽然，前些年由于国家禁止“三公消费”，导致高端餐饮死了很多。比如净雅。
但是反过来说，随着一二线城市的消费升级完成，90后、00后成为消费主力，不差钱的消费者理应越来越多。
有足够大的市场潜力，就应该有高客单价餐厅存在的土壤。
接下来看看这三家高客单价的餐厅，都具有什么特点，他们又是如何做起来的。
大董：极致的差异化
如果深入剖析这个客单价在300+，开了16年的店铺。
我觉得大董做起来的原因，还是依靠“差异化”。
虽然“差异化”这个东西，是每家餐厅都要去做的，甚至是普通的夫妻店。
但是大董的成功，说明了“极致的差异化，可以成为你战胜隔壁老王，并且卖到300+客单价的利器。”
大董的差异化我觉得是在菜品上：
北京大大小小烤鸭店不计其数，但对于传统的烤鸭要求都是“又酥又脆”。
但是大董从烤制手法上创新，提出“酥不腻”的差异化产品。
所以如今在全聚德（老招牌）、便宜坊（注重性价比）的夹击中，大董依旧游刃有余。
此外，大董的意境菜在的打造上也跟其他品牌打出了差异化。
因此，我认为差异化这个东西，要分“术”的层面和“道”的层面。
所谓“术”，就是表面的差异化，比方说在一些菜品的装盘上做一些浅显的改动等。
这种“术”的差异化，容易被复制，不构成竞争壁垒。
高阶段要玩“道”的差异化，你做的差异化，别人做不来，比如大董。
当差异化玩到这个境界，你自然就有竞争优势。这时不管你是卖高客单价还是低客单价，都会变得十分好做。
新荣记的稳定
我觉得是稳定，管控上的稳定。
新荣记制定了严苛的制度，去保证食材质量，保证菜品味道。
比如菜品打分制：
在试菜时会采用打分制，根据菜肴的时令、热度、口味、口感等方面进行评分，达到85分才可以卖。
又比如规定，要求海鲜到店只能卖两天。
比较大董的差异化求新，新荣记能做起来，更在于那些“不变”的东西，制度上的东西。
对一个餐企来说，初创的三年内，关键词是“飞速成长”；三到五年之间，关键词是“强化内功”；五年之后，关键词是“稳定”。
如果一个品牌坚持了3年后，品牌的发展就要从“创始人推动”过度到“制度推动”。
新荣记坚持18年，并不能说明新荣记是靠高端菜存活的，而是它背后所有的制度，去稳定了这个品牌。
北京宴：惊喜的打造
北京宴总店就高达1.7万平米，都说船大难掉头。北京宴非但没有关门，反而准备再开新店。
北京宴做成功，最重要的是要给顾客足够大的惊喜。
北京宴的人均也在300+，但是它的装修、服务、细节给人的感觉远超这个价格。
比如装修上，北京宴61个包间，每个包间都是完全不同的风格。
服务上，北京宴追求“没有给顾客留下美好回忆和值得传颂的故事的服务，就是零服务。”
所以到北京宴吃饭的顾客，经常会收获惊喜。
北京宴中，最大的权利反倒是一线员工。因为只有一线员工最了解顾客需求。
根据顾客需要，一线员工有权指挥后厨，为顾客单独提供特殊惊喜。
比如看到顾客客人咳嗽，服务员会送上一碗银耳雪梨汤；得知客人要赶飞机，会贴心送上一个苹果祝平安……
这种倒金字塔式的管理结构，给一线员工足够大的空间。
他们不断给顾客惊喜感的行为，会导致一个结果：顾客会忽视高昂的客单价，觉得这顿饭值！
所以北京宴的成功，在于想方设法给顾客惊喜。
随着一二线城市的消费升级已经完成，高客单价的餐饮市场迎来了新的发展机遇。
根本原因，还是在于如今消费者在意的不是价格便宜，而在意花钱值不值。
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