异国风味料理在中国：好吃与正宗的平衡点，究竟是啥？
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近几年，异国风味餐厅在广州越开越多，欧洲的、南北美的、东南亚的、中东的，甚至非洲的，应有尽有。而在这股异域风潮中，日料店似乎始终屹立不倒。
根据美团点评研究院联合餐饮类自媒体推出的《2017年中国餐饮细分市场分析研究报告》显示，从2016年餐饮业营业额情况来看，异国风味餐厅中，日本菜占比是4.5%，韩国菜占3.6%．其中日本料理店发展最快，从2016年的27745家到2016年12月31日增到35047家。
但在中国的日式餐厅却总会被消费者扣上不正宗的帽子，这又是为什么？
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小众餐饮中的大众菜
单说广州，通过大众点评我们发现日本料理、韩国料理分别有近1000家店，东南亚菜系餐厅则有480家左右。同时，记者发现，广州人均餐厅高价排行榜前三中就有日料品牌田舍家日料，位居第三名，其他两家是私房菜跟西餐。
松月自慢料理属中高档日料品牌，从福州首次来广州开分店，9月23日，旗下广州珠江新城店将开业，对于为何首选广州开分店，松月市场部负责人林圣回应称，其中一个原因是松月定位主流人均400元左右，适合商务宴请，适合朋友聚会，广州市场对应松月目前的市场定位还有一定的市场空间。此外，他称，对于相同定位的日料，松月也更自信。
他指出，日料在中国应该属于小众餐饮当中的大众菜了，相对其他异国料理，日料在消费者心中的接受程度较其他异国料理更高。但他坦承，目前大部分食客对日料的认知比较有限，更多的是停留在寿司、刺身等这些菜上。
与此同时，日料的兴起，也带动日式调味品在华销售，其中常年来华致力传播日餐文化的日本知名调味品公司龟甲万株式会社海外管理部部长深泽晴彦在接受采访时表示，目前旗下萬字酱油在中国市场按销售额划分， 餐饮业所占份额最多，此外增长比较快的也是餐饮渠道。
小而精简而美形式受欢迎
其实越南、巴西等餐厅与日本料理、韩国料理进入广州市场的时间差不多，只不过这几年日韩餐厅发展迅猛，很大程度上盖过了其他菜系的风头。
不过这些餐厅中最受欢迎的仍是日本料理，主要原因是小而精、简而美，就餐形式轻松，选择多样、出餐快捷、价格适中，韩餐随时势兴起，时髦了几年，现已开始式微。不过从市场现象来看，这一两年随着城市中心广场餐饮的大发展，东南亚餐厅也越开越多。
目前来看，异国风味餐厅发展得比较好的主要是日式和韩式料理，占所有异国风味的餐厅达80%以上。餐饮评论员林岳表示，这种现象出现的原因一来可能是受日本、韩国文化和影视节目的影响；二来日式和韩式的菜品和口味也更接近中国传统的风味，更能让消费者接受。
其他特色餐饮拓店谨慎
相对于日式料理蓬勃开店，东南亚菜系及巴西烤肉等与中国传统餐饮有点距离的异国风味餐厅在中国市场 45 32795 45 14939 0 0 1459 0 0:00:22 0:00:10 0:00:12 2859 45 32795 45 14939 0 0 1329 0 0:00:24 0:00:11 0:00:13 2855 45 32795 45 14939 0 0 1220 0 0:00:26 0:00:12 0:00:14 3407 45 32795 45 14939 0 0 1113 0 0:00:29 0:00:13 0:00:16 3170拓展稍显谨慎，且选址多是外国人聚居地。
在广州市场耕耘近20年的巴西烤肉自助连锁餐厅拉丁餐厅，虽然多年来营收有增长，但门店数一直很稳定。其营运事业部总经理赵丙基表示，营收今年同比增长20 %，但目前广州市场仅有两家店，“相对大众餐饮风味餐厅的翻台率是较低，但旗下餐厅属于自助餐厅，不存在翻台率”。
且巴西烤肉是小众市场，品牌未来不追求店多而是追求正宗，即使拓店，也是一个城市开1-2家店。
▲“正宗”巴西烤肉
经营难点在正宗和好吃之间取得平衡
面对越来越激烈的市场竞争，异国风味料理正面临如何立足和发展的问题。
1.中餐厅创潮流碾压异域新鲜感
虽然拉丁餐厅在稳步发展中，但赵丙基认为异国风味餐厅正在走下坡路，原因是国人见识越来越广，此前对外国东西趋之若鹜，现在变得“不稀罕”了。此外，是来自同行业的竞争，“中餐不管创新还是潮流的引导都做得很好，整个异国风味餐饮市场没有之前好，餐饮市场竞争加剧”。
面对竞争日益加剧的市场，赵丙基称，拉丁餐厅一直固守自己的核心竞争力———拉丁音乐及巴西烤肉，除了提供正宗巴西烤肉，还有异域风情的表演，包括装修也极具巴西风情，以此给在异国的巴西人一种乡土情怀。
▲巴西舞者正在表演桑巴
2.在本土化基础上“特色”创新
作为异国料理，在把握异域特色与迎合中国食客方面应该如何考量是一个值得探讨的课题，林圣指出，松月本质上是日料，但也有台式料理，“实际上这已经是对本土口味的一个平衡了”。西贡小姐负责人颜玲则表示，在越南特色菜品上，特别是越南食材的产品上，坚持将最原汁原味的越南菜呈现给中国食客，但在共同的产品上，根据越南大厨与本地食客的不断切磋，需要在保留越南特色的基础上去寻找平衡点。
林岳认为，异国风味要立足其实是不容易的，因为它必须在“正宗”和“好吃”之间取得平衡，有时候正宗不一定代表好吃，主要是正宗做法的调味料、口感可能不是本土消费者喜欢的，所以有些异国风味就做了妥协和改良，这也是基于市场的需要，但却可能会丢失一部分真正喜欢的粉丝或希望吃到家乡味道的异国人士。
“从这个角度来看，毕竟真正的粉丝以及异国人士占比相对较少，所以向市场妥协，我觉得一定程度上是对的，这是本土化的创新和尝试，这是容易打动消费者的地方，也可以避重就轻，让希望吃到‘正宗味道’的粉丝少一些挑剔的机会”，林岳如是说，他认为，整体来讲，国内市场的异国餐厅还有很大的发展空间，但是坚持生搬硬套地复制正宗味道，则有可能很难有发展，因为口味这个东西是多年以来的习惯，需要潜移默化地培养。
本文来源：南方都市报
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