“男人，都是鳝变的”
本周的古菜名叫“鳝丝羹”，所以，今天的主角是黄鳝。正好我们推送里讲鱼的内容挺少的，这回就专门说说。
遗世独立大众脸
中国人大多吃过黄鳝，就算没吃过也见过，没见过活的总见过照片。所以要说黄鳝陌生，那是万万不成立的。但是如果你问：黄鳝和什么动物比较亲？
那会得到一大堆各不相同的答案。
黄鳝
图片来自：123rf.com.cn
比如一定有人说，黄鳝当然和白鳝最接近咯！
错，这两者其实一海一河，差之千里。白鳝大名叫鳗鲡，也就是鳗鱼饭里的鳗鱼，属于鳗鲡目，而黄鳝属于合鳃鱼目，目之有异，无论科属矣。
白鳝，也就是鳗鲡
估计高票答案里还会有水蛇，这么想估计是从外观出发去考虑的。的确，黄鳝作为一条鱼，背鳍、臀鳍和尾鳍都退化成了皮褶，没有胸鳍和腹鳍，从头到尾一根棍，是像蛇。
不过蛇和鱼连纲都不同，差距更大于白鳝了。
难道长得像就是亲戚吗？笑而不语
还有泥鳅，这是从习性上出发——泥鳅和黄鳝都是一身滑不溜手的粘液，非常难捉。
俗语讲：“黄鳝遇泥鳅，滑头对滑头”，自是把它们看成了一类。不过泥鳅是鲤形目鳅科的，跟黄鳝也是隔了好几条街，一点都不亲。
泥鳅
对生物学感兴趣的朋友，可能还会提到美洲的明星物种鳄雀鳝。都叫鳝，总差不多了吧？这也是望文生义，雀鳝目差挺远呢。
中文生物名的坑，实在吐槽都吐烦了，别当真。
鳄雀鳝长这样，个儿头巨大
那所以究竟谁是黄鳝的亲戚呢？
对不起，没有，起码在中国没有。合鳃鱼目在我国只有一科一属一种，就是黄鳝，剩下的全在外国。
没想到黄鳝貌不惊人，还是棵独苗。它是怎么孤身一鱼在我华夏大地开花结果的？是跑过来的还是亲戚都跑出去了？亦或是一早分家另过？目前还不清楚。
插个故事。
据说西汉时的闽越王郢被弟弟餘善害死，王子驺寅回师大破餘善，餘善跳海化作鱼，百姓把他的名字颠倒过来叫做“鳝鱼”，此物自此而有。至今在福建仍流传“白马三郎大战鳝鱼精”的故事。
这当然是封建迷信了。
因为在古代，鳝鱼根本不这么写，而是写作“鱓”，右面的“单”在这里是劲儿大的意思。说明古人是从黄鳝力大善搏的习性来命名的。从基因学研究可知，黄鳝作为独立物种出现在亚洲有7500万年了，汉朝的小鳝鱼要充祖宗可差得远呢。
安能辨我是雄雌
黄鳝最为人津津乐道的特点，恐怕就是雌雄莫辨，变来变去。哦不，只能变来，不能变去。
初生的黄鳝清一色都是雌性，直到第一次性成熟产卵之后，一部分就走上了变性的“不归路”。开始是变成介于雌雄之间的“间体”，再后来彻底成为雄性，卵巢退化，精索成熟。从雄性变回雌性是不行的。
《动物管理局》里的黄鳝精，性别就是根据这个知识点设定的
是什么使黄鳝开始性转，至今说法不一。这个过程的直接导火索是激素，但什么导致了激素变化就不确定了。季节、食物、营养程度、群内性别比等等，哪个都可能影响激素，但哪个都不是起决定作用的那一个。
比较有意思的一点是，黄鳝的性别往往伴随着体型的变化，雌性身体都短小，雄性都粗长。虽然没有明确的“临界体长”，但最长的雌性也明显短于雄性的平均值。怪不得花木兰女扮男装容易，男扮女装成功的可没几个，单从身量上就骗不了人（误）。
图片来自：湖南卫视
所以我国坊间长期流传着的一个谣言——“黄鳝养殖场都喂黄鳝吃避孕药，小孩子吃了会性早熟”，其实不攻自破，避孕药都是雌激素孕激素一类的，鳝鱼吃了就长不大了，怎么可能给它们吃？
从道理上说，给养殖鳝鱼投喂雄性激素或者类似功能的药剂倒是可能使它们快速性转，长大长肥多卖钱。当然这是道理上说啊，是不是真有人这么干，我不敢说。是不是没人这么干，呵呵，我就更不敢说了。
鉴于黄鳝实在好吃，也只好多多默念世上还是好鱼多，闭眼一吃，装没听过。
江南奇葩重口味
黄鳝主要产区是黄河以南，从江浙山东到四川云贵都有。由于产量大，易加工，黄鳝成了江南餐桌的主料之一。
黄鳝味鲜，口感脆嫩，少骨少刺，算得上数美俱全。可世上哪有那么多完美的事，黄鳝也有致命的缺点，就是腥味很重。即使是生在云淡风轻的江南，黄鳝菜肴却无一不是重口。
在四川湖南，这倒好说——反正大家也是辣椒不离口，就多放些辣椒、剁椒或者蒜头来烧呗，家常味型，咸鲜麻辣，一般的厨师和主妇都不会出差错。
辣炒鳝段
图片来自：123rf.com.cn
到了江浙一带，黄鳝做起来就要麻烦一些了，因为好多人不喜辣椒，所以处理鳝鱼就要点手艺了，当然，葱姜蒜韭菜胡椒这类重口调料也是免不了的，多多益善。
最著名的，也是口感最好的名菜还得说是响油鳝糊。鳝鱼切段预处理后，上铺葱姜蒜和胡椒粉，以热油淋上，调料很好地遮蔽了腥味，滚油带着鳝段腾腾而动，色香味俱全。在没有水煮鱼的年代，响油鳝糊是最具动感的菜肴了。
响油鳝糊
即使是做浅色的料理，比如扬州的长鱼面、闽粤的鳝丝粥等等，鳝鱼都需要先和调料炒制或者烧煮，再单起火入粥入面。
要是生鳝鱼入汤，那必要多放胡椒粉，不然即使喜腥的老饕也是承受不来的。
鳝丝粥
思路比较清奇的要算江苏的爆鳝，或叫脆鳝。
这种料理要先腌后炸，炸到鳝鱼完全脱水，像薯片一样酥脆，再用糖汁烧制，腥气随水而去，还符合江南人嗜甜的口味。可惜的是鳝鱼的爽滑鲜嫩就无从谈起了，吃起来更像北京的焦圈或者糖耳朵，纯是道点心菜了。
好的脆鳝是没有多余汤汁的
图片来自：123rf.com.cn
上好的爆鳝看起来不干不湿，糖足但不外露，拿着都不粘手。现在有些饭店的脆鳝像糖醋里脊一样，汤汁十足，鳝鱼泡在汤里，那就既不鲜嫩，又不脆韧，实在有违厨艺的道理。
再如虾爆鳝面，虽然是名吃，却也难得我心。本来脆鳝和虾仁无论口感还是味道都不配套，脆鳝又经面汤浸泡，实在是明珠暗投。所谓名吃，也就是吃个物美价廉，心理满足，难免有盲目堆料，土法炼钢的嫌疑。相信对吃有一定要求的饕客都会同意我的看法吧。
虾爆鳝面
以上提到的菜肴我就先不教你们怎么做了，你想吃可以出门右拐去饭馆。
今天我们来学一道古时候就有的菜——鳝丝羹。
鳝丝羹
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
原料：
鳝鱼2条，鲜黄花菜30克，冬瓜50克，葱20克，黄酒10ml，酱油5ml，淀粉5克，白胡椒粉2克
步骤：
1.鳝鱼宰杀后，洗去血水备用
2.锅中烧水，水开后下鳝鱼，至鳝鱼打卷捞出
3.剔除脊骨后，先切段再切丝
4.锅中加少许油，下葱爆香后，下入鳝丝，加黄酒及酱油，翻炒后放水
5.冬瓜切丝，黄花菜掐头去尾、葱切丝备用
6.待汤汁烧开后，下入冬瓜、黄花菜及葱丝
7.待冬瓜煮软后，将淀粉调成糊倒入搅拌均匀，撒入白胡椒粉，即成
更多古菜菜谱
号内搜索
《博物》微信公众号开通“号内搜索”服务啦！
只要进入“博物”公众号首页，点击左下方菜单栏中的“精彩内容”，再选择第一项“号内搜索”，即可进入搜索页面。输入你想要查看的关键词，所有相关往期内容都能看到哦。
撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴