知识库｜这些高端宴席的“常客”，餐饮人一定得认识！（上）
海鲜是高级餐厅的必备食材，婚宴酒席更是不可或缺，今天我们便来看看哪些高档海鲜适合当宴席的“桌上客”。
关东参（日本红参）属刺参的一种，是品质非常好的海参，主产日本北海道，产量很低。因为产地不同所以生长的海参也就不同，关东参参体背面均匀排列六排刺，腹面较平坦，灰黑色。
因为日本红参本身附带的杂质较多，所以在泡发日本红参时需要先用添加了小苏打的热水浸泡几天至参体变软，再把泥沙和外面层黑色的‘衣’洗净，如果有残留，就容易出现味道苦的情况。
三文鱼（Oncorhynchus）也叫撒蒙鱼或萨门鱼，其肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性。主流三文鱼分为大西洋鲑鱼以及太平洋鲑鱼。而肉质口感更佳的大西洋鲑鱼，在市场消费占比超过80%，甚至是自产太平洋三文鱼的日本，也为了追求营养价值和口感而大量进口大西洋三文鱼作为日常饮食。
▲贝隆生蚝获得法国AOC产地认证，每年最好的季节在九月、十月、十一月和十二月，肉汁甘美，口感清新爽嫩。
法国贝隆生蚝为蚝中极品，属于重口味生蚝级别，是骨灰级生蚝爱好者的深水体验区（入门级的生蚝爱好者比较适合味道偏淡的加拿大埃芬汉姆、美国巴郎生蚝），贝隆生蚝肉体丰满，咬感脆爽，有特殊的榛果香气，特别是金属味明显，所以有铜蚝之称。
贝隆蚝等级分为11等，最小的是No.6，大一点是No.5，以此类推。在No.1之后，再大一点的会以“0”来评级。90克的“0”，大一点是“00”、最大是“00000”。太小的没肉，太大的肉会韧，所以三四个“0”的（也就是养了3至5年左右的）最好吃，咬感和味道都达颠峰。1级的个头硕大，所以价格不低，但口感软烂。
▲贝隆生蚝等级
贝隆蚝的品质除了自然因素外，人为的照顾也有很大影响。有一种“特制”的贝隆蚝，是指将蚝放在特殊水域或水池中特别培养的，肉质格外肥美鲜甜，这种蚝的价格也很高。
阿拉斯加帝王蟹属于深海冷水蟹类，一般栖息的海域水深可达800多米，甚至能够耐受接近冰点的寒冷环境。冰冷的海水赋予了帝王蟹紧致弹牙的肉质，由于蟹肉甘氨酸含量很高，口感十分甘甜，深受消费者青睐，有“蟹中之王”的美誉。
帝王蟹是最令人垂涎的商业捕捞蟹种，也是单价最高的甲壳动物之一，这并不是因为稀有而是它们难以捕捞和运输。帝王蟹栖息的海域天气十分恶劣，帝王蟹又深居海里，所以捕捞阿拉斯加帝王蟹是一项非常危险的工作，许多渔民为此丧命。
“澳洲龙虾“（澳洲岩龙虾）属于名贵海水经济虾种，通体火红色，爪为金黄色，十分符合国人的喜好，肉质也很鲜美。主要产地在大洋洲，澳洲龙虾具有六大特征：
1、体大肥美，一般澳洲龙虾仔体重100~200克，成虾在750克以上。
2、生长快，产量高。
3、营养丰富，肉质细嫩、滑脆、味道鲜美香甜，风味别具一格。
4、适应性强，能忍耐恶劣天气环境，在水温5℃~35℃之间，盐度17~24度之间能正常生活。
5、食性杂，既吃动物性饲料，也吃人工配合饲料和腐殖质，且粗生易养。
6、经济效益高。澳洲龙虾不仅产量高，而且有极强的耐活力，便于长途运输。鲜活大虾在国内外市场上倍受消费者青睐。
▲2014年11月17日，蓝鳍金枪鱼列入最新濒危物种红色名录，等级定为“易危”。南方蓝鳍列为极危物种（CR），野外濒危物种的最高级别。
蓝鳍金枪（Bluefin tuna），或叫黑鲔，是大西洋蓝鳍金枪鱼和太平洋蓝鳍金枪鱼（T. orientalis）、南方蓝鳍金枪鱼（T. maccoyii）三个种的统称，属于全球巡游鱼种，是金枪鱼里面最昂贵的，（金枪鱼的品种由高至低分别为蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。常见的金枪鱼鱼片是大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的。）味美稀有且捕捞成本极高，主要分布于北半球的太平洋（如日本菲律宾）和大西洋海域（如加拿大墨西哥湾）中。
蓝鳍金枪鱼肉的脂肪含量达到15%，比其他金枪鱼高得多，因此入口即化。在日本这个海鲜之国，蓝鳍金枪鱼丰腴的腹肉生鱼片被视为顶级珍馐，不但老食客深得其中滋味，就连少吃生鱼片的人也会大快朵颐地品尝一番。
蓝鳍金枪鱼每公斤400至1200元，部位不同，价格不同。身体基本可分成大腹（Otoro）、中腹（Chutoro）、赤身 (Akami) 和腮帮 (Hoho-niku) 等几部分。大腹部位的鱼肉油脂丰厚，肉嫩呈粉红色，入口即化有油脂香，价格最贵；中腹在腹部和背部，含有适度的脂肪，肉口味次之，颜色稍深，价格比大腹部位的肉便宜；赤身是背部脂肪最少身体最硬，卡路里最低，蛋白质最高的部分，价格最便宜。
赤嘴鳘主要分布在北太平洋西部、广东南澳岛周边海，属于珍贵鱼种，具有很高的营养价值，赤嘴鳘鱼胶是鱼胶中的精品。从档次上讲仅次于金钱鳘鱼胶，若从品质及实际应用，那才是鳘鱼胶之上乘极品。被行家公认在 “四大名胶”居第二位。
赤嘴鳘鱼胶里面也分了几个品种，按产地等分为浙江大耳、湛江赤嘴、红鸡赤嘴、素水赤嘴、本港赤嘴等等，一般市面上常见的有红鸡赤嘴、素水赤嘴，赤嘴胶的胶质细腻，黏度好，炖熟后汤水清。最好的是红鸡赤嘴，湛江赤嘴跟本港的赤嘴基本上是没有了（除非私人珍藏）。
澳洲雪蟹蟹壳颜色比较淡和软，肉厚膏肥，可谓是皮薄馅大。 而且与其他虾蟹不同，雪蟹无论如何加工，都不会变红。活雪蟹新鲜煮制的蟹肉特别甜美，也便于制作，蒸煮焖都很适合。 雪蟹生活在低温的环境下，爱冷怕热，所以不要雪蟹放在室温下，应存放在冰箱冷藏室，上面用湿毛巾覆盖，24小时都可以保证成活。
在澳洲这些渔业管理比较完善的地方，每条捕蟹船都会有捕捞配额，配额完成后即停止捕捞。为了保护资源，同时母蟹体型也比较小，所以我们吃到的雪蟹大多是雄性。这在蟹脐的形状上可以分辨出来。
在挑选时需要注意，虽然白的雪蟹比较漂亮，但颜色偏黑的雪蟹由于生活在浅海，所以更饱满。 有时我们在蟹壳上可以看到黑斑，这是由于雪蟹在浅海活动时附着了海藻等物，并不会影响雪蟹的品质。
▲大连位于黄渤海域，海水温度低，海洋微生物多，出产的刺海参（辽刺参）肉质厚、刺饱满、口感好，是海参中的上品。
大连海参，是产于大连沿海的一种海刺参，又称灰刺参，以肉质厚、刺饱满、口感好著称。虽然我国南北海域都出产海参，但大连海参在清代就被识者高人尊为海参上品，驰名中外。
据《本草纲目拾遗》中记载，“辽东产之海参，体色黑褐，肉嫩多刺，称之辽参或海参，品质极佳，且药性甘温无毒，具有补肾阴，生脉血，治下痢及溃疡等功效”。因其药性温补，足敌人参，故名海参。
日本青森网鲍出产于日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产于日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。
野生北极虾又称北极甜虾，因产自北极附近海域，虾肉有淡淡甜味而得名。它们生活在北大西洋和北冰洋150米深冰冷纯净的海水环境中，生长速度缓慢，长到所需的规格需3~4年的时间，因此肉质很紧密，体形也比一般暖水虾小，平均每公斤120－150只左右。但口感却超乎想象，非常美味，入口后立刻散发出甘甜味，令人惊艳不已。
由于生长在深海，完全自然野生，与近海虾类相比，极少污染和寄生虫，营养也更加丰富。这种美味的虾，加拿大、挪威、格陵兰、冰岛都有捕捞，其中加拿大捕捞的北极虾品质最为上乘。
菜品
赏析
▲芝士焗大龙虾
▲蒜蓉生蚝
▲韭黄海参丝
▲怀旧双海烩
▲日禾烧澳洲龙虾
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编辑 | 红餐网_沈冰（图片来源网络）
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