一是没有重点，消费者选择困难；
二是餐厅上了新菜，消费者却感知不到。
其他
餐厅常常推新品，为啥上了200多道菜顾客还是嫌少？
餐厅的菜品很多，但是往往让顾客无从选择？餐饮同质化、复制与跟风导致产品的存活率低，解决消费者不买账的问题，餐饮人一定要把握好产品结构。
本文由红餐网专栏作者胡茵煐（微信号：yuelaoban）授权发布；
在餐厅常常会有这样的一个现象：顾客来吃饭，看了一轮菜单上琳琅满目的菜品，却说没什么可点的。
这其实并不是个别现象。很多餐饮老板以为产品线多可以覆盖更多的客群，实则吃力不讨好。
大大小小两百多道菜，这样的菜单问题在哪？
“大而全”已经不符合餐饮发展的大环境，消费者需要的不是多，而是每次来都能有新鲜感。针对这个问题，餐厅需要做的不是让菜单越来越厚，而是精简菜单，适时上新菜。
很多餐饮人也意识到了这个问题，关键是上新菜成本高且没有方向，实施起来力不从心。
餐厅上新菜
为何总是上新容易存活难
顺应消费升级的形势，众多餐饮企业都在加快产品更新的速度，但现状并不尽如人意，即便是红极一时的网红美食，通常也都是来得快去得也快。
不久前还大红的脏脏包、肉松月饼等，由于简单好复制，爆红后几乎处处可见，新鲜感不再，也就逐渐失去了话题性。
▲网红美食难逃过气
有些餐厅为表现产品更新能力，打造出了一长串的产品线，然而面对冗长的产品线，消费者的选择有限，结果是眼花缭乱无从下手。
还有的餐厅上新菜品，主推地方特色，但在其他地域却不受欢迎。比如重庆人爱吃的折耳根，在上海地区一般都难以被接受。
菜品多却对不上消费者的需求，这样即便餐厅的菜品看起来再多，也会被抱怨菜少。
合理搭配产品结构
做好菜品的“出场方式”
餐厅的菜品那么多，消费者还嫌菜少，很大一部分原因就是不知道选哪个好。因此合理搭配产品结构，突出菜品的作用就更为重要了。
1、梳理菜单，优先推新品
一份菜单里可能有核心产品，也可能有补位产品和替代产品，每份菜品都应该有相对应的战略性作用。梳理菜单的作用就是将这些产品放大在消费者眼前。
比如西贝菜单的封面是对核心单品西贝羊肉的重点描述，而在菜单内部，新品的位置尽量向前靠，就是在引导消费者购买产品。
▲利用菜单突出主打产品（图片来源：众郝创意咨询）
除了这种方法以外，还有一种方法就是将新菜另列一册，方便消费者查看。尤其是对于时令新品，时效一过再换新品时，也不用再大费周章地去重新做一份菜单，耗时耗力了。
2、激发创意推陈出新
一般来讲，想要菜品受到欢迎，创意必须过硬，菜品本身的创意就会自带传播性。
➤1）消费喜好定新菜“生死”
菜品上新的目的是为了给餐厅带来生意和人气。最简单的一种做法就是迎合消费者的喜好，时下的消费者喜欢什么，就推什么产品。
很多餐饮品牌在创新时都在迎合现在年轻人的流行元素，比如无糖雪碧顺应健康趋势，海盐奶盖蛋糕抓住消费者喝饮料时对奶盖产生的一阵狂热，奈雪的茶推出梅干菜软欧包，中西融合受到消费者的喜爱。
▲中西结合，接地气又洋气（图片来源：大众点评）
但这种迎合并不是跟风复制，尤其是主推一些流行网红产品时，要在此基础上有所创新和融合。
➤2）新菜创新要有“槽点”
除了顺应趋势，另一种方法就是跳脱传统思维形成差异化。此前某餐饮品牌推出“番茄蛋汤”饮品，以小番茄、菠萝为主料，辅以椰果做口感物，看起来就像我们所熟悉的番茄蛋花汤。
▲槽点满满的创新吸引顾客消费和自发传播（图片来源：微博）
大开脑洞的产品往往突破消费者的想象，也会让消费者产生好奇感和尝试的欲望。
3、有新菜也要有好炒作
有了新菜，也就有了卖点。这时就要抓住时机趁热打铁，进一步包装和宣传，将好的菜品及时告诉消费者。
通常一些有“网感”的食物，有趣、上镜、扎心都是绝佳的宣传点，在营销方式上来说，结合社交网络引爆话题点，赚口碑更是不可缺少的。
微博、微信等众多平台上，一大波美食类、生活类的公号和博主在齐推美食，或是发布一些点单攻略、测评帖等，利用这类传播，也可以为产品曝光率的上涨添砖加瓦。
餐厅上新菜，你需要避免这些坑
1、对外：模仿重复，竞争力弱
如今的餐饮市场，有“出头”的创新产品很容易爆红，但随之而来的则是“同质化”。正因为如此，模仿重复的产品即便刚上新时能蹭到一点热度，但在之后也会流失热度。
真正的创新与盲目跟风的创新差别就在于：跟风是完全复制别人的成功模式，而创新则加上了自己的特色。
2、对内：产品线繁重，有等于无
新时代年轻的消费群体，有着区别于以往传统人群的消费习惯，更加注重消费体验和产品品质。随着消费趋势的改变，餐饮“大而全”的产品结构模式也在向“少而精”转变。
以前厚重的菜单本，顾客点菜可能都要花10-20分钟的时间，也不太容易发现新菜，并且厚重的产品线重复可能性大，消费者不会点相似的产品，这样的产品有等于无。
现在，很多餐厅的菜单都做成了薄薄的一张纸，除了更容易让消费者发现新品之外，点菜时间缩短，翻台率也会上升。
结 语
产品上新是经过深思熟虑的，要对原有的产品结构有所改善。另外一个好的菜品如何做好推广宣传，也是一项巨大的挑战。
编辑 | 红餐网_李晓
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