比利时研究人员采用超声波检测巧克力质量

巧克力的质量很大程度上取决于巧克力硬化过程中形成的晶体。比利时鲁汶大学（KU Leuven）的研究人员现已开发出一种新的、快速的检查可可脂在硬化过程中是否正确结晶的方法。该方法为巧克力产业节省了大量的时间和金钱。

比利时的巧克力是世界闻名的美味享受。对于一根风味良好、色泽美丽的巧克力棒，当你掰下一块时能够听到它发出的美妙声音，融化在口中时，你能感受到巧克力的浓郁深入每一个味蕾细胞。要想在制作以及在整个货架期保持这样的高品质是不容易的。可可脂(巧克力中的脂肪)的结晶在这个过程中起着非常重要的作用。

鲁汶大学微生物和分子系统系的Imogen Foubert教授解释说：“可可脂在液体巧克力变硬时结晶。在这个过程中会形成五种结晶，但只有一种结晶具有我们所需要的品质。晶体的数量、大小、形状以及粘在一起的方式都发挥着重要作用。”因此，在巧克力生产过程中密切监测可可脂的结晶十分重要，我们不希望劣质巧克力出现在商店的货架上。

 “我们发现可以采用超声波检测可可脂在结晶方面的差别，”鲁汶大学物理学和天文学系教授Koen Van Den Abeele补充道。新技术包括向可可脂发送横向超声波，然后研究人员测量这些反射波从而得到可可脂的结构信息。这种技术类似于监测胎儿在子宫中健康情况和生长状态的超声波技术。“当可可脂是液体时，超声波显示的是一个整体，一旦可可脂结晶，部分声波穿透可可脂，因此我们测量的反射量发生变化。这使我们能够看到不同的晶体粘在一起，这对于最终巧克力的属性是很重要的。”

巧克力制造商目前是“离线”检查他们的巧克力质量。样本取自生产线然后在实验室进行分析。这种方法非常耗时，因此当出现错误时不可能迅速加以干预。所以，大量的巧克力被销毁或再加工——代价非常高。新技术可以实现“在线”检查巧克力。

研究人员设计了一个实验室模型，现在需要转变成一个用于真正巧克力生产线的原型。当前数据来自可可脂，还需要进一步对真实的巧克力进行确认。

这些结果的发现是基于Annelien Rigolle的跨学科博士研究， 导师是 Imogen Foubert教授和Koen Van Den Abeele教授，前者擅长脂肪结晶，而后者是使用超声波对各种材料，如复合材料、金属和混凝土等进行无损检测的专家。

内容来源：Foodaily每日食品网，转载请注明出处

关键词：巧克力

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