解码：巧克力如何才能更好吃？

巧克力因独特的丝滑口感和浓郁香味而成为爱情与美味的化身。从1847年第一块巧克力块的诞生至今，历经一个半世纪，巧克力已经演变出各种形态和各种风味，且和其他食品有了越来越多的结合和创新，成为日常生活中不可或缺的零食。

2015年全球巧克力市场总销售额超过2000亿美元。巧克力行业已经成为各路资本逐鹿的重要市场。尤其在中国，这两年“巧克力+”的产品越来越流行。如何做出更好吃的巧克力是各个厂家都在孜孜追求和探索的目标。今天我们就一起来看看如何破译好吃的巧克力！

巧克力分类

在“解码”巧克力之前，我们先来看一下巧克力的类别。

业内人士一般按照巧克力所使用的油脂不同可以分为CB（可可脂），CBE（类可可脂），CBS（代可可脂）和CBR（替可可脂）等类型。

也有按国内在用标准来分，GB/T 19343和SB/T 10402 分为巧克力和代可可脂巧克力两大类。其中的代可可脂巧克力其实严格来说又包括两个子类目，一类是添加超过5%的CBE调温型巧克力；一类是以CBS或CBR为主的非调温型巧克力。

目前国内绝大部分消费还集中在非调温型代可可脂巧克力产品，这也是今天我们讨论的主题。

非调温型代可可脂巧克力解码

我们先来看一下代可可脂巧克力的组成。

常见的巧克力配料主要是白砂糖（35~55%），可可粉（5%~15%），代可可脂（28~38%），奶粉（5~15%）以及卵磷脂（0.2~0.6%）等配料。其本质上是由糖、乳粉、可可粉等组成的分散相和油脂组成的连续相组合而成。这些配料组成与巧克力好吃与否有很大关系。而实际上测评一块巧克力是否好吃是有很多专业指标的噢。（详见图1-1）

▲ 图1-1

比如我们常说的巧克力丝滑口感其实主要涉及三个方面，一是产品颗粒度，因为我们人体舌头能感知的颗粒细度在一般33μm以上，所以巧克力生产一般都要经过研磨工艺，将物料的颗粒度控制在33 μm以下，来保证口感细腻无粗糙感。

另一个就是快速融化感。这就是考验各种代可可脂油脂的SFC（固体脂肪含量）曲线。油脂在30~35℃的固脂变化主要反映其融化特性；35--40℃主要表现为产品的蜡口感。因为人体正常口腔温度为36.3℃~37.2℃。所以一般的代可可脂其滑动熔点在33~35℃。以此来保证巧克力可以在口腔中能快速融化，无蜡质口感。（见图1-2）

▲ 图1-2

最后一个就是风味释放。各原物料如何结合到最佳风味状态来让消费者的的味蕾充分感受到巧克力的特殊风味和愉悦口感。

比如目前比较流行高可可含量的巧克力，是不是意味着就可随意添加风味更浓郁的可可液块或者碱化程度更高的可可粉等？

其实不然。因为我们常用的代可可脂是完全氢化棕榈仁油，属于月桂酸油脂，其冷却结晶的是β’晶型。该类晶型特点结晶成核速率快，可以用更低的设置温度来提高冷却效率，保证产能。但因为该类甘油三酯的β’晶型和可可脂中的β晶型形态不一样，β’晶型空间结构是类似针状的簇类，而β晶型是类似片状（见图1-3）。导致两者在冷却固化时无法大量兼容。否则会出现“低共熔”现象，会严重影响巧克力在货架期的产品品质（见图1-4）。这也是为什么目前代可可脂巧克力只能使用低脂的可可粉的主要原因。

▲ 图1-3                                             ▲ 图1-4

OK，说了这么多，是不是做巧克力很简单，只要满足以上要求就可以很容易的做出一个好吃的巧克力了呢？

当然不。因为除了要满足消费者对巧克力外观苛刻要求的“色香味”以外，也必须做到规模化生产，并且物流仓储等方面都能满足要求。 只有这样，消费者才能随时随地尽情享受到各种美味的巧克力产品。

这就涉及到巧克力产品的硬度和脆性。这些既关系到巧克力在室温下的物理特性和储存要求，也直接影响到巧克力规模化生产的生产效率，更是好吃巧克力不可或缺的关键指标。

代可可脂巧克力如何升级？

了解了这么多的巧克力好吃的原因，那我们如何来做更好吃更优质的巧克力呢？

一是升级成调温型的代可可脂巧克力，意味着可以使用大量的可可脂或者CBE和添加较多的可可液块等原料来提升产品口感。因为成本和设备等原因，市场会有较漫长的过渡期。暂不做赘述。

二是如何在传统的代可可脂巧克力基础上让产品口感更好？

如前文所述，巧克力中的糖，乳粉，可可粉等固相成分除却本身的产品品质外，对巧克力品质无太多的功能性影响。最主要的就是占比30%左右的油脂相。所以，如何选用更合适更优质的代可可脂才是提升代可可脂巧克力的关键。

国内市场中，绝大部分厂家都在使用完全氢化的棕榈仁硬酯生产代可可脂巧克力。也有极少部分还在使用价格更便宜的氢化棕榈仁软酯或混合物。或者有时因为物流原因，还可能会加入更高熔点的棕榈硬酯。由此带来市场上代可可脂巧克力产品品质和口感的参差不齐，给消费者留下了难吃的印象。

如何让代可可脂曲线更接近甚至优于可可脂是众多特种油脂厂家奋力追求的目标。

▲ 图1-5

AAK经过多年潜心研究和应用测试，推出全新的代可可脂油脂，采用特殊工艺来优化油脂特性，让体现产品硬脆的20~25℃的SFC曲线介于可可脂和传统代可可脂之间。带来的好处是产品会比可可脂的硬，但不会像传统的代可可脂那样硬脆，融化口感更绵软。

而体现口融特性的30~35℃的SFC曲线，30℃时固脂含量更低，进入口腔后融化部分更多，让消费者感受到口融性更快，体验更佳（如图1-5）。再配以AAK 甄选配套的产品配方和工艺优化，让巧克力的丝滑口感和浓郁香味得以更完全释放，能帮助客户极大提升现有产品品质。

AAK新型油脂可以使产品口融性更丝滑柔顺，香味更自然醇正，更接近纯脂巧克力。让您的产品在琳琅满目的巧克力市场独树一帜。此外，该油脂是通过非氢化工艺制成，不含反式脂肪酸。让产品标签更干净，更健康（标签上可直接写精炼植物油）。

内容来源：AAK

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