讲透精品咖啡的秘密，这一篇文章就够了

一杯好咖啡意味着什么？美好一天的开始？一次氛围融洽的会谈？跟随内心的不俗品位？或是跟着时髦人又要去排队了？事实上，当你仔细探究时，会发现咖啡背后还有着不为人知的秘密。

作者： 顾西瓜

来源：LOHAS乐活杂志（ID：LOHAS_Magazine），转载已获得授权

咖啡，源于希腊语kaweh，意为 “力量与热情”。全球每天大约有22.5亿杯咖啡卖出，这门生意是上亿咖啡工作者的经济来源。

可如果深入探讨咖啡种植与贸易的议题，会发现：全球化、农民权益、物种与生态问题，都纠结在我们手中这一杯杯咖啡里。

▲ 不同来源的咖啡，意味着不同的生态选择

那么，咖啡背后的世界究竟是什么？今天我们不妨来了解下

一杯2美元咖啡，只有1美分属于种植者

你会关心这钱到底给了谁吗？

咖啡进入市场一百多年，其中有相当长的一段时间，人们并不关心咖啡源头的种植者是谁。

上世纪五、六十年代，主打提神醒脑的大众化廉价咖啡营销影响了人们的咖啡消费习惯（回想一下 “滴滴香浓”），这也给种植者带来了巨大灾难。

在纪录片《黑金》和《黑咖啡》中，提到：2美元一杯的咖啡，只有1美分属于种植者。

事实的确如此。

在咖啡生产实现工业化之初，厂商为了追求低价而偷工减料、以次充好（以Robusta咖啡豆，替代Arabica咖啡豆）、克扣种植者收入，这使得种植和饮用者苦不堪言。

▲ 全世界有三大咖啡品种，其中Arabica品质优秀，但易受病虫害；Robusta存活率高、产量大，但口味不佳，多用来制成即溶咖啡；而Liberica因品质差产量少，很少被提及

十多年过去了，这样的状况好些了吗？

“全球最低生活工资保障组织” 数据显示：在世界最大咖啡原产国巴西、主要产区米纳斯吉拉斯里，咖啡农民的收入仍然比最低生活工资保障低很多。

而在危地马拉，非法使用童工、强制用工的情况也仍在继续…

不过随着高品质咖啡需求量的增加，近几年一部分农民因此而受益，如精品咖啡的收购价格就从每杯（200ml）0.05美元上升至0.1美元，增长了 2倍！

▲ 往好的一面来看，咖啡农民的收入问题，正在因为需求市场的改变而改善

一半的咖啡豆，将在2050年绝种

要以最后一杯的心态，喝着咖啡？

这并不是危言耸听。气候问题给世界带来的影响，总是大于人类的想象。

▲ 因为气候问题，而被废弃的咖啡种植园

通常 “好” 咖啡都生长在气温低、排水量高的高海拔地区。这是因为咖啡豆生长期被拉长、果实饱满、含糖量高、风味也更醇厚。

可根据World Coffee Research （世界咖啡研究所）去年发布报告称：全球气温升高和极端降水直接影响了众多咖啡主产区。

▲ 埃塞俄比亚的咖啡农场，通常也是种植者们的家

显而易见，气候变暖、降雨失常则使得适合咖啡豆生长的区域不断缩减。

在埃塞俄比亚，为了维持咖啡生长的最佳温度和避免病虫害，种植者们不得不把咖啡产区向更高海拔搬迁；而在中美洲，2012-2016年间，由于咖啡产区受重创，导致百万人失业。

与此同时，因为物种多样性的被破坏，星巴克、illy等大型咖啡厂商也面临着咖啡豆原材料匮乏的危机。

人们总是乐观地认为，咖啡豆、尤其是野生咖啡里会有相当广泛的遗传多样性。

可事实上，世界咖啡研究报告称：在947个咖啡植物样本中的基因相似度竟然高达98.8%！同样的数据比较，大米或玉米的基因相似度只有70%。

前文提到的优质咖啡种类Arabica，现在已被证明是世界上遗传多样化最缺乏的作物之一，这意味着世界上有一半的咖啡豆将在2050年前绝种。

你是不是也没有想到，喝一杯咖啡也要面对如此严峻的生态问题？好在咖啡工业的可持续问题已经成为行业的共识。

如今，世界咖啡研究组织和全球作物多样信托基金推出了 “咖啡百年计划”，希望能够藉此保护咖啡物种的多样性。

▲ 美国已经有大学成立了相关的可持续咖啡研究中心

生产制作一杯咖啡，竟需要140升的水

相当于浪费了636杯咖啡那么多？

制作出一杯200ml的咖啡，所需要的水，绝不仅仅是从咖啡机里滴漏出来的那些。

▲ 咖啡的水洗加工法，通过水洗使咖啡果实的果皮与豆分离

在种植区，一些日照较弱的地方，人们常常选择用水洗法来加工生豆。这种方式去处理一杯咖啡，需要用掉140升水。

加之1950年代以来，大规模单一作物生产（或称 “庄园” 耕作）的咖啡农场越来越多。虽然它们一开始多半运作得很好，但渐渐地就产生了土壤侵蚀和水资源污染的问题。

为了解决这样的水源污染问题，美国精品咖啡协会SCAA正式公布了《白皮书》The Blueprint for Coffee In A Changing Climate。建议专业精品咖啡的生产过程中必须关注：

• 产地的水源情况和水的使用量

• 治理水土，实现循环用水

• 全面处理污水及可持续

• 鼓励 “下游” 共同投资水资源设备等

就像没有一杯好咖啡是偶然形成的，咖啡供应链中的水资源和水体保护，也不是孤立的问题。如果能让终端消费者建立对水资源保护的认识，珍惜每一杯好咖啡也变得十分重要。

生态咖啡的解困密码是 “不见天光”

“遮荫种植” 庇护的是微气候

作为一种神奇而又脆弱的有机作物，咖啡更依赖周边的平衡环境，所以大部分种植咖啡的地方，都有着美好的山地风景。

▲ 咖啡的生长也影响着周边植被、溪流，甚至道路的地区生态

事实上，世界上70%的咖啡，都是透过小农耕作的方式种植。他们比任何国际环保团体都更关注和受到环境问题影响，并已在种植的这片土地上生活了千百年，所以十分了解农作物间作（interplanting）的重要性。

在寻求可持续种植的解决方案上，这几年一个全新的概念：shade-grown（遮荫种植）是小农们的良方。因为它能让咖啡回归于更贴合它们天性的自然环境里。

因为如果咖啡种植地拥有丰富的生态环境，并且昆虫、鸟类在此生存栖息，各种植物能够协力造出一个营养平衡土壤环境，那么它就会生长在稳定的微气候中。

▲ 左图是直接日晒的咖啡庄园，右图是雨林中遮荫种植的咖啡林。显然后者的水土保持与生物多样性更佳

所以从植物学的角度来讲，咖啡这种 “下层灌木植被” 天生就该生长在庇荫之下，因为更高的树木能令豆子的生长速度更慢，所需的灌溉用水减少，最低化使用杀虫剂等化学药剂，还能起到预防水土流失的作用。

于是像雪松一类的森林植物，或者如香蕉树、橘子水、柠檬树、鳄梨树、荔枝树一类的果树，都成为了咖啡最好的遮荫植被伴侣。

尽管遮荫种植，并不是评判一杯好咖啡的唯一标准，但选用这种种植法种出的咖啡，在保证口感优良的前提下，还代表了健康、可持续以及环境友好。

直接贸易，公平贸易2.0版

这些咖啡豆是怎么来的？

过去，咖啡爱好者们常常会听到这句话——除石油之外，咖啡是地球上最有价值的合法商品。可这恰恰意味着，咖啡行业并非是一个良性市场，它的利润空间被 “中间商” 垄断。

于是咖啡也成为了价格不取决于产品本身的优劣、而受制于股市、期货的商品。

所以，在价格兴衰涨跌的百年间，咖啡农民始终贫穷。每当咖啡豆价格跌至谷底时，咖啡产业就陷入了这样的恶性循环：

出产低价豆环境被破坏→咖啡品质无法提升→市场售出大量低品质速溶咖啡→中间商层层压低价格→农民降低成本

大部分违背市场规律的低价竞争，并不是缩减了成本，而是将成本转嫁给了环境和未来。

在此情形下，发起改善农民生活，缓解环境压力的，是用公正的价格直接和当地咖啡农进行交易的公平贸易机构。

虽然近年来也有经济学家质疑 “公平贸易” 的系统构建并不成熟，对世界上最穷的那部分农民所能产生的积极影响十分有限。

但不可否认的是，它透明的管理和商业模式，可以让更多人能透过一杯咖啡，“接触” 到农民的生产端。

▲ 休·杰克曼参与的纪录片Dukale'sDream

比起商业豆，精品咖啡为什么会好喝

你愿意为了好喝多花多少？

对于那些愿意支付合理价格来享用一杯咖啡的人来说，精品咖啡意味着可以选择的好咖啡越来越多了。（是的，可以去排队的网红店也越来越多了）

前不久被雀巢收购的蓝瓶咖啡（Blue Bottle），先不讨论它是不是真的好喝，仅作为手工咖啡馆的商业化标杆，亦是精品咖啡的浪潮的代表。

在市面上，绝大部分的精品咖啡，即便没有公平贸易认证，也大都通过 “公平贸易” 的方式获得。

更重要的是，精品咖啡还能够优化供应链：鼓励农民积极参与质量监控，并且通过生产高质量的咖啡豆，来获得更高的回报；也鼓励烘焙师和种植农直接交流，让他们有一个更公平机会。

如今，还有被誉为公平贸易2.0的 “直接贸易” （Direct Trade）模式，更进一步地改善着咖啡的品质。

“直接贸易” 和 “公平贸易” 的区别是，烘焙商直接向种植者（而不是合作社）进行采购，省略了中间机构，并且能保证咖啡的最高品质。

▲ Rubens Gardelli探访咖啡源头，帮助咖啡农改善咖啡品质

▲ Rubens Gardelli烘焙的 “Mzungu” 项目咖啡

这几年，有一些世界烘焙或冲煮大赛的冠军豆，就是来自于直接贸易咖啡豆，例如意大利烘焙师Rubens Gardelli在乌干达所发起的Mzungu项目，这也令 “直接贸易” 在咖啡圈里红了起来。

这个项目在发起者的努力下，使得过去并不出名的咖啡产区，也有了高品质的咖啡。对于常年战乱的乌干达，也就有了可能拥有更好的生活条件，和相对稳定的社会环境。

尽管现在伦敦咖啡馆中，一杯产自乌干达的咖啡要比普通咖啡价格高出18%，但是这些符合商业道德的优质产品（无可挑剔的好喝），让很多人愿意为之买单。

▲ 丹麦Coffee Collective的创始人Peter N. Dupont，也是位 “咖啡旅人”

在供应链中，“直接贸易” 来源的咖啡豆，是能够比 “公平交易” 模式多出25%的价格支付给前端的种植者的。

丹麦最大的咖啡连锁品牌店Coffee Collective，也是透过创立这种透明、可控、可溯源的直接贸易模式，来确保每一杯咖啡的水准。

每一年，这些采用 “直接贸易” 的经营者都会亲自去拜访咖啡豆供货和生产厂家，并将获益回到小农的医疗、教育以及水资源改善，和产地多元化发展中。

▲ 不少 “直接贸易” 的咖啡包装上标识着咖啡农的形象与姓名

一杯咖啡背后的生态选择

留意这些绿色标识

当我们以 “负责任消费” 的态度来面对一杯咖啡时，就会发现无论是置身于星巴克、便利店、网红咖啡馆、还是麦当劳，都没有眼前这杯咖啡的来源和交易真相来得重要。

▲ 购买咖啡时，注意包装标签上的产地信息

而要挑选一杯既好喝又具备商品道德的咖啡，也很简单，你只要留意那些细致到具体的农户、处理方式以及种植规模的咖啡豆就可以了，尤其是那些来自发展中国家小规模农场的咖啡。

也可以有更简单的方法，那就是尽可能去喝有点贵、但更美味的精品咖啡。（是不是很像精品咖啡的广告？）

▼

非盈利性国际咖啡组织

 “美国精品咖啡联盟” ACE

（the Alliancefor Coffee Excellence）

每一年都会在产地举办

Cup of Excellence的咖啡评选拍卖赛事

ACE通过杯测评选出当年最好的咖啡，再通过公平的拍卖系统让这些的精品咖啡走到世界更多地方，这些拍卖所得能直接回馈给产地农民。

▼

咖啡豆贸易组织

 “美国精品咖啡协会” SCAA

（Specialty Coffee Association of America）

让人透过咖啡 “接触” 

原产地的个性与地域之味

2005年，SCAA设立了可持续发展认证咖啡委员会；2009年将精品咖啡的定义追加了 “可持续发展咖啡” 的概念，并认为从生产国到消费国的所有咖啡相关产业者，都要为可持需发展作出应有的贡献。

当然，如果你更喜欢在咖啡里加牛奶（意味着并不那么挑剔口感的话），或是可选择的咖啡类型并不多时，也不妨认准大宗商业咖啡豆包装上的那些绿色标签。

虽然标识并不是绝对的标准，但通过标识，我们能更了解这些咖啡是在什么环境下种植、处理、运输和交易的。

▲

 “USDA有机”（USDA Organic）

在种植过程中没有使用任何

化学或人工合成肥料或杀虫剂，

土壤品质得到保证，并没有出现水土流失

▲

“公平贸易”（Fairtrade）

保证咖啡豆是从小规模种植园直接采购

▲

公平贸易（Fair Trade Certified）

与上一个标识不同，

这种咖啡豆也可以从大型种植园生产，

但要保证工人的工作环境安全，

具有最低工资保障

▲

“鸟类友好”（Bird-Friendly Habitat）

不仅符合有机种植标准，

且种植环境能够保证生物多样性，

能为鸟类和野生动物提供生存环境的

▲

“雨林联盟”

（Rainforest Alliance Certified）

允许使用少量杀虫剂，

没有鸟类友好认证那样严格，

但同样采取遮荫种植，支持保护自然生态，

保障农人权益与福利的

除以上外，我们在买一杯咖啡时的消费行为，也是可以更兼顾环境的。比如，外带咖啡杯中的纸杯其实是不可回收物。（纸杯内有一层难以分离的薄薄的聚乙烯塑料淋膜）

▲ 因此出门买咖啡的时候要记得自带咖啡杯哦！

在生态选择的最后让我们回到咖啡的味道本身，比起追逐昂贵的名品名庄豆，找到适合自己的那一杯咖啡，比什么都让人感到温暖和幸福。

整理这篇微信时参考了不少资料，既然能看到这里，相信你也会对它们感兴趣：

影片： Black Coffee （加拿大2005）

影片： Black Gold：Wake Up and Smell the Coffee（澳2006）

影片： A Film about Coffee （美2014）

影片： The Coffee Trail with Simon Reeve （英2014）

书籍：《来自咖啡产地的急件》Dean Cycon（美2011）

书籍：THE TASTE OF MANY MOUNTAINS，Bruce Wydick（美2014）

来源：LOHAS乐活杂志（ID：LOHAS_Magazine），转载已获得授权。原标题“为什么我更愿意选择精品咖啡？关于生态咖啡的几个真相”

整理编辑：Elaine Wang , Foodaily每日食品网

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