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集“美貌”与“才华”于一身的花椰菜，如何引领植物基产品创新的潮流？
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文：Mary Luo
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
近几年来，花椰菜作为烘焙原料在欧美市场持续走红，卡夫亨氏、通用磨坊和达能等食品巨头和初创企业也纷纷在花椰菜上做文章，创新食品层出不穷。小小花椰菜为什么大有可为？关于花椰菜的食品创新又有哪些新花样？国外走红，国内“凉凉“的花椰菜又该如何破局呢？今天Foodaily就带大家了解一下花椰菜的“逆袭”之道！
随着植物基概念的不断加热，各种植物成分也进入不同食品类别，迎来一波革命浪潮。蓝藻、甜菜、抹茶和蝴蝶豌豆花茶在零食颜色的创新上可圈可点；荔枝、血橙、花椒梨等对饮料风味的改良同样加分不少。值得一提的是，鹰嘴豆、藜麦、花椰菜作为新的烘焙原料，给疲软的烘焙市场带来新的转机。
过去几年一直是烘焙市场的“至暗时刻”。根据Innova 市场数据报告，从2014年到2018年，烘焙新品发布的复合年均增长率（CAGR）不到1％。但在某些细分领域，一些创新食品的出现为整个低迷市场带来了转机。其中，从2017年到2019年，以花椰菜为特色的烘焙产品数量增长超过了五倍。尤其是它作为烘焙原料受到市场欢迎，再加之顺应了无麸质和生酮的趋势，被视为面粉的可替代成分。
是什么让平平无奇的花椰菜异军突起呢？我们先从营养价值说起。
花椰菜是十字花科甘蓝类蔬菜，其营养价值与一些超级食物不相上下。根据维基百科的介绍，花椰菜是典型的无麸质低碳水食物，有较低的热量和脂肪含量，富含膳食纤维、蛋白质。它同时补充多种维生素，尤其是维生素C。每100g花椰菜既可补充人体每日所需75%的维C。
现代研究表明，花椰菜是含类黄酮最多的食物之一，而类黄酮具有抗癌作用，还可以防止感染，是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，因而可有效减少心脏病与中风的危险。难怪在古代西方，花椰菜甚至被推崇为“天赐的良药”。
随着“无麸质”标签的盛行，烘焙品牌开始探索用蔬菜成分来开发营养丰富的产品，花椰菜成为“宠儿”；凭借低碳水的优势，它又受到很多运动健身人群以及习惯生酮饮食人群的喜爱和追捧；此外，花椰菜颜色鲜艳且丰富，不仅为产品的颜值增色不少，还会为产品整体口感带来升级。
Caulipower是一家花椰菜披萨品牌，主营产品是花椰菜披萨、面粉及其预制产品。以花椰菜替代谷物做披萨皮，原料包含糙米粉、玉米淀粉、木薯、鸡蛋和黄原胶。每份披萨饼含7-8克碳水化合物、18-21克蛋白质，口味丰富多样。Caulipower披萨是美国市场上碳水化合物含量最低的花椰菜披萨。
花椰菜粉则可以替代传统面粉，用于家庭制作布朗尼、松饼、蛋糕、面包、饼干等烘焙食品。此外，这款面粉与其他无麸质的烘培粉相比，热量、脂肪和钠含量更地，纤维含量更高。
在2019年美国东部天然产品博览会，Cauliflower推出花椰菜墨西哥玉米饼入围“Editor's Pick”奖。产品以花椰菜为主要成分，混合鹰嘴豆粉、木薯粉和豌豆蛋白，全天然原料，无麸质，富含膳食纤维，低脂肪，低净碳水化合物。在微波炉或煎锅中加热1分钟即可食用。
卡夫亨氏旗下品牌Mealtime Stories推出了添加了花椰菜的创新披萨饼皮Oprah’s That’s Good，为消费者带来更健康的选择，新品共有烤鸡披萨、玛格丽特披萨和白披萨三种选择。
为了迎合消费者对更多植物蛋白的需求，卡夫亨氏还在KraftMacaroni & Cheese品牌下推出新品奶酪花椰菜通心粉，将花椰菜添加到通心粉中，每份可提供¼日摄入量的蔬菜。
去年4月，Real Good Foods推出花椰菜三明治进入早餐市场，用花椰菜代替传统面粉制作三明治的面包。Purely Elizabeth Cauli Hot Cereal是一款利用花椰菜丁制成的早餐“麦片”，其外观和口感都与传统燕麦相似。
目前来看，花椰菜凭借着低碳水、低卡低脂的健康属性和五颜六色的外观，很容易在烘焙市场上获得青睐。但它仍然也存在一些问题：花椰菜并不能100%完全替代传统谷物在烘焙中的作用，尤其是在口感上不尽如人意；此外，大部分主打花椰菜成分的“无麸质”产品都需要额外加入木薯粉、鸡蛋、黄原胶、藜麦粉等物质来保持良好的口感的质构。
除了烘焙这个主战场，关于花椰菜的创新产品在休闲零食和餐饮等领域也是百花齐放。
休闲零食类：完整保留花椰菜原形让人食欲大增
美国Rhythm Superfoods是一家以创新超级食物和植物基零食而闻名的前沿零食品牌，该品牌于2019年9月推出一款有机花椰菜零食块，每份仅含6-7g碳水化合物，含有3g蛋白质和3g膳食纤维，富含维生素C和钾，具有生酮饮食特征。产品均在低温下制作以保持美味，使其接近新鲜的味道，而且尽可能保持完好的花椰菜形状。
加拿大公司Hippie Snacks用花椰菜、南瓜子和椰乳烤制而成的薯片，每份含有5g植物蛋白，富含膳食纤维，无麸质、不含乳成分。该系列产品在2019年美国东部天然产品博览会上入围“消费者选择产品”奖。
人造肉类：帮助还原真肉口感
Caulipower在去年6月推出一款以花椰菜为主要原料的速冻鸡柳,产品有原味和辣味两种，外皮酥脆，由花椰菜粉、米粉和糙米粉制成。每包14盎司的花椰菜鸡柳含490卡热量，不含饱和脂肪、不添加糖。此外，Perdue Farms在6月推出了花椰菜粉炸鸡块系列，包括金牌鸡块、鸡条和鸡肉饼，由花菜，鹰嘴豆、植物蛋白与无抗生素鸡肉制成。
便携蔬菜泥类
今年3月，在美国西部自然产品博览会上，Medlie介绍了以花椰菜碎为基础的有机蔬菜泥系列。这种蔬菜泥用便携杯包装，有甘薯肉桂、鳄梨绿和番茄芝麻酱三种口味，其中后两种含有5克胶原蛋白肽。
酱料类
Conagra Brands去年4月将Healthy Choice的产品系列拓展到沙拉酱类，利用花椰菜推出新型植物基能量酱，其中便用到了花椰菜，其他原料还包括扁豆、白豆和鳄梨油制成。今年8月份，Mizkan Americas同样应用花椰菜扩大旗下品牌Ragu的产品线，推出了两个使用花椰菜制作的新品，取代了旧配方中的重奶油。
目前花椰菜在国内应用很少，比较熟知的是丢糖推出的一款针对健身人士的花椰菜便当。那为什么在国外持续走红的花椰菜在中国市场却反应平平呢？
首先，从市场规模上，无麸质和生酮饮食是如今西方社会的主流生活方式，而作为一种典型的无麸质食物，花椰菜低糖低脂低卡路里，其营养价值丝毫不亚于牛油果，自然而然更受外国人欢迎，需求量也水涨船高。而在中国，践行无麸质饮食仍是少数人，因此需求量也就相对来说小很多。
其次，从消费者认知上看，花椰菜在国外一般出现在轻食餐厅或者高档餐厅中，容易让人产生“健康”、“轻奢”的联想，当然也更吸引消费者购买。而花椰菜在中国是一种非常普通的食物，干锅花菜、爆炒花菜更符合中国人对它的认知。想要打破国内消费者对花椰菜的刻板印象，让花椰菜具有更高的溢价，需要一定的市场教育成本。
最后，从口感上看，花椰菜产品目前口味一般，对于更讲究美味的中国人而言，花椰菜食品尚未具备足够的市场竞争力。
因此，花椰菜要想在中国走红，最关键的是抓住小众消费者的核心需求，利用自身优势打造差异化的产品。比如，针对健身和减肥人士，无麸质低碳水的花椰菜刚好适合做一些轻食产品，如花椰菜便当和速冻面条等；针对不爱吃蔬菜的儿童，五颜六色的花椰菜面粉可以用来做一些不一样的面包或者饼干，吸引他们多吃蔬菜；甚至针对素食人群，推出花椰菜人造肉制品等等。
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