想喝一碗羊汤慰平生：人生一味，莒县羊汤 | “日照生活36计” 2
编者按
疫情当前，宅家多日，聊以美食慰平生——
3000多年前，当银杏种子被孕育萌动之时，羊已经被先民驯化成为六畜之 一。周朝时，羊是贵族才能享用的美味。甲骨文的“羞”字用象形图案描绘出一人谦恭献羊的场景。从那时起，“珍馐佳肴”就有了羊的一席之地。
随着羊逐渐被允许民间饲养，羊肉得以普及且制作之法日益精湛。人们对于羊的认知也从饱腹到养生需求。《本草纲目》中就记载道：“羊肉能暖中补需，补中益气，益肾气，开胃健身养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”而民间又有“药补不 如食补，食补不如汤补”的说法，羊肉汤因其滋补之效深受人们的欢迎。
如今，全国各地似乎都有一道关于羊肉的做法，烤全羊、红烧羊肉、羊肉泡馍、手把羊肉、羊肉粉、涮羊肉······对于羊的全面开发也早已是百花齐放，羊头、羊肘、 羊骨、羊肋、羊尾皆成名菜，可谓是上得了国宴又入得了民间。
“一起去哈个羊肉汤”
在莒县，能让上到耄耋老叟下至带着咿呀学语娃娃前仆后继的事情，除了去赏千年银杏树秋色美景，还有就是去任记的全羊馆了。对于当地百姓而言，银杏树几乎可以被认作莒县的形象，就是浮来山下见证诸侯之盟的4000岁银杏树，它的传奇足以支撑起莒县古老的历史。喝全羊汤最正宗的那一家就是任记，从爷爷小时候被长辈牵着手直到爷爷抱着孙子走，莒县家庭里几代人都是被这一碗羊汤熬着岁月浓淡，是莒县人不可替代的温暖记忆。
作为“山东老字号”的任记全羊馆总店就位于莒县银杏大道600号。虽然这里 是总店，但实际上店铺面积并不大，上下两层加起来也只有300平方米。相比现在动辄上千平方米的“家宴酒楼”显然过于局促。楼下大厅是四人台的椅座，楼上为包间，在上楼梯的墙面上挂满了各种荣誉牌匾、名人合影、书画题词，印证着这家老店悠久的历史。
莒县一直流传着这样一个说法：莒县城南有两大去处，一个是莒县博物馆，另一个是博物馆对面的任记全羊馆。莒县博物馆的镇馆之宝是新石器时代大汶口文化中晚期遗存的礼器——陶尊上的一个单字，被称为汉字的祖型。古文字学家于省吾先生解释为“旦”字，它比甲骨文出现还要早1500年，是中华民族5000年前由蒙昧进入文明的重要标志。任记全羊馆之所以也具有代表性，是源于当地的生活习惯。在莒县，人们早晨的问候是从一句“一起去哈个羊肉汤”开始的。
是的，莒县方言里，“哈”就是吃喝的意思，这个极具动作感的词语却充满了 性格化和表情化的意味，“哈饭”“哈酒”“哈羊汤”，生动体现出莒县人热情豪爽的性格。
莒地自古就有“六月初六吃伏羊”“煮羊祭山”之说。六月初六是一年之中最 热的一天，选在这一天进补，会更加促进人身体的新陈代谢，提高免疫力，羊肉的 功效也会事半功倍。有的人家也会选择在这一天宰杀煮熟后的羊致敬山神，众人分食获得平安和富足。
在北方清冷的早晨，推门进入羊汤馆，带着羊肉特有的鲜香和流窜在屋内沉 浸多时的热气一起扑面而来，钻入口鼻，熟悉的气味犹如老朋友一般踏实。一屋子人坐起一起，总有一两个熟悉的面孔，来一碗热气腾腾、鲜嫩肥美的羊汤，胃也暖了，情也有了，人也精神了，这一天才算是正式开始了。
莒县全羊汤区别于其他地方的一大特点，就是煮全羊。羊肉为主材，再放入羊骨提鲜，搭配上羊肝、羊肠、羊肚、羊血等羊下货，足将十几只整羊分块后炖入锅中，羊汤融合了个中部位的精华，香味互通，炖出来的羊汤味道才会鲜上加鲜。
《说文解字》中记载：“美，甘也，从羊从大。羊大而肥美即为美。”因此，羊的形 体、毛色、尾巴都决定了肉质的美味程度。而选羊也成为全羊制作的关键，任记全羊店采用的羊只全部产自沂蒙山腹地的品种山羊。
在沂蒙山，山羊每天十几个小时在山林间奔跑，食百草采叶尖，饮山泉水，呼吸最新鲜的空气，沂蒙山的蓝天碧草、甘甜溪流贡献了钟灵毓秀的纯净自然地。不仅羊肉醇香、鲜美无比，同时大自然的植物精华补充了丰富的营养物质，让山 羊具备了更高的食补价值。
“二十几年前，我们用的羊都是100斤左右的大羊，现在的羊每只在50斤左 右。一方面是山羊的品种需要升级换代，另一方面口味也越来越大众化，我们的羊没有膻味，羊肉越煮越香，汤鲜浓郁，最受到女人和小孩欢迎。”说这话的是任 记全羊馆的“第十代掌门人”任秀峰。
据莒州史料记载，明朝洪武年间，任秀峰的祖先从山西移民至莒地，随着这个家族而来的还有祖传煮羊的秘方，就此，任记全羊汤就在这里扎下了 根。“ 当时，就有‘开锅十里香，飞鸟相与还’这样一句话来形容我们祖上那口朝天大锅煮羊汤的情景。”
“任记最辉煌的时刻是进入了紫禁城。随着任记朝天锅煮羊汤的名声越来越 响，已经成为当时官府派饭之选了。后来机缘巧合，刘墉也尝过我们的羊汤并向乾隆推荐‘任记全羊’，出现在宫廷大宴‘千叟宴’之上，据说有1550碗之多。”说起任记全羊的历史，已近不惑年龄的任秀峰满目自豪，脸上的皱纹也舒展开来，焕发着自信的光彩。
人在异乡，胃留故乡
汤是一锅全羊的灵魂，煮汤的火候、时间除了那祖传的秘方之外，还有百年传承下来的手艺，想要获得这种经验无他，只能靠时间的积累和异常辛苦的劳作。
凌晨3点，任秀峰一家人齐上阵，将前一晚剃好羊骨和用盐水“杀清” 的内脏准备好。一口直径一米多长纯铁铸的朝天锅延续着百年传统，先用大火烧汤，待汤沸后改用文火煨，直到整锅汤呈现乳白色，这个过程大约需要2小时。汤即将煮好出锅，但起锅的步骤也非常讲究，并不是马上就可以盛汤，而是要在起锅前，先把锅盖打开，让煮好的羊汤再滚六七分钟，这样做不仅可以除去羊膻味，同时也迅速保留住了羊肉特有的甜香味。吃过任记全羊的人都会感叹味道纯正、口感软糯。
全羊煮熟后，羊肉和羊下货捞出，沥干水分，切成小块，届时根据食客需要装入纯羊杂、羊肉或羊杂两掺都可以。等一切准备妥当，清晨第一批来吃早点的人们已经推门进屋了。
我们好奇所谓的老汤是何时添加。“老汤当然要加，但不是在早晨，我们早上的汤都是新熬出来的，直到中午才会再加入老汤。即便是夏天，放置久的老汤可以像大油一样凝固住，即使不经任何制冷，也不会腐坏，这就是老汤的作用。”
当从大锅中盛起滚烫的羊汤倒入碗中，一碗全羊汤就算新鲜出锅了。搭配全羊汤的特色硬面食大饼。在莒县羊汤馆里，汤可以一直续，大饼也可以免费吃。
之所以说是硬面，是由烤烙工艺决定的，首先是面食制作，需要不断在和好的面团里加入大量生面粉，用手是干不来的，需要加入杠子来来回回压制几十遍，这样出来的面团已经被密密实实地压过数层了；接下来是制作时间，一口锅只能烙出一张大饼，烤烙1个多小时才能出锅，散发着浓浓的麦香。直径约50厘米的圆形大饼厚度约2厘米，外皮呈均匀的黄色，并且被压制出各种好看的花纹。咬一口饼皮干硬酥脆，饼瓤香软有嚼劲，就着羊汤，将切成条块的大饼撕成小角浸入羊汤中，肉汤的鲜香裹着大饼的麦香，唇齿间全是软糯浓密之味，或者干嚼大饼再扎实地哈上一口鲜汤，自然是回味无穷。
莒县全羊汤的最大特色是为了不破坏羊汤的鲜美，或者说是自信地将原汁 原味交给食客，羊汤中不会放入任何作料。却会在汤汁外准备上数十种不同风味 的小料佐以食之。比如香菜、大葱、辣椒、食盐、韭花、孜然、胡椒粉、芝麻酱、香油、酱油、食醋等。哈一碗莒县全羊汤，不必用勺子，就如当地人一样，咬一口干香的大饼再端起碗来结结实实喝上一大口羊汤，这种古老、质朴而独特的原始吃肉方式，最让人能感受到“本真”二字的意义所在。
如今，任记全羊馆在全国有20多家分店。推出红叶含霜、百草还园、梧桐子、 算盘子、风头冠、舞门锁等70多种全羊菜品。2014年，任秀峰的儿子任凯雷成为 任记全羊加工技艺第十一代代表性传承人。
对于许多离乡的游子而言，少年时曾用的那个熟悉的大碗，一口气喝下六碗 羊汤早就成为对故乡的美好回忆。而如今游子归来，故乡依旧，再哈上两大碗羊汤，足慰平生。
出版社：中国旅游出版社出版时间：2019年12月 第1版
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