打酱油飘过~这几招教你识别好坏！
不久前，一则新闻引起了人们关注：夫妻俩都患上了肝癌，原因竟是酱油。难道，吃酱油也会得癌症吗？其实，新闻中所说的是假冒伪劣的酱油。
作为必不可少的调味品之一，
假冒酱油和正规酱油有什么区别？
正规厂家生产的酱油，是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的。
一些小作坊生产的“三无”酱油却是拿工业用盐、自来水、色素和食品添加剂，按一定比例勾兑在一起制成的液体。
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营养价值有差别
规范生产的酱油中含有蛋白质等营养成分，适量食用对人体不仅没有坏处，还有一定的营养价值。
然而，假冒酱油却不含蛋白质，也没什么营养，还含有较多的色素，其中更含有不可食用的工业盐。工业盐的主要成分虽然也是氯化钠，但与食盐相比，工业盐中含有较多的亚硝酸盐和重金属，吃多了会中毒，即便少量摄入，也对人体的健康有很大危害。长期食用劣质酱油会造成肝肾功能、生殖系统、血液系统的损伤，还会致癌。
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想知道怎么挑选优质酱油？
如何正确使用酱油？
答案马上揭晓！
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首先，一定要去进货有保障的正规场所购买酱油。
其次，掌握具体辨别酱油优劣的方法。
01
看颜色
优质的酱油颜色透红发亮、有光泽感；劣质酱油是乌黑的，还容易在瓶身留下黑色的污垢。
优质的酱油颜色浅、质地稀；颜色深的酱油往往含有食品添加剂。
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把酱油瓶倒过来，均匀地摇动几下，如果泡沫细腻而均匀，散去也比较慢，就是优质酱油；质量差的酱油产生的泡沫比较稀、大小不一且容易消散。
合格酱油的氨基酸态氮含量不低于0.4g/100ml，特级酱油能达到0.8～1.3g /100ml，建议尽量买氨基酸态氮含量高的酱油。
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将酱油瓶倾斜或倒立，然后再把瓶子放正。酱油很快流下，挂壁均匀干净，就是优质酱油；酱油挂壁严重，还会粘在瓶壁上，甚至留下污垢，就要小心是劣质产品了。
老抽的颜色比较深，主要用来上色，比如烹调红烧肉；生抽的颜色比较浅，多用来调味。
红烧等需要加老抽的烹饪方法，注意不要把老抽炒焦糊，以免破坏氨基酸。生抽一般在菜出锅前放，能更好地保留氨基酸。
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根据食品安全国家标准规定，成品酱油的标签上必须标注佐餐酱油或烹饪酱油。
佐餐酱油是可直接入口的，比如用作蘸料、凉拌菜等，所以它的卫生标准更为严格；而烹饪酱油，更适合用于炖、煮、炒等热菜加工，最好不要用于凉拌。
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酱油是厨房必备的调味品，用量并不是特别大。万一买到假冒伪劣的酱油，也无需太过恐慌。任何癌症都会有一个量的积累，“离开剂量谈致癌”是不科学的。
科普支持：
华东理工大学食品药品监管研究中心
刘少伟
科普来源：
上海大众卫生报
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