天天喝酸奶，如何识别品质好坏？
很多人都喜欢喝酸奶，
不但能轻松解除餐后油腻感，
而且是炎炎夏日的消暑利器。
（图片来源于网络）
面对琳琅满目的酸奶，
除了研究各种美味吃法，
更要懂得鉴别酸奶质量，
掌握选购酸奶的小窍门！
（图片来源于网络）
酸奶在生产流通环节中，卫生、乳酸菌活性、发酵菌种的品质，以及奶源都是决定其优劣的因素。挑选酸奶时，主要通过查看产品配料和营养成分表作为参照标准，着重了解以下内容：
从口感和营养角度来说，酸奶的乳含量越高越好。
需要注意的是，添加了糖或其他口味的风味发酵乳（即“风味酸奶”），其乳含量比不添加配料的酸奶要低。
使用生牛乳的酸奶，其含乳量通常高于复原乳酸奶。有些酸奶使用复原乳为原料生产，和普通酸奶相比，复原酸奶会损失一部分维生素和矿物质，消费者在购买时，可查看外包装。
✪根据食品安全国家标准，全部用乳粉生产的产品，应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；用再生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的产品，应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。
酸奶中的蛋白质含量应大于2.2%，但尽量避免过多额外添加的蛋白。
✪根据食品安全国家标准，全脂发酵乳（无糖）的蛋白质含量应≥2.9g/100g，脂肪含量应≥3.1g/100g；全脂风味发酵乳的蛋白质含量应≥2.3g/100g，脂肪含量应≥2.5g/100g。所以，低于这个标准的都不是酸奶，如养乐多和优酸乳均属于乳酸菌饮料。
为了提升口感，酸奶中一般都会添加糖。正常情况下，100g牛奶含碳水化合物5g。如果标识中碳水化合物超过5g，那么，超出部分基本都是添加糖。
市面上有些低糖或无糖酸奶，会添加阿斯巴甜一类的化学甜味剂。虽然甜味剂口感好，但过量食用人工甜味剂对身体是有危害的。
如果原料牛奶够浓，就能发酵成浓稠质地的酸奶。
如果发酵后的酸奶比较稀薄，生产商就会添加增稠剂或者凝固剂，比如明胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠、酪蛋白酸钠、黄原胶及三聚磷酸钠等。
酸奶中常用的防腐剂有：柠檬酸钠、山梨酸钾及蔗糖脂肪酸酯等。
酸奶中大分子的乳蛋白和乳脂较易凝固，而乳清和一些乳糖极易以液体的形式析出，就会产生分层。为了产品的美观，需要添加各种能使液体和固体稳定融合的乳化剂和稳定剂。
有些稳定剂与增稠剂重合，例如酪蛋白酸钠、黄原胶、瓜尔胶、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯及双乙酰酒石酸单（双）甘油酯等。
无菌厂房生产、高标准冷链运输及冷藏保存的酸奶，最多只能保存21天；
市面上，也有售保质期长达半年，甚至不用冷藏的酸奶。这是因为厂家对产品进行了高温杀菌，但这类操作会杀死酸奶中的活性乳酸菌，消费者应谨慎购买。
科普来源：
上海市疾病预防控制中心
朱颖莹
科普支持：
上海大众卫生报
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