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天天喝酸奶,如何识别品质好坏?

朱颖莹 健康上海12320 2020-02-01

很多人都喜欢喝酸奶,

不但能轻松解除餐后油腻感,

而且是炎炎夏日的消暑利器。


(图片来源于网络) 


面对琳琅满目的酸奶,

除了研究各种美味吃法,

更要懂得鉴别酸奶质量,

掌握选购酸奶的小窍门


(图片来源于网络)


酸奶在生产流通环节中,卫生、乳酸菌活性、发酵菌种的品质,以及奶源都是决定其优劣的因素。挑选酸奶时,主要通过查看产品配料和营养成分表作为参照标准,着重了解以下内容:


乳含量


从口感和营养角度来说,酸奶的乳含量越高越好。


需要注意的是,添加了糖或其他口味的风味发酵乳(即“风味酸奶”),其乳含量比不添加配料的酸奶要低。


使用生牛乳的酸奶,其含乳量通常高于复原乳酸奶。有些酸奶使用复原乳为原料生产,和普通酸奶相比,复原酸奶会损失一部分维生素和矿物质,消费者在购买时,可查看外包装。


✪根据食品安全国家标准,全部用乳粉生产的产品,应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”;用再生牛(羊)乳中添加部分乳粉生产的产品,应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。


(图片来源于网络)




蛋白质含量


酸奶中的蛋白质含量应大于2.2%,但尽量避免过多额外添加的蛋白。


✪根据食品安全国家标准,全脂发酵乳(无糖)的蛋白质含量应≥2.9g/100g,脂肪含量应≥3.1g/100g;全脂风味发酵乳的蛋白质含量应≥2.3g/100g,脂肪含量应≥2.5g/100g。所以,低于这个标准的都不是酸奶,如养乐多和优酸乳均属于乳酸菌饮料。


(图片来源于网络)




糖与甜味剂


为了提升口感,酸奶中一般都会添加糖。正常情况下,100g牛奶含碳水化合物5g。如果标识中碳水化合物超过5g,那么,超出部分基本都是添加糖。


市面上有些低糖或无糖酸奶,会添加阿斯巴甜一类的化学甜味剂。虽然甜味剂口感好,但过量食用人工甜味剂对身体是有危害的。


(图片来源于网络)




增稠剂


如果原料牛奶够浓,就能发酵成浓稠质地的酸奶。


如果发酵后的酸奶比较稀薄,生产商就会添加增稠剂或者凝固剂,比如明胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠、酪蛋白酸钠、黄原胶及三聚磷酸钠等。


(图片来源于网络)




防腐剂

酸奶中常用的防腐剂有:柠檬酸钠、山梨酸钾及蔗糖脂肪酸酯等。


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乳化剂和稳定剂

酸奶中大分子的乳蛋白和乳脂较易凝固,而乳清和一些乳糖极易以液体的形式析出,就会产生分层。为了产品的美观,需要添加各种能使液体和固体稳定融合的乳化剂和稳定剂。


有些稳定剂与增稠剂重合,例如酪蛋白酸钠、黄原胶、瓜尔胶、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯及双乙酰酒石酸单(双)甘油酯等。


(图片来源于网络)



保质期

无菌厂房生产、高标准冷链运输及冷藏保存的酸奶,最多只能保存21天


市面上,也有售保质期长达半年,甚至不用冷藏的酸奶。这是因为厂家对产品进行了高温杀菌,但这类操作会杀死酸奶中的活性乳酸菌,消费者应谨慎购买。



科普来源:

上海市疾病预防控制中心

朱颖莹

科普支持:

上海大众卫生报



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