美国威士忌

原创老野晚安鲁道夫 2022-08-16

历史

美国威士忌是在征服新大陆的爱尔兰和苏格兰移民的到来之后出现的。但是在历史的初期，威士忌并不是像今天我们所知道的那种饮料。那段时间的威士忌帮助殖民者回想起家乡的美好时光，并把它当成是消除所有不幸和痛苦的灵丹妙药。

在18世纪中叶，美国威士忌才真正开始发展起来。它的历史，像其他国家一样、与暴乱和税收的混乱分不开。

最初的赋税是1791年由乔治・华盛顿( Washington)制定的，迫使一些宾夕法尼亚州(Pennsylvania)的酿酒商(生产 monon-gahela威士忌，即黑麦威士忌的前身)迁移到了美国的内陆地区以寻求清洁的水源。这样，肯塔基州( Kentucky)就成为最著名的美国威士忌的故乡。这种威士忌是以波本(Bourbon)郡的名字命名，他们从这里被运送到新奥尔良(New Orleans)。而波本郡是以光荣的法兰西波本王朝命名的，同时也是为了感谢在美国独立战争期间，在这块土地上同英国人作战的法国人。

在1808年禁止奴隶贸易之后，使朗姆酒——美国威士忌的主要竞争对手遭到沉重打击，由此在1931年美国威士忌最终在酒类饮品市场上占据了稳固的地位。南北战争减缓了美国威士忌的发展速度。战争破坏了许多酿酒厂，沉重的税收负担，这些都是影响因素之一。在这之后，威士忌生产迅速成长起来是在不间断蒸馏器出现以后。但是《禁酒令》的颁布使这个过程停止。除几家为医药目的生产酒精的企业外，所有其他酿酒厂都被迫停业。而到废止《禁酒令》时，美国人已经习惯了通过非法手段获得像伏特加和杜松子酒一样的白色酒精饮品。正是这些困难的存在，才造就了美国威士忌的独有特征，使之寻找到了今天自己的高贵气质。使用酸麦芽浆( sour mash)以及在烘烤的橡木桶中保存一段时间的特殊生产方式、确立了它在酒类饮品中的独特性，这种独特性也是与现在的成就分不开的。

生产

原料

生产美国威士忌所使用的主要谷物有玉米、大麦和黑麦。虽然有时也使用小麦。发酵的意义非常重大，它对于生成的威士忌的气味和口感起着重要的作用。对于水也有严格的要求，特别是水的软硬度。

煮沸和发酵

玉米磨成细粉，用水搅拌后煮沸。麦芽汁冷却到156°F(69°C)，然后按一定的比例加入磨成细粉的黑麦和小麦。将混合物煮沸，然后冷却到146°F(63°C)，在其中加入磨成细粉的大麦芽。其中含有重要的淀粉糖化酶，这是在发酵过程中将淀粉转化为糖的重要物质。麦芽汁冷却到室温时向其中加入酵母。发酵要持续大约3天，最后，形成的液称作distillers beer(蒸馏啤酒)。这种“啤酒”要经过蒸馏、加水勾兑和过滤。

蒸馏和老熟

酒醪在科非蒸馏器中进行连续蒸馏。蒸馏后得到的威士忌酒度不高于190 proof(95％vol.)，以保证使用的原料的特色不变。

威士忌加水勾兑，使其浓度降至 125 proof (62.5％vol.).经过在橡木桶中陈年2～4年，有时会更长，之后可装瓶。每一种美国威士忌都有其生产上的独有的特色。

美国威士忌的种类

Straight Whiskey 纯威士忌

通过对发酵好的谷物麦芽糖进行蒸馏后获得，在成分上不少于51％的谷物种类。蒸馏后的浓度不要超过160 proof (80％ vol.)。在陈年之前，应该用水把它稀释到不超过125 proof，在橡木桶中保存的时间应该不少于2年。每瓶的浓度不低于80 proof(40％vol.)这种威士忌只能在同一家酿酒厂生产。有以下几种:

Bourbon波本威士忌（“波本”曾译为“波旁”)

是最著名的也是最古老的美国威士忌。它以谷物为原料生产，其中包含不低于51％的玉米。这种威士忌以肯塔基州的波旁郡来命名的。在波旁郡保留了很多酿酒厂，今天的波本威士忌大部分是在肯塔基州生产的。在桶中保存不少于4年的波本威士忌才能算是合格的，有时还要更长时间。一些酿酒商生产出了小麦波本威士忌。它是用麦芽汁来生产的，其中小麦的含量要大于黑麦。甚至在市场上可以买到比较稀少的使用波本斯帝尔酒瓶装的波本威土忌，它适合于在传统的蒸馏器上使用。

Rye Whiskey 黑麦威士忌

是用谷物麦芽汁来生产的，原料中黑麦的含量不少于51％、因此得名黑麦威士忌。

Corn Whiskey 玉米威士忌

用谷物麦芽汁生产，原料中含有不少于80%的玉米。这种酒对地域的要求很高，它的特殊之处是保存在没有烘烤的酒桶里。

Wheat Whiskey 小麦威士忌

用谷物生产，原料中含有不少于51％的小麦。混合的含义是指在上述各种威士忌中添加其他种类的威士忌，规定新的威士忌中含有不少于51％的其他种类的威土忌，其酒精度应该不少于80 proof。

Blended Whiskey 混和威士忌

将不少于20%的纯威士忌与80％的其他类型威士忌或酒类饮料混和而成。

Light Whiskey 清淡威士忌

通过高温蒸馏到160-190 proof，馏出物中含有少量次要成份，将其存放在使用过的橡木桶中，这种方式生产的酒含有淡淡的味道。

Malt Whiskey 麦芽威士忌

用谷物生产。原料中含有不少于51％的大麦。也有黑麦麦芽威士忌，使用至少含有51%的黑麦的麦芽汁生产。

Sour Mash Whiskey 酸麦芽威士忌

使用“发酵”的方法来生产这种威士忌，此法保证了这种酒独特的味道。生产时，每次在蒸馏器中都要剩余1/4的麦芽汁，下次生产时再向其中补充新的麦芽汁，因为酒厂在开始新一轮生产时，都利用前一天制造的麦芽浆来发酵的。美国威士忌大部分都是以这种方式生产的，虽然生产者并不总是在标签上标明这一点。

Sweet Mash Whiskey 甜麦芽威士忌

这种威士忌在生产过程中不用发酵。

Tennessee Whiskey田纳西威士忌

这种酒的生产过程与波本威士忌的生产过程相似，特別的地方是，在蒸馏之后，馏出物要经过枫树烧成的木炭过滤，使之更加纯净。也正是这最后一道工序，使之得名田纳西威士忌。

Bottled-in- Bond Whiskey 保税威士忌

这种酒一般保存4到8年，在酒窖里存放是受到国家监督的，保证威士忌贮存年份，并免除酿酒商的一系列税赋。

Single Barrel Whiskey 单桶威士忌

为了追求更有影响，质量更好的威士忌，酿酒商建议生产者以表现力丰富的威士忌时使用不同的酒桶，每个酒桶在生产的各个阶段，酒桶保存的条件都不相同，不可避免地会对威士忌的味道产生影响。而将威士忌存放在同一种酒桶中，其味道也就不像存放在不同酒桶中那样差别比较大了。

Small Batch Bourbon 小批量波本威士忌

这种威士忌起源于ー小批经过精心挑选的波本威士忌，每瓶都弥漫着混和的香味。

Vintage Whiskey 年份威士忌

威士忌的一种，表明酒类饮品个性化的进步，在标签上注明蒸馏和装瓶的年份。

主要品牌

Four Roses Bourbon四玫瑰

酿造这款波本威士忌，要使用不同水源的水和包括玉米在内的一些谷物，在碳化的橡木桶中贮藏5年以上，这能赋予它独特的性质和娇弱的香气。除了著名的“黄牌” Four Rose外还有“黑牌” Four Roses，和单桶 Four Roses

Single Barrel，后者每瓶都有单独的编号。

Jack Daniel＇s 杰克・丹尼

这款Tennessee威士忌于1866年开始生产。含有80％的玉米，12％的黑麦和8％的大麦。款式有:Old No7，Gentleman Jack和Jack Daniels Single Barrel 它们的不同之处在于贮藏时间。

Jim Beam 占边

Jim Beam 可能是波本威士忌中最弛名的品牌了。著名的比姆家族制造波本威士忌至今已有200年的历史。早在1795年，雅各布(Jacob Beam)首先开始用其名称生产和销售威士忌。之后他的子孙决定继承这项事业，然而这项工作并不是一件容易的事情。当吉姆·比姆接手其家族工作时，酒厂却因禁令不得不关门。这段黑暗的日子结束时，吉姆已经70岁高龄了，他完全可以放弃这项事业在肯塔基过着平静的生活。然而吉姆却决定从零开始重新开始经营酒厂，并建立了TheJames B. Beam Distilling Company.

工厂的建立真是一项大胆冒险的决定，然而他获得了成功。 Jim Beam成为了世界顶级的美国威士忌。如今，工厂每天都需要新进600个新酒桶来储藏酒。而且有17000个货箱等待发送往世界各地。

Maker＇s Mark 梅克斯马克

这个牌子的威士忌使用苏格兰语中的“ whisky”。这种酸麦芽威士忌质量高，产量小。很受欢迎的 Makers Mark 90 Proof细致诱人，口感舒适，让人回味。

Wild Turkey威特基

Wild Turkey的历史开始于1869年托马斯・瑞比(Thomas Ripy)在肯塔基建立他的第一家酒厂起。他的四个儿子延续了父亲的道路。

Wild Turkeys的名字来源于1940年一次难忘的打猎中，他们带去的一瓶自产的威士忌。1954年，他们将这种威士忌的秘方和制造权交给了一个叫吉米・拉塞尔( Jimmy Russel)的年轻蒸馏师。

当生产葡萄酒和烈酒的 Austin Nichols.公司收购瑞比兄弟的公司时，吉米·拉塞尔还只是个雇员。而如今公司已在这位传奇蒸馏师的领导下，生产著名的波本威士忌。这种威士忌口感强烈复杂又美味可口，在潮流变化和时间流逝中从未改变过自身特性。

融合了樹橋皮，蜂蜜和香草否味的 Wild Turkey 80° 拥有一种持久的烘烤香。建议配以冰或者苏打水或者汽水一同饮用。

Old Number8 Brana，101°带有香料味和一些烟草味。口感深厚主富，香醇可口，还有香料和香草的味道。适合加冰一起品尝或者调制鸡尾酒。

最后是12 years old，口味醇厚饱满。融合干鲜果芬芳和橙子果酱的香味，在口中回味无穷。可以单独饮用或加少许的水，可以使花的芳香更浓。当然也可以用于配制不掺水的鸡尾酒，也是波本威士忌要占大部分。

新时代威士忌的饮用

最初的美国威士忌是性格刚强的硬汉型男人钟爱的烈性酒。当时，新的内部经过烘烤的橡木桶，清澈的水和酵母的使用，赋予酒以一些柔和，油滑性和香草的味道，这些，可以通过加水或带汽的水得以强化或者什么也不加。美国威士忌表现出的特点使它适合于任何场合并且为多种鸡尾酒添加了活力。加拿大威士忌则更加温和。它柔和、略苦，有类似雪利酒和生姜的气味的特点使人们更乐意于将它与清水、碳酸水混合或者净饮，在极少数情况下要加柠檬。

波本威士忌的发明

人们常常认为波本威士忌的发明者是利亚・克瑞格(Elijah Craig)。据传在18世纪末，这位牧师产生了一个想法，蒸馏发酵过的玉米粥，印第安人把这种粥当作食物。但是，并不是所有的人都同意这一观点。

因此，格瑞和马笛・里根( Gary and Mardee Regan)在《关于波本酒》一书中指出，波本酒的发明者应该是来自于肯塔基州的学者，苏格兰裔的詹姆士・克罗( James Crow)博士。在19世纪初他开始用玉米作为生产威士忌的原料，并且建议将橡木桶内部烤焦，于是开创了今天仍然十分流行的发酵方法。

《禁酒令》

18世紀末到19世纪初，在美国对蒸馏酒的需求大大増加。1825年，在缅因州( Maine)发生了第一次反蒸馏酒运动。这次运动的参加者斗争目标不是要争取适量的生产蒸馏酒，而是要完全禁止生产。他们认为、蒸馏酒是撒旦的朋友。这次运动像滚雪球一般不断扩大，在1830年全国成立了1000多个宣传禁酒的团体。

在第一次世界大战期间、禁酒运动的拥护者号召美国人民要爱国(粮食要用来作食物，而不应用来生产酒)，1914年、第十八次宪法修正案(Volstead Act)被否决了，而在1920年1月，它终于被通过了。

只保留六家企业生产用于医疗目的的酒精。最初，这一法案降低了犯罪、斗殴事件和家庭纠分的发生。但是好量不长，首先是个人购置蒸馏器十分盛行，人们在自家的厨房酿私酒、酿造的酒用了一个并不十分确切的名字“自酿的杜松子酒”。随后、黑手党组织并控制了地下酿酒生产。

美国政府花费了大量的资金用于同《禁酒令》的破坏者进行斗争、但是、这一斗争还是失败了，地下酿酒厂遍及全国。而加拿大的威士忌源源不断的流入了美国。由于需求的不断增加，产生了用各种各样的劣质原料生产的劣质酒。这些酒对社会构成了真正的成胁。并且由于关了236家酿酒厂，1090家酒厂和17790家小酒吧，导致了失业人数大大增加，这一切造成了1929年经济危机的爆发。

这一系列的后果改变了美国社会対酒的态度。于是，1933年11月5日、美国总统罗所福在当选的第九天就宣布废止《禁酒令》，这一事件标志着《禁酒令》事件的结束。

美国酒桶

美国威士忌的特色与其盛装用的特殊酒桶密切相关。

酒桶的制作

酒桶用白色美国橡木制成。将橡木劈成木板，木板或者在自然的清新空气

中晾干，或者在控制其温度和湿度的库房中干燥。然后，橡木板在炉火上

烘干。在这一过程中，木质会散发出强烈香味，它赋予威土忌浓烈的木质香味。而一些必要的香味就是通过烘烤木质纤维保留在了木质中。随后，木桶就会按照各地常见的样式来制作，其中包括用火烤使其紧箍住，这种技术称做两面烘烤技术（Toasting)。

酒桶的碳化

在将酒桶的上下封住之前，还要再次烘烤，称之为碳化(Charring)。酒桶会在内表面形成半厘米深度的碳化层。这种烘烤也会加深木质的香味，特别是香草的气味，这种被焦化的木质会赋予威土忌美丽的明亮色泽。

陈化威士忌时，碳化层还会起到一个重要的作用:类似于过滤器，它能稍微吸收一些残留的不理想气味。

酒桶的碳化程度有高有低。它的碳化有一到四个不同的层次。

需要补充的是，一些旧的酒桶在生产苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌，或朗姆酒和龙舌兰酒时，十分有用。