22位达人分享 | 生态餐厅距离我们有多远?

推文第1053天

      生态村与生态餐论坛于2018年5月22 日在北京国家会议中心召开，由北京东方美食研究院、中国社会科学院食品安全课题组、衡荣农业联合主办。

本届论坛邀请了东方美食研究院院长刘广伟、国家行政学院张孝德、中国社会科学院邢东田、衡荣农业贺建增、维根蔬谷余力、山东省生态健康产业研究所孟祥兵、朴择刚好、净土团购群薛遇芳等一批学者、研究者、推动者、践行者、消费者，以及来自全国各地的环保机构、生态农场、生态产品消费者及媒体界人士200余人参加了本届论坛。

本文是论坛现场演讲内容的整理！

刚好

国际生态创意市集Eco Design Fair的中方合作伙伴，发起了为草根公益代言的自媒体【刚好公社】，推广有机生活的【朴择POSUL】，并发起全国【最美食材发现之旅】，考察均由品控、摄影摄像、文案一起参加。如今，食材考察团队的足迹已遍及百余家生产者，拍摄食材及生态纪录片近十部，生产者培训已惠及几十家一线生产者，并开展针对生产者的专项深度帮扶项目，和有机从业者/有机平台培训。

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△ 点击查看朴择生态餐厅纪录片

数座城市的联动

数十位专业人士的分享

一次味蕾的温柔变革

一场餐饮的文艺复兴

唯有爱与美食不可辜负

沈立 | 北师大教师，乐活博士

不少于50个因素可以影响到餐厅经营成败，但是里面有一个因素叫“有机”。即使有机方面做得特好，但还有其他40多个因素在那搁着。

周海燕 | 参与式保障体系秘书长

有机餐厅目前在中国一定范围里应该是可以的，但大范围的出现，恐怕还很远。

区焕仪 | 绿色和平食品与农业项目主任

持之以恒，应该是会慢慢燎原。

邢东田 | 中国社科院食品安全课题组负责人

最重要的就是消费者观念改变。只要观念改变了，第二就是信任问题，这比较难解决，我们现在就是熟人圈。价格问题，北京市退休职工每月3-4千块钱，他也吃得起，这是有一定数据支撑的。

生态消费者

我们特别希望作为消费者能够碰到，有机的心，有机的人，做的有机的东西。消费是一种投票，我真的是愿意每天三次投三次票，只要你给我这个机会。

Thomas Lüthi | 德米特国际协会主席

你不需要用很多东西去调整菜的味道，味道是现成的。当消费者有机会品尝时，他们会觉得很好吃，品尝到了胡萝卜的真味。然后他们会继续消费更多有机产品。

常天乐 | 北京有机农夫市集发起人

消费者会说市集的胡萝卜和其他地方不一样，那用生态食材的餐厅，能不能让消费者觉得不一样。

西方的厨师和餐厅经营者整体素质比我们高很多，甚至是有些社会精英在做餐饮业，本身是出于对饮食和农业的爱好进入这个行业，并不只是一个谋生的手段。

吕永祥 | 吕农夫农场主

我一般都不会推波助澜让消费者追求美味，但是，在我的心里，对美味是很注重的。因为顾客消费你的产品，只有一次机会。如果觉得不好吃，他以后不会再来光顾你。

孙霖 | 有机餐饮推广者 《食者的初心》作者

好的厨师，真正的本事，体现在能够鉴别和寻找到好的食材，并且用最恰当的方式，并把食材最美的一面呈现出来。

蔡元湘 | 心香园园长

是机缘巧合，碰上了自然农法的农场龙泉慈心，然后爱上这个农场，成为农场的铁粉。做餐厅的初衷，是觉得这个农场做出来的菜蛮好吃的，菜有菜味。

我们把爱与祝福的能量放在餐里，用最愉悦的心情去对待客人，客人就像家人一样。 

程大嘴 | 山野朴食发起人

生态有机的食材，和好吃的食材，以及厨师认为好的食材，其实都是有偏差的。现在我们看中的第一点是生态有机的，健康的，没有这些有害的东西。好吃相当于其次。

很多人去我们店里点菜会发现总是有几样菜会断货，这也让我们意外地获得一份信任，消费者会发现原来农场的菜就不是应该每天无限量地供应。

我们赚的是合理的钱。我们付出的辛苦，我们付出的努力，我们没有暴利，所以我们也不心虚。在菜品定价，我们给团队要求是食材成本不能低于30%。如果低于30%，要么是价格定高了，要么就是给农场的菜价不够。所以基本我们会有这样一个线，我们觉得就够了。少，但是足够。

邓剑飞 | 胡同四十四号厨房行政总厨 

技术是次要的，把自己思考的东西带进去，把食物本身的味道烘托出来，那才是最高的技术。

厨师不是一张白纸，大部分是通过外面社会餐饮系统来的。生态餐厅不用味精、鸡精，甚至用盐都是用海盐、黄冰糖，对于味道把控则完全颠覆以往厨师的舒适状态，要突破很多不舒服的地方。

Maggie | 觅唐餐厅发起人

我们厨师长也有一个接受的过程，原来他们是很不接受的。是客人给了我们很大的鼓励。有一些很忠诚的客人觉得认可了，人都是希望得到认可的嘛，他们得到认可以后，觉得还是要克服困难。其实心态一转变以后，用起来好像就更顺手了。

我们做了一个平衡，找了一个厉害的总厨，把贵的如广东炒锅等都砍掉，同时保证出品品质。

陈晓俊 | 当时的餐饮意向从业者 如今璞食餐厅发起人

增加的成本其实是看和什么来相比。自然农场、有机的产品，和普通的产品，不是对等的比较。最关键是我们要让消费者认识到，这是两个不同的产品，所以他们应该有不同的定价系统。

张心旷 | 台湾回乡有机蔬食 & 武汉真食物有机蔬食（筹）

餐厅的经营者必须控制食材成本在30%以内。因为这些食材都是我们直接供应，自己央厨控管，所以这个部分的成本就可以在控制之内。其实调味料的成本会超过食材本身。

赵玺龙 | 黄楼院农场发起人

量的确是支持农场价格的一个根本因素。如果量大的话，餐厅的议价过程可能更具有优势，同时农场为了消耗产品，也更乐于用更低的价格来支撑餐厅的发展。毕竟这是双赢的合作，反观消费者同样也能得到更多的实惠。

王陆良 | 湖州璞心农场主

从农场的角度来说，就是实实在在，本本分分去做，这就好了。另外一些配套细节，只局限于技术层面，比如如何保证菜的新鲜度、品相，我相信这点是不难的。最主要还是实实在在去做好生产。

林一明 | 自然农法农场龙泉慈心发起人

教育和引导消费者是非常重要的。因为现在很多人很茫然，他根本不知道。

冯哲 | 四海孔子书院院长

中国的教育过去有个非常好的传统——耕读传家，人对土地、对万物、对花草树木鱼虫都有很深情感的时候，你会发现，这个人是一个感情很丰沛的人，生活中也充满着美感的人。而且，由于这个人对万物的情感，他充满着慈悲，也充满着仁爱。

黄莉莉 | F2N市集发起人

好食材的重要性就是：如果我们能够聚集好食材在一起，能够帮助更多的家庭吃到这样干净的食物的话，我们的社区就能够越来越健康，而且她是互相支持的。

蒋高明 | 中国科学院植物研究所研究员 中国科学院大学教授

通过消费的力量，倒逼非食物的东西从食物链中退出去，还食物的本性，还老百姓的健康，还我们国家的山清水秀，美好的生态环境。

胡删 | 中国十大有机行者之一

我们现在有机也好，自然农耕也好，它其实是一个课堂，这个课堂是我们人生必须要补的课堂，但是我们现在上这个课的人太少了。所以我希望朴择进行这个课堂的教育。一粒米是可以教育人的，一碗饭吃好了以后，这个人的精气神就完全不一样了。就可以引导更多的人愿意走进这片土地，愿意跟这个土地进行很好的交往，愿意和这个土地建立更紧密的连接。

当然，任重而道远，但是我很愿意和你们一起做这样的事情。

非常感谢在场的朋友们观看影片！感谢主办方和所有为大会付出的朋友们！

《生态餐厅距离我们有多远》是朴择《最美食材》系列出炉的第九部纪录片，影片最后出现的长名单就是众筹捐助者们，2015年底我们发起这个项目，探访全国顶尖生态食材和生产者，每到一处都由农业专家、摄影摄像、文案一起参加，所有的路费都是大家众筹出来的，而人工部分由志愿者一起完成。这些年跑了不少地方，经历了很多的人和事，就想纪录下来，一部接一部拍。《生态餐厅距离我们有多远》这部片拍摄和制作累积接近两年，两年来，有些朋友已经退出了这个行业，也有些新加入的力量。期间主拍摄志愿者脚也摔受了伤，在床上躺了几个月，其他几位主要志愿者也都有各自的困难，最终都一起走过来了。

我曾经是一个挺追求完美的人，这部片子其实是一个不完美的呈现，但是我现在可以很坦然地接受它了。

在我刚刚开始尝试生态食材的时候，会用一种消费者特别挑剔的眼光去选最好吃的、最安全的、相对性价比高的产品来满足“我自己”的需求。也会想弄明白，生态餐厅到底是不是生态的？她们是怎样溯源管理每一样食材和调味的？如果某家餐厅有些部分做的不错，有些方面却做得不够好，就会纠结是不是还要去拍它；也想探索生态餐厅面临的困难是什么，有没有什么解决的办法？……最早会去想很多很多这样的点。可是这一路走下来，逐渐地改变了自己。周边很多东西都是不完美的，是在逐渐改善的过程中。农场是这样，餐厅亦然。生态餐厅是萌芽期的种子，是非常需要大家一起去支持的。不能用苛责的眼光去挑剔，能够看着她生根发芽，去享受这个过程就才是最重要的。

人生也是这样，不要去计较很多事情，享受过程，就会活得比较开心。

从餐厅到生态餐厅只有两字之差，而中间的路很长，需要种植者、餐厅经营者、餐厅工作者、消费者等多方努力，每一方只有都退一步，才能有海阔天空。

对于经营者，首先是利益平衡问题。如果说做生态餐厅不是为了赚钱，这是暂时的，一年两年可以，十年八年可以吗？这是不能长久，最终还是要有利益关系。核心是在其中有多大程度去考虑到相关合作方的利益，这可能就决定了生态餐厅在“生态”这条路上能走多远。我们常常说的不忘初心可能就是如此，初心，直接决定了你会投入多少，多少时间多少钱多少专业度，也决定了你会走多远。

生产者也一样，现在追求安全食材的生产者已经不少了，但是能在工艺、美味上精益求精的不多。如果单纯觉得种植生态农产品是多么的不容易，所以必须要想办法让餐厅把农产品买回去做完(或者卖出去)，即使这些农产品多不漂亮，多不好吃，都不是问题，大家要去接受。如果每个生产者都这样子的话，就会对生态餐厅造成很大的困扰。

厨师呢？毕竟生态餐厅还在起步阶段，几乎没有专门培训有机厨师的地方，造成这个岗位严重短缺。很多餐厅不得不聘请经过社会培训的厨师，那最初就会与餐厅经历很多的磨擦，他们如果觉得我当初就是这样子做的，或者我以前的训练就是这样子的，这就无法融入这个团队，那这事就泡汤了；也有一些热衷生态食材的妈妈加入餐厅做厨师，就往往会有另一种困惑，比如在自己家里可以把这些食材做得很好吃，但为什么在餐厅就做不好呢？因为餐厅是商业化的，是面向消费者的，和在自己家里做，这是两个完全不同层面的东西。

其实要协调的环节太多了，只要经历过的人都是一把血泪史。

对于消费者来说就更加了。如果因为是生态餐厅，消费者就坚持用挑剔的眼光去看待其中的环节，可能很难会有一个更好的局面出现了。单纯追求“最安全+最好吃+最佳性价比”，其实和很多年前我们追求“好吃+漂亮+便宜”，并没有本质的区别，其本质，就是精致的城市利己主义。

在这里，我真的很惭愧，因为我曾经就是这样挑剔和利己主义的消费者。我可能比大部分人的起点都要低，因为从小是吃肯德基、麦当劳长大，对这些垃圾食品有非常深厚的情感；我不会种地，很多辈都没有出现过有务农经验的亲戚，所以对于农业完全没有概念；我恐高怕虫晕车怕苦，我想比我起点低的消费者并不是很多，但如果说，连我也愿意去为有机农业做一点事情的话，我相信大家都可以的。只是说这种“可以”是停留在哪个层面？毕竟，能像我们这样，为了对每一口入口的食材负责而花费多年时间精力的团队非常少，而当一个普通消费者，通过消费有机食品来支持，其实是最划算、最容易、代价最低的，不然的话，你要花多倍的钱和精力。

消费者教育，在片中提到，在很多场合都有很多人会提到，是的，所有这一切努力，最终，都是要由消费端来启动的。

那么问题来了，请问谁是消费者？什么是消费者教育？

我们每一个人都是消费者，但是我们真的不希望被教育。

在此，我仅作为一名个人消费者，说说自己转换的过程。

很多人第一次看到我的时候，都会很惊讶，原来你是个女生！或者会说没想到你是这样的女生！其实我觉得不管男女老少，不论贫穷或富有，都可以为生态行业做一些事情。哪怕你今天在社会上已经非常非常成功，但在这个行业里一定要从零做起，你很可能并没有比别人的起点高；哪怕你开始什么都不懂，像我这样弱小的一个女生，你也可以为这个行业做一些事情。

在2015年，我们团队发起了最美食材发现之旅的全国考察，历时两年，到每个地方考察，都是由我们的农业专家，摄影摄像、方案的志愿者一起参加。我们团队拍摄了近10部纪录片，从公益的角度为生态行业做一些报道，并且重点报道了山西陈醋、云南腐乳这些亟待传承的传统工艺。 

为什么会拍摄生态餐厅的纪录片？因为经过多年的累积，总算是把自家食品安全问题解决了，我自己做过检测，体内是没农残的，身边的某些朋友也实现了这个目标。但外出吃饭的时候也是够呛的，一般是靠自备干粮，或者挨饿来解决，实在饿得肚子咕咕叫的时候，只能默默祈祷“普通”食材没毒。那时候，一心希望周围能出现多一些生态餐厅，而周围的确有朋友在为此不懈努力，于是就萌发了做一些事情的想法。

是的，安全食材不能单从消费者的角度去考虑，也必须为生产者做一些事情，因为这是互相支撑的。朴择就先是食材考察和拍纪录片，后面陆续办了几次生产者培训，也都是公益进行，吃住的部分费用平摊，讲师和志愿者团队的费用大家捐款完成，有困难的农友还可以申请减免。几次培训下来效果非常好，大家伙儿每次分离都舍不得，感觉就是相亲相爱的大家庭。

后面我们觉得集中培训还不够力度，要对农友设计针对性的深度帮扶，不仅仅是技术指导，还有更多帮助，比如协助成立合作社、设计规划指导等等。提供这些服务所需的所有费用都由朴择来承担，不用农友们付费的。

接下来，我们还打算为有机棉、生态洗护、生态建筑等方面做一些纪录，慢慢地把它们都呈现出来。都说构筑全方位的生态生活方式，但这不能只是口号，里面的细节往往只是生产者自己清楚，然后在市集展会一次次去说，太辛苦了。看着他们那么辛苦，觉得要做多一些事情。

后来还组织了有机从业者/有机平台的培训。因为消费者教育这个事，大家都知道很重要，但具体怎么做，还是很迷惘的。我一个人或者几个人去说，对改善环境太慢太慢了。那么，谁最有动机去做消费者教育？通常是生态平台。当时就想，把这些平台都培训起来，让大家说的清楚明白，让生产者可以安心专注在生产端，这样可以更大程度促进行业发展，保护更多土地。另外，有机从业者与平台培训，也可极大程度避免入行弯路，降低投资成本，更大推动这个事业的发展。

地球不是我一个人的，而是大家的。但我们都只是普通人，难以一开始就产生“我要为了地球而去做什么”这么伟大的想法，我们只有在接触、在经历的过程中，慢慢调整自己。真心希望更多的“消费者”能够接触土地，接触爱土地的人，从爱自己爱家人，到爱地球。这不是靠“教育”能获得的，大多是只有亲身体验才会有这样的转变。

团队刚发起众筹的时候，第一个支持我们的是农友，她给我们捐了2000元，并且，她的农场不在我们考察范围。其实这让我压力挺大的，不知道她要卖多少菜才能赚到这笔钱。而支持我们单笔金额最大是平台。甚至有一家运营不善面临倒闭的同行公司，从老板到员工到志愿者，都加入了我们志愿者团队。而一路奔波中，送车送司机送好吃的，有很多都是初次相识的朋友。好多志愿者都是同行中的大咖，花钱也不见得能请到他们，但大家都愿意以非常平和谦卑的心加入进来。一些小事，无形中打破了一些边界，把不同的人，不同的群体聚集起来。

这一路走过来，遇到的人和事都在改变着我，让我有勇气坚持这些工作，让我每一次想退的时候，都终于鼓起勇气走向前去。真的非常感谢每一位关心帮助我，和关心生态的友人！ 

今天，我为生态餐厅作了一首小诗，和大家一起分享！

生态餐厅距离我们有多远刚好 @生态村与生态餐论坛 20180522

生态餐厅距离我们有多远

那是一位生于魔都长于魔都的消费者

和土地的距离

那是一个恐高怕虫晕车娇气的城里人

和乡村的距离

那是一名精致的利己主义者

和淳朴的距离

那是一枚对肯德基有深厚情感的铁杆粉

和健康的距离

那可能是世界上最遥远的距离

生态餐厅距离我们有多远

那是一条不断调整的线路

和一支逐渐庞大的队伍

迄今历时两年半的全国食材考察

300余人次的众筹

50余名专业大咖志愿者的付出

近10部纪录片的拍摄

数万人次的关注

生态餐厅距离我们有多远

从全国食材考察到农友培训

再到生产者深度帮扶

和有机从业者培训

再到了如今的生态餐厅

那是一段路漫漫而上下求索的旅程

生态餐厅距离我们有多远

那是数十家生态餐厅

和700万家餐饮企业(2017年底)的距离

那是160万公顷有机农地

和64545.68万公顷农用地的距离

（2015年底）

那是种植者经营者消费者多方需求的平衡点

那是都退一步

才会有的海阔天空

生态餐厅距离我们有多远

那是十年一剑

亦是一念之间

感谢所有支持生态餐厅

支持生态行业的朋友

让我们一起努力，携手同行

来源：衡荣农业

责编：3O有机行者·滔小小

衡荣生态农场经过十几年努力

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