新春特稿｜一年甜到头

Original 2017-01-31 李朝霞 土著民

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一年甜到头
文 | 李朝霞
结婚后，我大多数的春节是在婆家过的。婆婆家在九乡，是彝族自治乡。我在这里体会了和湖南不一样的新年。
离过年还有一个月的样子，家家户户便要准备杀年猪了。因为杀猪的日子还要算主人的生肖有没有冲突，所以哪天谁家杀猪是有讲究的。哪家杀猪，要好的亲戚邻居都要天不亮就去帮忙，然后中午一起吃杀猪饭。通常都有五六桌人的样子。杀猪饭的菜色都差不多，猪血汤、水煮白肉、爆炒猪心、酸辣猪肠、排骨炖茨菇。简单的菜，但是特别好吃，吃的是个新鲜和热闹。有一道十分生猛的菜，是杀猪师傅们的最爱，也是他们的专利。当猪刚刚破开膛，身上还在冒着热气，把温热的猪肝麻利地划拉下一块，放在案板上迅速切成片，撒上盐、辣椒、香菜，一拌，就这样吃。这就是这里有名的“生肝”。据说是外地客人梦寐以求的味道，一般人吃不到。

吃过杀猪饭，全家人就有的忙了。
整扇的排骨要剁成骨头椮。手工剁骨头，一个下午的功夫，几个强壮的汉子，两把菜刀舞得飞快，才能把骨头剁得又细又均匀。掺上姜末、盐巴、辣子、草果粉、八角粉拌好腌在坛子里，是一整年的开胃下饭菜。来年蒸鸡枞菌或者青椒时加上一勺骨头椮，味道好极了。
选一只猪小腿，加大量盐巴使劲地揉进去，然后压得紧紧的，做成火腿。火腿腌制得好，不仅经久不坏，而且越陈越香。老火腿表面灰扑扑的，切开来，玫瑰色的瘦肉、奶白色的肥肉组成独特美丽的花纹，一股浓香扑鼻。
猪头刮得干干净净，撒上盐，风干。
备一盆自家年的玉米面，一盆自家母鸡下的鲜鸡蛋。蛋液打进玉米面里面，不停地朝一个方向搅拌，不添一点儿水，搅成面糊。瘦肉切成丁用盐腌好，用筷子夹着在面糊里过一道，放进油锅里炸“酥肉”。刚放进去的酥肉像趵突泉一样在锅里冒着热闹的泡泡。渐渐的，泡泡越来越少，炸得松脆的酥肉像小鸭子一样浮了起来，就可以起锅了。几个小时的劳动之后，金黄色的酥肉盛了个盆满钵满，看着就觉得幸福而满足。

酥肉
猪小肠洗净做成肠衣，上好的五花肉切片，用花椒、盐巴拌起来腌制一段时间，就开始灌香肠了。灌好的香肠，原本是一整条水管似的，用麻绳把它一节一节扎住，每一段又胖了一圈，圆鼓鼓的一串串挂着。
肥瘦相间的腊肉，挂在屋檐下吹一些日子，便要生一炉小火悠悠的烤着，慢慢烤成诱人的金红色。不时的，腊肉下聚集的一滴油滴进火炉中，冒起一朵小火花，又马上熄灭了。
香肠
眼看着香肠的颜色越来越透亮，腊肉越来越香，年也就越来越近了。换苞谷酒和饵块的人陆续来到了村里。婆婆用大的撮箕，装上苞谷去换苞谷酒，装上大米去换饵块。
饵块可以当主食。熬一锅骨头汤，饵块切成丝放在锅里蒸软然后在汤里一泡，焦黄的油渣和青翠的豌豆尖炒一炒做哨子盖在上边。这样的饵丝我能吃一大碗。饵块也是孩子们喜欢的零食。饵块切成薄片放在火上烤着，渐渐地鼓了起来。又黄又脆的表皮鼓胀胀的裂开了一条缝儿，稻米的香气从这条缝里“咝”地一下钻了出来，一直钻进我们的鼻子。烤饵块蘸点自家磨的花生酱，或者浇上一勺新割回来的野生冬蜂蜜，围着火炉一边聊天一边吃，好惬意！

烧饵块
大年三十一早，公公把猪头放进一口大锅里熬着，熬上数个小时，再剔下猪头肉来做下酒菜。小叔子已经把鸡杀好了。一只四五斤重的大公鸡，一锅汤，放几个草果八角，就这样整个的煮。等到汤面上浮起一层厚厚的黄澄澄的鸡油，鸡皮也变得半透明的样子，把鸡捞出来，斩成大块。白斩鸡最大程度的保留了鸡的原香原味。喜欢口味重一点，就要配一个蘸碟。糊辣椒面、香菜、花椒油、酱油，调成蘸水。糊辣椒面是点睛之笔。自家种的辣椒编成辫子晒干，吃的时候抓一把放在灶膛里烤，烤糊了拿出来放在一个特制的铁臼里面，用一把铁铲捣碎。这样做出来的糊辣椒面，跟菜市场机器加工的辣椒粉，真的不是一种味道。

白斩鸡
婆婆把从菜地里砍回来的白菜、青蒜苗、苦菜（一种青菜，微苦，霜打过之后就会比较甜，清凉败火，过年的菜大多油腻，苦菜反而很受欢迎）洗得干干净净，码的整整齐齐，准备放到鸡汤里煮。要煮得（软烂）的，让菜叶把鸡的鲜味完全吸收进去。这些菜叶和蒜苗都十分肥嫩，几乎有两尺长。但是过年的时候这些菜一定是要整片放进锅里煮的。他们说，这就叫长（常）吃长（常）有。
午饭后，孩子他爸带我们去集市买甘蔗和鞭炮。鞭炮是男孩子们最爱玩的游戏，而我总是害怕的捂着耳朵。我挑了两棵茁壮的甘蔗，上面还保留着碧绿的叶子。
回到家，婆婆已经熬好米糊，让我们几个贴春联。大门两旁贴春联，门上要贴秦叔宝和尉迟恭的画。甚至连谷仓、猪圈、马厩、牛栏的门上都要贴春联，都是些“六畜兴旺”“五谷丰登”的吉利话儿。
守岁的时候，孩子他爸把甘蔗叶子那端朝下，一边一棵倒立在门后边。我不解的看着他。
他告诉我，明天初一，一早起来开门，再把甘蔗倒个头向上立着。这就叫“一年甜到头！”