这五种必须焯水再吃的菜，建议你下厨前必须背熟

“焯水”是很多食材烹调前的一道加工步骤，很多食物，如果省略了焯水这一步，其实不仅会影响口味、营养，还可能带来健康风险。

但你有没有思考过这些问题：

食物需不需要焯水，标准是什么？哪些食物要焯水，哪些食物没必要？是不是只有中国人热衷给食物焯水，外国人处理食材时，是怎么做的？

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外国人做菜“焯水”吗？

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中国人用沸水来处理食材的文化早在古代就已经形成，外国人虽然也吃各种肉类，但在烹饪方式上，往往喜欢用煎、烤等，只要给肉类撒上调味料，接着就直接烹饪，没有用沸水处理这一步。

但外国人也不是完全不会“焯水”，在做炖肉或者需要熬高汤时，外国厨师的处理步骤和我们就有些接近了。只是，他们不是“焯水”，而是将火开到最小，让锅里的汤水保持在要滚不滚的状态，再用小勺子不断撇去肉类的浮沫，得到澄澈的高汤。

不过，更多时候，外国人还是会选择用洋葱等配菜来烹饪，掩盖肉类的腥味。

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这五种食材，建议焯水后食用

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哪些食物需要焯水，其实主要取决于以下几点。

01

减少草酸

操作对象：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜等。草酸高的菜吃起来比较涩口，影响口感，如果直接下锅炒，可能需要大量的油、盐、糖才能压住苦涩的味道。
另外，草酸会影响钙、铁的吸收，对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引发不适。不过，草酸是溶于水的，用水焯就能大大减少蔬菜中的草酸含量，理论上焯水后草酸可降低三到八成左右。焯水时间：想去掉叶菜的草酸，过沸水5~15秒即可，否则会丢失许多维生素。茭白和竹笋建议焯3分钟再出锅，它们Vc和B族维生素含量并不丰富，不怕多煮一会儿。苦瓜焯水时间不要超过1分钟，避免苦瓜素大量流失，焯时加点盐，可令苦瓜吃起来更鲜嫩。

02

减少亚硝酸盐

操作对象：香椿亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。世界卫生组织建议亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）为每千克体重0~0.07 毫克，也就是说，对于一个体重50千克的成年人，每天摄入3.5毫克亚硝酸盐都是可以耐受的。新鲜蔬菜中的亚硝酸盐基本不会超过1毫克/千克，连超过0.5毫克/千克的都很少，不用过于担心。但香椿是个例外，它的亚硝酸盐有时会直接用克/千克计量。 焯水时间：焯水15~45秒就可以让香椿中亚硝酸盐的含量大幅降低，这个时间还能较好保留香椿中维生素C和多酚类物质。

03

分解毒素

操作对象：鲜黄花菜、鲜木耳、扁豆、长豆角等有些菜生吃或没有熟透就吃，可能会引起中毒，建议焯水断生后再进一步加热烹调。 

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的含有秋水仙碱，会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱。
焯水时间：清水浸泡5分钟，再沸水焯5分钟。

鲜木耳

鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。焯水时间：清水浸泡5分钟，再沸水焯5分钟。

豆角、豆荚类

豆角、豆荚类植物，如扁豆、长角豆、四季豆等，含有皂素和植物血凝素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。焯水时间：豆角中皂素要在100℃加热10分钟以上才能分解。

04

杀死虫卵、细菌等

操作对象：菜花、西兰花、通心菜及泡发的海带、香菇等这些蔬菜的构造使其容易残留虫卵和污物。比如西蓝花，其表面有很强的疏水性，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落，再加上西兰花本身致密的结构，很多人都担心西兰花的农药残留和虫卵残留会洗不干净。另外，泡发的木耳、腐竹、海带、香菇，在泡发过程中可能滋生细菌，焯一遍热水也可以减少微生物带来的风险。焯水时间：一般来说，焯水1~2分钟即可。

05

去腥、改善口感

豆腐有豆腥味，肉类有血腥味，都需要焯水。豆腥味较重的豆制品豆制品的营养虽然丰富，但将其炒来吃的时候，会有一股很重的豆或是豆浆的味道，味道太重的话就很影响口感。另外，豆制品在发酵的过程中可能会产生细菌，最好要经过高温灼烧。焯水时间：冷水下锅，水开过1~2分钟即可。
肉类、鲜虾、海鲜等焯水可以去除肉中的血水、腥味，还能避免炖煮过程中产生大量浮沫，让汤汁变得浑浊。焯水时加一点姜片、料酒、花椒等，去腥的作用会更明显。大块的禽、畜肉要冷水下锅，如果沸水下锅蛋白质会在遇热的瞬间凝固，导致杂质难以排出，还可能影响口感。焯水时间：冷水下锅，水开撇去浮沫即可。焯水后的肉类应立即烹制，若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想。 鱼、虾、海鲜需焯水，可以在沸水中短暂烫煮。

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什么人建议烹饪时要焯水？

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痛风患者，不妨把肉都焯得久一点，再快速烧制调味，这样做可以大大降低肉中的嘌呤含量。

另外，慢性肾病患者要特别限制钾、磷、嘌呤和草酸的摄入。在饮食中应该严格遵循，该焯水的蔬菜一定要焯水。

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这些焯水小技巧

保持食材鲜美本味

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最后，补充一些额外的焯水小技巧，让我们在保持健康的同时，保持食材的鲜美本味。

减少预切焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使蔬菜受热和触水面积减少。
分批下锅如果是根茎较粗的蔬菜，可以将茎、叶分离，先下茎、再下叶，使其受热均匀。

保持食物的颜值

焯水时加少许油、盐，可以让菜保持清脆的口感和色泽。另外，蔬菜类可以在水开时下锅。
根据食材选择开水或冷水焯烫开水下锅：蔬菜类。冷水下锅：豆腐、肉类等，过内加水量不宜过多，以淹没原料为度。
要焯水的食材很多，按什么顺序？为了节约时间，不同的食材有时会用同一锅水轮流焯水。这时，应该先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。

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