2018流行餐饮新预测 | 你眼中的异类正在变成主流
Baum+Whiteman咨询中心为世界各地的酒店、餐饮公司、博物馆和其他消费中心提供高质量的餐饮服务。
在纽约，他们的项目包括世界之窗（Windows on the World）和神奇的彩虹屋（Rainbow Room），以及世界上第一个美食广场。他们最近在迪拜、纽约和佛罗里达工作。以下就是他们针对2018年度流行餐饮的预测（部分）。吃素的小伙伴们，这回可以好好骄傲一把啦！
植物性饮食将成为主流
一般来说，主要的用餐趋势是由餐厅来决定的。例如，沙拉菲、普克、纳什维尔辣味鸡、食品大厅，或南瓜香料拿铁。但是，在这些成长曲线的背后，有一个大趋势却在蓬勃发展：大量的消费者转向“以植物为原料的”饮食。
要理解这一点，你大可以去观察一下杂货店货架上所摆放的食物，因为这里就是展现创新的地方。那些厚脸皮的包装商品初创公司，他们已经发现了这种新的消费心理。以下是一些数据：
根据Mintel的报道，31%的消费者会进行无肉日
35%的消费者从红肉以外的食物中获取蛋白质
66%的消费者相信吃植物蛋白会使他们更健康
大约83%的消费者会在他们的饮食中加入植物性食物，以提高他们的健康和营养，同时62%的人这么做是为了控制体重
Mintel报道在2012年到2016年之间，素食主义（包含蛋奶）产品增加了25%，纯素食（不含蛋奶）产品增加了257%
在过去的十年里，40岁以下消费者的新鲜蔬菜摄入量增加了52%，然而60岁以上消费者的新鲜蔬菜摄入量降低了30%
58%的消费者不喝动物奶
沃尔玛正在和它的供应商协商如何提高植物性产品的发展
在过去的一年里，Google搜索引擎关于纯素词条的搜索量增加了90%
千禧一代和X一代的人在年轻的时候就开始接触“植物性”食物，并且他们可能会接触更多。所以我们关注的是食品行业的分化。以植物为原料的产品虽然在超市中占据了越来越多的空间，但在餐厅菜单上却并且有太多的显现。
“植物性”是新的有机食品，只是在餐馆里不多见。举例来说，麦当劳试图忽视人们对于植物性食物的需求，重新夺回它的地位。但它不曾想过，在可见的未来，人们对于植物性食物的需求将会每年增加10%。
与此同时，那些老的食品制造商正投资于中小型的植物性食物创新者。美国雀巢收购了植物性食物的供应商Sweet Earth；Cambell’s正在尝试购买Pacific Foods的植物奶;Danone收购了WhiteWave，Maple Leaf收购了Lightlife...
在蛋白质家族的另一边，研究人员们正在“修修补补”，让肉从细胞中而不是从动物身上生长，从而使肉食更容易被接受。美国第二大牛肉加工企业Cargill从Memphis Meats得到了股权。这家公司从动物细胞中创造出鸡肉、鸭肉和肉丸，这样你就不必为了吃汉堡或买皮鞋而宰杀含有抗生素的动物。Hampton Creek预计它的人工养殖鸡肉将于明年上市。
这些产品的新行话是“干净的肉”或“有教养的肉”。这比餐馆宣称的“透明化”更有吸引力。无数的消费者都在等待着餐厅会给他们带来怎样的植物性食物。我们看到，在2018-2019年，有更多的餐馆将采用这种以植物为原料的新选择：
素奶酪变得更普及
跟随着Beyond Meat和Impossible Burger的脚步，越来越多的餐厅开始提供仿荤食物
随着实验室培育蛋白质的出现，我们需要新的名称来将它们与那些肉类蛋白质区分开
牛排店将会提供素食的选择来满足素食主义者的需求
更多的素食餐厅连锁店将会寻找投资者
由于素冰激凌的成功，更多的餐厅会提供素食甜点。Ben&Jerry’s和Haagen-Dazs就是成功的例子
更多的餐厅会提供私人订制的服务，素食者们可以自己DIY菜单上的食物
素奶酪仍在研究中，通过发酵，它的味道会更趋近于真正的奶酪
科洛伊(Chloe)在纽约和伦敦开设的素食餐厅已有大约30家，以仿荤食物为主
这些巨头正试图改变我们的饮食：与Panera面包，希尔顿酒店，斯坦福大学，联合利华公司，索迪斯集团一同，Google正在开发“veg-forward”项目，让动物蛋白完全离开餐盘。
Google正在使用其庞大的餐饮设施，看看将如何改变员工的饮食习惯。通过在他们的菜单顶部放置veg-forward的选项，Google正在影响员工的选择，将他们从以肉食为主导的饮食模式中转变为以素食为主的健康饮食。Google从两年前曾试图购买Impossible Foods，所以这并不是出于一时的冲动。
但是，问题依旧是存在的。整个素食/蔬菜行业，包括消费者，将不得不接受一个内在的矛盾：假肉，假鱼和人造奶酪，以及正在“流血”的素食汉堡事实上是高度“加工食品”，正是这句话驱使着人们远离快餐。而这是另一个分歧。
是在餐馆销售加工过的肉类、乳制品和蛋类制品？还是专注于新鲜的水果、蔬菜和谷物来满足素食者的口味？一方面新鲜素食的口感不一定能满足荤食者的需求，另一方面过度加工的素食同样也会给人们的健康带来安全隐患。
即便如此，我们依然可以看到植物性饮食正在蓬勃发展，相信在未来，更多的人会理解并接受素食。
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