什么！你居然用凉水泡奶
什么！你居然用凉水泡奶
“什么！你居然用凉水泡奶！奶粉泡的开吗？不用热奶吗？皮哥吃了不拉肚子吗？” 这大概是一般人看见我给皮哥泡奶的第一反应。
是的，我一直用凉水给皮哥泡奶，因为皮哥出生医院的护士就是给皮哥喝的凉奶。虽然我是儿科学硕士毕业，但我真的不记得，医学院的老师有没有教我怎么泡奶粉；在这之前，我印象中的泡奶的情景大概是这样的：给奶瓶消毒，烧好水等水凉下来变成温水或者掺进去烧开的凉水，用40~50℃的温水冲调奶粉，摇一摇、然后等不太热时，滴在手背看看烫不烫。总归这是一件麻烦、累人的差事。
当我第一次看见护士用凉水冲奶时，和大家的反应也是一样的，惊讶地看着护士。然后，看着刚出生一两天的皮哥喝完凉奶，情绪才慢慢地静下来，脑子里想过：哦，原来宝宝可以喝凉奶啊。皮哥是混合喂养，一直就这样喝凉奶喝到2岁，也没有拉过肚子。所以在今天，我想和大家讨论一下，到底奶粉能否用凉水泡？
凉水能冲调开奶粉吗？
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首先，让我们看看影响奶粉溶解的因素有哪些：
（一）奶粉溶解度在很大程度上取决于原料乳的性质和它的化学组成。
在原料乳中不溶物的含量取决于牛乳的不同生物化学特性。新挤出的牛奶不溶物约为25~ 30%，不溶物的波动受到运输条件、榨乳季节和牛奶的酸度等影响。冬季，在运输过程中，有可能使牛奶产生部分冰冻，它也会对奶粉的溶解度产生不良的影响。原料乳中夏季不溶物含量最多，春季和冬季则最少。
奶粉粒径与溶解度的关系：
250μm~450μm之间：最容易被溶解，所需的溶解时间也最短。
＞450μm：溶解的时间会相对延长，虽然其重量较大，但是由于下沉太快，奶粉与水还没有完全接触，颗粒就已沉人底部，在进行搅拌过后才能得以有效溶解；
＜250μm：粒径越小，溶解的时间也越长，因为其质量轻，很容易就飘在水面上，经过搅拌之后才能够下沉，且下沉速度慢；此外，在倾倒奶粉的过程中，很容易由于奶粉集中倒出，在水面上形成团状粉团，当粉团的重量过大时，才沉人水中，这时又由于毛细管作用，粉团外部经水渗透，将内部包裹的更加严实，内部的奶粉越发不能充分溶于水中，因此颗粒越小的奶粉越难被溶解。
（三）奶粉中的速溶成分。
奶粉中起到速溶作用的成分有麦芽糊精、蔗糖等。麦芽糊精是具有一定营养价值的多聚糖，它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解、转化、干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。
麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低企业成本，提高经济效益。奶粉中若都没有添加这个此类成分，则溶解度相对明显差一些。一般来说，婴儿奶粉较少添加麦芽糊精成分（还记得曾经大头娃娃的事件吗，当时那些奶粉很大一部分成分就是麦芽糊精）。
（四）水温及搅拌。
一项2006年发表的研究显示，对8种市售的国外内奶粉应用三种不同水温进行冲调：
在室温下（21 ℃）冲调：存在一些无法彻底溶解的细小颗粒；
在55℃下冲调：奶粉溶解较好，均匀一致、无颗粒和挂壁现象；
以95℃冲调：，奶粉的溶解性较差，奶液中存在较多的大颗粒和团块，即使长时间打磨也不能使其彻底溶解，且挂壁现象较严重，这可能是由于高温下蛋白变性形成的坚硬颗粒结构引起的。
（五）此外，奶粉溶解度下降的也受到产品在杀菌、浓缩和喷雾干燥过程的工艺技术的影响。
由此可见，影响奶粉能否良好溶解的原因有很多，水温只是其中一项；各品牌奶粉奶油、工艺、配方不同，所以溶解度不同，因而各厂家在冲泡指导上所使用的水温也不尽相同，但凉水泡奶在操作上是具有可行性的。
皮哥前前后后喝多6~7个国外品牌10余款不同阶段的奶粉，绝大多数都能够完全溶解，偶有1~2款有细小不溶解的颗粒（然后就被我换掉了）。
凉水冲调奶粉安全吗？
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奶粉不是无菌产品，可能含有引起严重疾病的病原体，并对婴儿带来危险。阪崎肠杆菌（亦称为克罗诺杆菌）和肠道沙门氏菌是奶粉中最引人关注的病原体，均可引起婴儿严重疾病、甚至是死亡。
阪崎肠杆菌
1958年在一例新生儿脑膜炎病例中第一次揭示了阪崎肠杆菌的存在，至2006年，大约报告过70例阪崎肠杆菌感染，但阪崎肠杆菌病例在所有国家远远没有被充分报告。虽然阪崎肠杆菌可引起所有年龄组的疾病，但1岁以内婴儿危险度最大，其中新生儿和两个月以下婴儿最为危险。2004年分别发生在新西兰和法国的两次阪崎肠杆菌爆发，在微生物学上都与婴幼儿配方奶粉有联系。
沙门氏菌病
1995~2005年，在加拿大、法国、韩国、西班牙、英国和美国至少爆发过六次与婴儿配方奶粉相关的沙门氏菌病爆发。2005年在法国爆发的agona沙门氏菌病波及104名婴儿，年龄全部在12个月以下。虽然婴儿或特定婴儿群体的感染剂量尚不明确，但爆发调查的信息表明，至少某些沙门氏菌血清类型有可能以很低剂量致病。因此，可能要对婴儿给予特别关注，特别是对那些高度易感地婴儿：如，早产儿、低出生体重、免疫受损婴儿。
在生产环境中，阪崎肠杆菌比沙门氏菌更为常见
国外研究报告显示，婴儿配方奶粉样品中3-14%有阪崎肠杆菌，但报告的污染水平较低：0.3-66.0cfu/100g。而沙门氏菌在婴儿配方奶粉中很少发现，在一项调查中，141个不同配方奶粉样品中均没有发现沙门氏菌。2013年在《微生物学报》发表的一项研究，在国内对300份奶粉样品和50 份非奶粉类食品（蔬菜、肉类、凉拌粉面和盒装鲜奶）中阪崎肠杆菌的污染情况进行了定量检测和鉴定；其中，18份奶粉样品和8份非奶粉样品检出了阪崎肠杆菌。这些病菌污染，也可能发生在泡奶的器具（如勺、搅拌器、奶瓶、奶嘴等）或配制的环境之中。
多高的水温能够杀死阪崎肠杆菌？
不低于70℃
那么多高的水温能够杀死阪崎肠杆菌呢？研究显示，如果用不低于70℃水冲调奶粉，就可显著降低危险，因为这个温度的热水能杀死奶粉中的任何阪崎肠杆菌。即使在室内气温达到35℃的条件下，冲调奶粉的喂养时间延长（至两小时），也能保持危险降低。
如果用低于70℃水冲调奶粉，则就达不到足够高的温度以完全灭活奶粉中存在的阪崎肠杆菌，而少数细菌就可能引发疾病，残存的细菌在泡好的奶中就可能繁殖。此外，冲调后的奶液在高于冷藏温度（5℃）放置时间过长，也会增加这一危险。
所以出于安全考虑，WHO、NHS推荐：
将自来水煮沸后，在30分钟以内使用（这样能使水温高于70摄氏度）冲调奶粉，然后以流水或置于凉水中迅速降温；
当乳液不烫手时给婴幼儿进行喂养，并应在2小时内使用完毕或丢弃余奶；
如高温冲调好的奶不用，则应放置于5℃以下冷藏、且不应超过24小时。
从上述安全角度，似乎用凉水泡奶并不安全，而这种不安全，主要来源于奶粉中的病菌，并非水温本身。
针对上述奶粉本身的不安全，其微生物标准在2010年之后进行了修订。
欧盟：欧盟委员会（EC）发布关于食品微生物标准2073/2005的修订条例No.365/2010，规定针对6个月以下婴儿奶粉进行抽样时，每批次奶粉共抽检30个样品，每个样品不超过10克，其中阪崎肠杆菌的检出量应为0。
FDA：美国食品药品管理局（FDA）颁布的21CFR106.55中要求针对6个月以下婴儿奶粉进行抽样时，每批次奶粉共抽检30个样品，每个样品不超过10克，其中肠杆菌属（包含阪崎肠杆菌）应为“未检出”。
我国：我国针对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌和阪崎肠杆菌等一些常见的人类致病菌在国家标准《GB10765-2010 食品安全国家标准婴儿配方食品》中要求，针对6个月以下的婴儿配方奶粉进行抽样时，每批次奶粉共抽检3个样品，每个样品为100克，并且不得检出阪崎肠杆菌。
如果我们购买的奶粉是符合微生物相关标准的话，
那么使用凉水泡奶，同样是安全的。
不幸的是，2016年3月，国家食品药品监督管理总局发布了婴幼儿配方奶粉监督抽检通告显示：该次抽检共抽检样品198批次，检出不合格样品6批次；其中不符合食品安全国家标准、存在食品安全风险的3批次样品中，有2批次为阪崎肠杆菌指标不符合食品安全国家标准。我们所能购买的婴儿奶粉，仍然面临安全风险。
凉水泡奶会对营养成分造成影响吗？
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脂肪：
我国婴幼儿配方奶粉中脂肪含量1.05～1.4 g/100 kJ，在婴幼儿的发育过程中提供超过50%的能量和成长所需的必需脂肪酸，这些脂肪酸有利于机体抵抗感染和合成激素。其中，n-3 和n-6 两大系列多不饱和脂肪酸(PUFA)对婴幼儿中枢神经系统和视网膜发育起重要作用。钟丽等人使用30~90℃冲调水温对婴儿奶粉中的19种脂肪酸的影响进行了研究：
在30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃水温下模拟真实的奶粉冲调步骤冲调奶粉，各温度下冲调配方奶粉溶液脂肪酸含量无明显变化；
但是随着冲调水温的升高，饱和脂肪酸有微小的上升趋势，而单不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、n-3系列不饱和脂肪酸均有微小减少。
因此，建议在日常冲调配方奶粉溶液时即冲即食，切忌长时间高温熬煮带来不饱和脂肪酸变异对婴幼儿的影响。
维生素：
此外，为满足婴儿生长发育所需的营养，婴儿配方奶粉中需要强化多种维生素，然而随着加工过程和产品贮存，维生素会有所损失。生庆海等检测了以室温凉水（21℃）、温水（55℃）和热水（95℃）冲调时的奶液中的维生素含量，结果显示：VA、VB1、VB2、VE在不同温度下冲调时不存在显著性差异，均在国家标准规定范围内，而且与奶粉中检测值基本一致。由此说明，VA、VB1、VB2、VE稳定性较好，随着产品贮存和食用前的处理对其影响不大。但是冲调水温度的升高能明显降低维生素C的含量，以室温冲调的奶液中维生素C含量明显高于温水和热水下的维生素C含量。奶粉冲调后的奶液维生素C含量明显低于原奶粉中的含量（50 mg/100 g），证明维生素C在溶液中不稳定，而且对热敏感。
由此可见，温度与奶粉中的营养成分有一定相关性，但凉水冲奶并不明显影响奶粉的营养成分，而高温对营养成分造成更大的影响。
总结
综上所述，随着奶粉生产工艺的提升、生产标准的提高，凉水冲奶从可行性、安全性和营养性上本身没有任何问题；然而，我们所能购买到的产品并非百分百地安全，各位客官还是应该根据自己的情况选择适当的冲调水温。
与使用50℃的温水冲奶相比，使用室温的凉水冲奶也许更好：方便、安全性并不比温水差、营养成分损失更少。
对于奶粉安全有担忧的父母、以及2个月以下的婴儿，建议使用WHO和NHS的奶粉冲调方法，使用不低于70℃的热水泡奶。
对于较大婴儿，同时奶粉本身是符合安全标准的前提下，可以参考梅奥诊所的奶粉冲调方法，使用室温的凉水泡奶。
部分奶粉产品还有益生菌成分，如双歧杆菌、发酵乳杆菌等，这一类奶粉是不适宜使用热水冲调的。
奶粉即冲即用，尽量不保留使用；如需保留冲调的未使用的奶液，立即5℃以下冷藏保存。
冲调奶粉所使用的器具：奶嘴、奶瓶、瓶盖等物品的消毒同样非常重要。
最后，作者VC还是要说，母乳是宝宝最好的食物，出生后前六个月婴儿完全仅使用母乳喂养即可：母乳喂养，方便、安全、经济，符合宝宝的最佳生长、发育和健康需求。
更多靠谱的奶粉冲调方法：
WHO：
NHS：
Mayo Clinic：
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