真正上海早餐第一名物，“四大金刚”统统靠边站 | 识味上海
今天推送的作者是周亦鸣，90后的记忆和上海人的吃泡饭史是有断层的。
她没有想到，泡饭叩开的故事，其意涵远远在饮食之外。
写着写着，她甚至梦见了吃泡饭，夹起几根榨菜，过上饭粒，心情是格外珍重的。
老规矩，视频先看七分饱，阅读全文才算好，看看泡饭里的名堂。
一碗米其林泡饭是怎样做成的
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在所有吃食中，没有一样比泡饭更能代表上海了。
五六十年代，上海的工人家庭清晨一咕噜起床，把隔夜饭倒入锅，浇上老虎灶泡好的开水，生起煤球炉，滚个几下，一碗泡饭便上桌。
再配上小菜，囫囵吞咽下去，短短几分钟内，肚子就填饱了。如此，早上六点钟上班，可以扛饿到中午十一点吃中饭。
“泡饭这种餐饮形式比较适合工商城市快节奏的生活。上海人守纪律、重辰光，就是这样磨练出来的。”
九十年代，历史学者承载曾访问过普陀、杨浦一带的纺织工人，他们的工作偏重于体力劳动，上班时间严格。
“没有泡饭，就没有上海近代产业的发达。”他说。
然而，经过“拷贝走样”，泡饭早已不仅仅是工人的专利早饭。
不少上海文人，也对泡饭充满了感情。
上海本土作家沈嘉禄眼里，泡饭可不是那么简单的一碗吃食。
“当泡饭成为这座城市的饮食文化基因之后，却也超越了阶层限制。无论是在赫德路的爱林登公寓，霞飞路的新康花园，抑或是蕃瓜弄、十六铺，早晨一碗泡饭，也无论是搭配栗子蛋糕、奶油小方、蝴蝶酥、羊角面包、水煮蛋和烤吐司条，还是就只有油条蘸酱油、咸菜，泡饭在阿拉的早餐中几乎不可或缺。”
在上海，泡饭可以说是老少长幼贫富通吃了。
要说和泡饭渊源不浅，上海人不会否认。然而，要说泡饭上得了台面，上海人恐怕很难给它一个名正言顺的位置。
85后作家张怡微提到，王安忆的小说《长恨歌》主人公王琦瑶两次吃泡饭，分别过黄泥螺和海瓜子，表现了她身上隐匿的世俗色彩。
"王琦瑶吃泡饭是在一个相对私密的空间，厨房是狼藉的、真实的个人心地，它不像客厅，是展示型的温馨整洁。”她说。
所以，泡饭虽说是上海人的代名词，提起的时候，多少会牵扯起复杂的情绪。
对这一点，上海文化学者马尚龙是有共鸣的。
马尚龙生于1956年，从儿时起有过很长的吃泡饭史。在他的记忆中，那并不是一段很“光鲜”的历史。
“吃泡饭是立着吃的，在厨房或者晒台。这是在仓促的时间里，做的一件潦草的事。”他说。
马尚龙一家七口住在“上只角”淮海路上的霞飞别墅，父亲掌管爷爷的印刷厂，每个月收入150块。
照道理说，在六七十年代，这样的生活水平算得上优渥，但要养一大家子，还是有点紧巴巴。
物质的拮据如同是给日子拧上了发条，让身处其中的一家人不由得加快了节奏。
每天一早六点三刻闹钟一响，兄弟姐妹们立马你追我赶地起床，走出三十多平的房间，往上踏三个台阶，来到厨房、晒台和卫生间所在的楼层。
这时，姆妈已经用24寸大的钢钟镬子把泡饭烧得滚烫了。
正如一个训练有素的队伍，倘若阿哥阿姐是老兵，阿弟阿妹则是新兵蛋子，他们在老兵的带领下，习得吃泡饭的一系列步骤。
盛泡饭是第一步。越早盛的人越能自由掌握厚薄和多少，最后盛的往往只有汤了。那个年代大米的杂质应该不少，泡饭盛到最后一口，锅底还会混杂着沙砾。
马尚龙说，一想到在学堂上午第四节课饥肠辘辘的时候，要依靠这最后一口熬过去，就耐下性子，把耳朵凑近，晃晃锅子，只要还有碜碜碜的声音，就会用手指摩挲锅底，直到把砂砾全部捏出来，总算才没放过最后一口。
“个么泡饭老烫的哪能办呢？”他说。
那个年代上海人民的智慧就在这里了。
滚滚烫的两大碗泡饭盛满，他们把泡饭集中到晒台上去“晾”。冬天的时候，把烤菜露倒入泡饭中，让它迎着西北风吹，便足以加速降温。
天再热一点，在面盆里盛点冷水，把泡饭碗揿在里头，面盆里的水徐徐升温。
随后，他们赶赴下一个“战场”——卫生间。
比赛完刷牙洗脸，再回到晒台的时候，泡饭的温度差不多降到可以吃了。他们每人准确无误地“认领”自己的“战利品”，捧到厨房去吃。这时，真正激烈的比赛才刚刚开始。
“阿拉都不要爷娘催，吃得如火如荼，所以软腭都是烫伤的。”他说。
大头菜在瓶子里，碗里有腐乳、隔夜青菜。你一筷子，我一筷子，充满好胜心的少年们互不相让。
往往抢到最后，大头菜落地上，总有人捡起来洗一洗吃掉。今天谁的菜被抢去了，第二天他势必抢回来，一来一去，彼此心中不会有芥蒂。
“这就像三英战吕布，蛮有游戏精神的。即便在艰苦的年代，也有童年的乐趣。”马尚龙说。
正因为每天的“激战”，每个人都练就了一手“筷子武功”。“我看有的年轻人拿筷子手势不对的，我说他大概小时候家里条件蛮好的，不用抢。”他说。
如此混乱的早餐时间，父母会不会主持秩序？马尚龙说，家长一般会委托给长兄或者长姐。说到这里，他用了一个有趣的比喻：“这是个散装的社会，东西是散装的，人也是散装的，没人管侬。”
当年，用来过泡饭的小菜都是散装的，零拷的。比如腐乳是一块块小方买的，大头菜论斤买，买东西都要自己带器皿。
马尚龙家通常去雁荡路淮海路上的全国土特产食品商店培丽买酱菜。
有天，母亲吩咐马尚龙去买紫香大头菜。他被营业员的推销说动，买了四角钱一个虾油露辣椒。
买回来母亲看到，脸一沉：“四角钱买一斤紫香大头菜，阿拉好吃一个礼拜。侬这只辣椒过一顿都不够。”他一听愣住了。
当时是1960年代末，正值家里最困难的时期。父亲生肝炎，不能工作，厂里不发工资，全靠姆妈和阿姐在生产组结绒线衫，勉强维持。
每次消耗每月粮食配给中的面粉、籼米和山芋，都要用一杆秤算得“候分克数”。
马尚龙硬着头皮去商店退，借口说母亲不欢喜这个味道，换了一斤紫香大头菜。
“现在回想起来，营业员肯定听明白了，但她还是给我退了，当时社会蛮淳朴的。”他说。
吃着“散装早餐”的，自然是“散装的人”。
那个年代，很多上海家庭像马尚龙家一样是多子女户，整个家庭的运作依赖约定俗成的秩序感，把“散装的个人”一个接一个连起来，他称之为“贫穷、苍白而有序的社会状态”。
吃泡饭的最后一个环节就是生动的体现。
谁先吃完，谁就先洗自己的碗，哗啦哗啦，每人按顺序把碗放好。晚上父母检查，一算就知道谁洗得认真，谁“拆烂污”。
“生活把我们推向一些习惯。我们这一代子女生活能力都特别强，不觉得家务完全是父母做的事。”他说。
这样的生活并不是马尚龙独有的经验。
文章开头提到的承载，1953年出生于知识分子家庭，少时经历了一段“自己管自己”的日子。
六七十年代，父母去干校，没有大人在家中照管，三个兄弟姐妹一时欢欣，各自分工记账、买菜、烧菜，不亦乐乎。
尤其让他们称心的是，终于可以天天烧泡饭吃了。
原来，父辈来自常州，素来吃粥，再者考虑吃泡饭不需要咀嚼，难免伤胃，每天情愿早点起床，花时间给一家子熬粥。
三个孩子看到别的人家呼噜呼噜吃着泡饭，时常羡慕。有时家中有剩饭，父母就会遂他们的愿。
不一样的是，别人家烧泡饭用籼米，他家用大米。六七十年代，大米配给量少。到粮票取消为止，每个人定量25-30斤，大米比例最少5斤，最多10斤。
“这泡饭是特制的。”他说。小开洋先放水里煮，鲜味都出来以后，用这水煮饭。烧开以后，把青菜放进去，再煮。这鲜而爽口的早饭每每带来新鲜感。
父母不在家之后，他们索性成天烧泡饭。“我们小孩子懒呀，不高兴一天到晚盯着煮粥，又不大会算，饭老是多出来。”
时间长了,自主的生活慢慢变成负担，让他们产生厌倦。
“什么都要自己提前安排，玩也不能玩了，要回家做饭了。做好了，想到明天买菜，还要准备排队，可能要少睡，五六点钟起来排队。”
到别人家串门的时候，看到同学父母都在，他们父母烧的饭菜质量和口味和他们自己烧的不一样，多少感到自己家境况特殊。
那段时期，承载吃到的那碗泡饭，多多少少包含了一点无奈。
时光荏苒，对彭晟杰这样的80后来说，泡饭又能引出另一段心迹了。
小彭小时候是讨厌吃泡饭的。
“为啥道理不好吃，老早底烧饭是用铝锅，饭底下头肯定有一层焦的东西，粘底，摆点水，烧一烧，自然就脱底，跟饭粘了一道了。个么这焦的东西苦呃，卖相又难看，黑赤赤，小人总管要吃甜的、香的东西，最好吃楼下的小笼包。”他说。
然而，小彭的爸爸偏偏酷爱这道传统早饭，老彭喜欢过糖蒜、姜丝和南汇老家亲手腌制的酱瓜吃，乐此不疲。
“老一辈的DNA里厢有吃泡饭的基因。” 说起爸爸的脾气，小彭有点“积怨”，“上海人上班老急的，又做人家，最好前一天挺下来的剩菜剩饭一记头吃脱。”
每天早上醒来一睁开眼睛，小彭就会看到一碗泡饭雷打不动放在眼前。“起床气，再加上不要吃，恨伐啦。”
所以，每天早上总免不了一场儿子和大人之间的周旋。
一边是小彭一口泡饭含在嘴巴里，“啊呜啊呜”，一边是父母的厉声催促：“快吃呀，还不吃啊。”往往拖到父母上班来不及，只好作罢。
到初中叛逆期，小彭已经有了主意。每次稍微扒两口，象征性地吃一点，反正有零用钱，到外面买点早点，心里也就舒坦了。
例外也是有的。如若家里烧红烧河鲫鱼，加了糖的河鲫鱼冷藏后形成膏体，即鱼冻。“搁一块摆在嘴巴里厢吃，甜咪咪的，再送一块泡饭。”
抑或是在初夏，南汇老家腌制咸蛋，咸鲜配清淡，如此过泡饭到秋天。
“侬吃过牛奶泡饭伐？”说着说着，小彭突然发问，好像叩开一段回忆，一腔情绪酝酿已久。
他说，妈妈有一道“黑暗料理”，即把带着厚厚牛奶衣的牛奶烧开，再把饭摆进锅子捣一捣，如此，肚子饱了，营养也有了，还节约时间。
“这是人吃的东西啊？我小学吃过一趟再也没吃过。”他说，语气中尽是嫌鄙。
九十年代起，新的营养观念深入人心，牛奶普及到千家万户。吃了泡饭，再喝牛奶，难免肚子太涨。牛奶泡饭这一发明，倒是符合上海人讲求实惠又讲究的用心。
小彭慢慢也长成了这样的上海人。时间确实可以改变许多。
十几年前，彭晟杰去瑞士卢塞恩学习酒店管理。远在他乡，相继在中、西餐厅实习，他在东西饮食文化的吹拂下，逐渐发现了自己的“上海胃”。
“泡饭在我胃里打下了烙印。西餐吃腻了，胃不舒服。”他说。
肉肠炒蛋，即高仿版的榨菜肉丝，再过上泡饭，唯一缺的是家的味道。
而今，家的味道还没有温习够，他忙不迭给8岁的儿子换花样，让这个味道流传下去。
和过去相反，彭晟杰只有到周末才有空过泡饭，原因是，小彭的泡饭是讲究吃法了。
泡饭烧烧快来兮，但是小菜的准备，却要费一番功夫，腐乳、虾油露鸡、酱瓜、咸蛋、皮蛋、黄泥螺，烤菜、螺蛳菜、萝卜头、花生……“小朋友喜欢吃蛋，我会给他炒一个。”彭晟杰说。
你可能觉得这样过泡饭是不是有点喧宾夺主了。其实未必，上海泡饭的小菜，也是泡菜文化的精髓。
家里过泡饭上的什么小菜，甚至在一定程度上可以看出你的籍贯。
据说，苏南人口味清淡，爱吃带点甜味的酱瓜；宁波、绍兴人嗜咸，镇江、南京一带的人做酱菜特别考究；高邮苏北这带盛产鸭蛋；；安徽人爱搞点辣味；海宁一代沿海渔民多，口味比较重，其斜桥榨菜风行于世。
至于小菜中的的主角酱菜，沈嘉禄给了它至高无上的地位。
“谈到经验，我们总管说，我吃的饭比侬吃的盐多。说到过泡饭，如果侬没吃过十种以上的酱菜，说明你对上海这座城市的了解是很肤浅的。”
真是有意思了。
一碗隔夜饭，一壶热开水，几碟小菜。简简单单一顿早餐，你能看出一户人家的底细，城市的过去和上海人的身份认同。
难怪，这一碗泡饭生生不息。
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写稿子：周亦鸣/拍片子：杨 眉 汪鹏翀/
编稿子：周亦鸣/画图片：顾汀汀/写毛笔：杨 卓/
拿摩温：陈不好玩
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