香槟酒中蕴含着哪些化学知识，看一看也是醉了，值得收藏！
撰稿人 | 芒果
导读
《了不起的盖茨比》作者F. Scott Fitzgerald说过："Too muh of anything is bad, but too much of Champagne is just right"（“任何事情都过犹不及，唯独香槟例外”）。那香槟酒中蕴含着哪些化学知识呢？本文带你了解。
F. Scott Fitzgerald先生在美国备受推崇，帅哥一枚。
香槟组分
首先声明，本文所述为现在常见的香槟酒，不同时代的香槟区别还是蛮大的。
图片来源：Proc Natl Acad Sci U S A. 112.19(2015)5893-5898.
现在的香槟，看pH就知道挺酸。太酸不行，不符合大众口味。加点糖，酸甜就好喝了。整体来说，除了乙醇和水，就是糖和各种酸了。
对的，你没有看错，就是19世纪产的香槟，这批香槟可大有来头。2010年7月16日，在波罗的海海底，人们在一具有170年历史的沉船残骸上发现了一批香槟，数量达168瓶。这批香槟，经历了170年的波涛汹涌，终于重见天日。
图片来源：Proc Natl Acad Sci U S A. 112.19(2015)5893-5898.
瓶内压强大，开瓶需谨慎
香槟酒瓶中压力可达5个大气压，小伙伴可能没什么感觉。没有对比就没有伤害，咱们一般轿车车胎的气压只有2个大气压左右。前文提到170年历史的香槟酒，沉船区域压强为5个大气压，刚好和香槟酒瓶内气压相当，避免了海水进入瓶内，使得香槟酒百年不腐，真真是猴子部落的茅房-缘分匪浅。如此高的气压，加上庆祝时的剧烈晃动，使得开瓶时瓶塞速度高达，酒杯可以轻松打破，如果换成眼睛，想想都可怕。
香槟的灵魂-气泡
气泡里面含有的气体是二氧化碳，还携带有少量其他化学物质（这些化学物质正是香槟风味的来源）。香槟标准瓶为750 mL，香槟酒杯（champagne flute）一般为100 mL。一瓶750 mL香槟，如果放置不管，让它一直放气，可以释放二氧化碳约5 L（一个大气压下），相当于6.67瓶。真真是海量海量，超乎你的想象。一杯香槟酒杯可以释放二氧化碳气泡数2000万。必须指出的是，大家不要被这些数字吓到，以为香槟酒中含有超级超级多的二氧化碳。750 mL香槟中含有二氧化碳约7.5 g，合0.17 mol，占香槟酒质量分数约为1%。
香槟要经历两次发酵：一次在装瓶前，其实就是压榨葡萄酿造白葡萄酒的过程；一次在装瓶后、饮用前，此过程中在瓶内产生大量二氧化碳，由于瓶口已经封上了，二氧化碳就溶解在酒中，卧薪尝胆，蓄势待发。第二次发酵主要反应如下：
香槟风味来源
风味是香气和味道的综合，代表吃喝时的整体感受。饭店经常看到这种字眼，“湖南风味”“四川风味”等。香槟的味道自然就是喝到嘴里的感受，香槟的香气主要来自气泡携带的物质。
γ-癸内酯（图1），呈椰子和桃子香气。桃、杏和草莓等水果中含有这种物质，偷偷告诉你，香料烟烟叶中也有这种物质。
图1
二氢茉莉酮酸甲酯（图2）, 呈新鲜莱莉香气。现在知道为什么好多香槟酒都具有茉莉香味了吧。天然存在于茉莉花油中。除了食品，也可用于香水中，一些男士香水就含有这种物质。偷偷告诉你，这种物质可以刺激女性大脑中负责释放性激素的区域，从而使得男性更有魅力。
图2
月桂酸（图3），使香槟具有一定的金属味。看结构式就知道是一个链式脂肪酸，很可能是油中主要成分。虽然名为月桂酸，但在月桂油含量中只占1-3%，而在椰子油（45-52%）、油棕籽油（44-52%）、巴巴苏籽油（43-44%）等中含量较高。事实上，椰子油备受推崇的原因之一就是其富含月桂酸。进入人体后，与甘油反应，生产月桂酸甘油酯，而月桂酸甘油酯具有一定的抗菌作用。小伙伴们可能听过一个说法，孕妇孕期要适当增加月桂酸食物的摄入量。这是因为，摄入此类食物，会增加母乳中月桂酸含量，对婴儿提高免疫力颇有好处。不摄入此类食物的女性母乳中月桂酸含量较低。
图3
如今，香槟主要用于庆祝场面。在此特别提醒大家，庆祝需谨慎哈，护目镜戴起来。下图为金州勇士队获得2016-2017年总冠军后的香槟庆祝场面，护目镜是香槟厂商为球队特别提供的。中央那位小伙伴，大家请勿学习哈。
参考文献：
1. Liger-Belair, Gérard, et al. "Unraveling Different Chemical Fingerprints between a Champagne Wine and Its Aerosols." Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 106.39(2009):16545-16549.
2. Ligerbelair, G. "The physics and chemistry behind the bubbling properties of champagne and sparkling wines: a state-of-the-art review. " J Agric Food Chem 53.8(2005):2788-2802.
3. Jeandet, P, et al. "Chemical messages in 170-year-old champagne bottles from the Baltic Sea: Revealing tastes from the past." Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 112.19(2015):5893-8.
4. Liger-Belair, Gérard. "Effervescence in champagne and sparkling wines: From grape harvest to bubble rise." European Physical Journal Special Topics 226.1(2017):3-116.
5. Liger-Belair, Gérard, Guillaume Polidori, and Philippe Jeandet. "Recent advances in the science of champagne bubbles." Chemical Society Reviews 37.11 (2008): 2490-2511.
6. Liger-Belair, Gérard. Uncorked:The Science of Champagne (Revised Edition). Princeton University Press, 2013.
7. Wallrabenstein, I, et al. "The smelling of Hedione results in sex-differentiated human brain activity." Neuroimage 113(2015):365-373.
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