没了米粉，到广西就得挨饿
除了螺蛳粉呢？
风物君语
当我们抛出这个问题时
你第一反应想到的是
桂林米粉？
螺蛳粉？
牛杂粉？
……
难以想象，如果有一天广西人吃不到米粉，会是一种什么样的情形。
作为一个自豪的广西人，我以为广西是中国米粉种类和制作方式最多的省份。在这块土地上无论东西南北，都有适合当地人口味的米粉。做法从无汤干捞，到浓汤重味，从生榨现煮，到干粉发制，种类之繁多，味道之迥异，无不令外省人叹为观止。
其中传播最广，名声最响的三大粉是：桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉。
桂林米粉
“芼”是壳，卤水是核
米粉这种小吃，中国南方出产大米的地方几乎都有。在全国范围内叫得出名头的，无外两种：一是云南的过桥米线，另一个就是桂林米粉。但是若论推广程度和流行范围，桂林米粉就要略胜一筹了。
桂林米粉
从隋唐以来的很长时期，桂林一直都是广西城市中的NO.1。在这座小城里生活惯了的人们，很容易就形成一种“别无他求”的性格，无意之中，他们竟然顽强地坚守了一种地域文化：整个城市大都天天吃一种米粉，使用一种方言——西南官话（学名叫北方方言西南次方言），并且人人都相信自己的生活打理得并不比别人差，尽管日子过得不富裕。
桂林米粉的两大要素：一是“芼”，二是卤水。“芼”是壳，卤水是核。
一把新鲜的米粉在约 80℃ 左右的热水中晃动20秒，这一过程广西人叫作“芼”。
“芼”好的米粉沥干水，扣入碗中形如龟背，一小瓢卤水被均匀地浇在面上，卤水被温热的米粉一烘，丝丝香味缓缓升华，一种氤氲气氛顿时弥漫开来。
到了这一阶段，分类学意义上的桂林米粉已经完成，至于再往上面叠加薄如蝉翼的卤牛肉片，或是油炸得焦黄香脆的猪下巴肉（桂林人称为锅烧），就都显得不那么重要了。
三两口，一碗米粉就嗍下去了
桂林米粉的来由众说纷纭，近年流传甚广的说法，认为两千多年前秦始皇发50万大军讨伐百越时，由于吃不惯大米，便把制作面条的工艺移植过来，从而发明了米粉。此说乍听之下似乎合理，而且颇具戏剧色彩，但是细考起来则是漏洞百出。征讨百越的50万士兵绝大多数都不是秦国人，而是喜欢吃大米的南方人。
可靠的文献记载桂林米粉特有的卤水创制于清道光年间。民国桂林学者易熙吾（桂林修志馆总编纂）记录在案的“卤水”源自一位曾在山西平遥做官的桂林人，回桂后用平遥卤牛肉的方法，加入本地香料——八角、桂皮等，制作出的卤水格外香甜，与米粉拌和，有无相生，浓淡相宜，风靡至今。
桂林米粉对桂林人而言就是一种“ 乡愁”，几乎所有出门在外的桂林人，无论差旅、工作或者游学，回到桂林的第一件事就是吃一碗桂林米粉。当年李宗仁逼蒋下野当上代总统的当晚，在南京傅厚岗的寓所里大宴宾客，席间一道最受欢迎的美味，便是专程空运过去的桂林米粉。
今天，不止广西，全国各地都能见到桂林米粉的招牌。令人不解的是，在外地开店的，却鲜有桂林人的身影。
柳州螺蛳粉
虽然臭，但不影响人们对它的热爱
街边小食往前发展的一小步，竟是柳州名气上的一大步。桂林往南170余公里，便是广西最重要的工业重镇柳州。柳州也是一个喀斯特地貌的城市，也有一条穿城而过的河流，方言同样是西南官话，但是这座城市的性格却与桂林迥然不同，饮食口味自然也大相径庭。
螺蛳粉
柳州螺蛳粉很年轻，和中国改革开放的历史几乎同步，它源于上世纪80年代初街边的螺蛳摊。一口装满螺蛳的大锅，几张小桌，一群年轻人围坐在一起，一边“嗍”（suō）螺蛳（“嗍”是象声词，又表动作，意为撮口奋力吸入），一边大聊特聊，上至国家大事，下至家长里短，一肚子见解和点评。
粉是事先发好的干米粉，在沸水中煮透盛于碗中，浇上一瓢滚烫的、酸辣浓香的螺蛳汤，这就是螺蛳粉的雏形。如果说干米粉是形，浇盖在上面多达十余种的杂色配料是衣，那么带螺蛳香味的汤就是灵魂。
螺蛳粉的臭味隔着屏幕也能闻得到
那个年代，螺蛳粉仅仅是街边螺蛳摊上的小吃，没有人意识到这样一款重口味的街边配食（不是主食）的背后，竟然蕴藏着巨大的市场魅力。做螺蛳摊生意的摊主们，把所有心机都专注于螺蛳汤的制作。
不放弃自身传统，但又不拒绝外来文化，将所有喜欢的口味掺杂在一起，这就是柳州杂色性格的要旨。
南宁老友粉
大汗淋漓，催人“发表”
广西的首府南宁，就像一个还没准备好，一下子便已长大的孩子，一切都在变化和跳动着。因此她的性格构成中，也就包含了太多的不确定性：一面宽厚得近乎温柔，另一面又热辣到令人窒息。
老友粉
十几年前，南宁还是一座以粤语为主导语言、可以趿着拖鞋漫步街头的城市。渐渐地外来人口多起来了。不同民族，不同语言，不同习俗，不同口味……这个城市开始变得复杂起来。猛然间，人们才意识到，南宁已经不完全是南宁人的南宁了。
不同的语言尚且可以归拢到“南普”（南宁普通话的谑称）的平台上来，而不同口味的“归口管理”则是件无论如何也做不到的事情。于是各地餐桌经营者便纷纷涌入南宁，把当街门脸的租金哄抬到令原住民们啧有烦言的地步。所幸的是，老南宁生活中不可或缺的老友粉，也乘此机会将自己的老面孔，捯饬到了一个前所未有的高度。
南宁老友粉的起源晚于桂林米粉，但又比柳州螺蛳粉早了许多。自上世纪30年代，这一粉种在一间粤式早茶的后厨里被成功研发出来后，便被本土人士广泛接受并深受追捧。
把炒锅烧旺，放酸笋、辣椒、豆豉，以及少许蒜米煸炒，待香味溢出，下瘦肉、猪肝、粉肠翻炒至熟，倒适量清汤，稍滚即加入米粉，调味出锅。这就是一碗经典的南宁老友粉。
一所酷热难当的城市，怎么就会创造出这样一种催人大汗淋漓的食物呢？如果这时恰巧身边坐着的是一位老南宁，他会轻轻一笑：朋友，这叫“发表”，把体内的汗液逼出来，能够起到排热、排湿、排毒的功效。
酸笋、辣椒和豆豉的组合是否果真有药用功能尚待研究，但这三样食材却构成了南宁老友粉的三要素。现煮的肉和粉是表象，而三要素组合而成的味，则是内在的美学真谛。
至于配料，南宁人和桂林人在选材的理念上有着巨大的差异。前者会选用最好的荤料，由于老友粉是现煮的，瘦肉若柴，猪肝若脆，粉肠若硬，第二天这家店便再也无人问津。桂林米粉的制作全在后坊，材料当然不必选最好的，这是桂林人的精明细致之处。
一个被老友粉遮盖了的事实是，南宁是粉种最多的城市。据说在南宁吃米粉可以一星期不重样。
全州红油粉、桂中滤粉、玉林牛杂粉
特辣、特鲜、特别爽
蒲庙在南宁附近，这里出产一种生榨米粉，在南宁及周边地区亦大受欢迎。此粉种的特色在于现榨现做。店家将发酵好的一大块膏状米团，通过压榨器手工压成圆条粉状，落入热汤滚滚的锅中，不出3分钟，白花花的米粉就能出锅。配料为豆腐干、头菜碎、猪肉糜这老三样。
坐落在桂林以北100公里的全州县是桂北水稻的主产区，有句老话“全州熟，桂林足”，街面上见到“出榨米粉”的招牌，进店招呼一客，端出来一看，原来就是生榨米粉！全州人对此另有称谓：红油米粉。
此处的关键词是红油，足量的海椒研成细末，足量的生油烧至极旺，二者的掺合物就是红油。全州红油粉极细，油极旺，汤极宽，为当地人的早餐首选。
广西还有一个地方出产现做的米粉——桂中的融安、融水两县。两地世居原民多习苗俗。饕客的兴趣点大多会聚焦在一种叫作滤粉的小吃上。此粉的要点在于“滤”。
从某种程度上来讲，米粉走出广西跟小面走出重庆一样，它代表着文化的交融与融合。
传统的做法是选用硬米或多年的陈米，用水泡一定时间，和水打浆，用滤盘滤成条，入沸水，粉条浮起即捞，现煮现吃，味道新鲜自然。配料中有一品叫“烧蔗”的肉食最令人称道，外形口感与“烧肠”类似，把剁碎的肥瘦猪肉填入制作好的肠衣中，入油锅炸至金黄，切成两寸长短，置于配料案板一侧，以色泽和香味诱人，特为老饕所备。烧蔗不是一碗滤粉的标配之物，想要一饱口福，需另外付账。
桂东南一带是典型的粤语区，因而受广东饮食文化影响至深。性格中“勤奋”占据很大比重的玉林人，深谙处理牛杂之道，无论白灼、热炒、黄焖，皆有脆嫩滑爽的口感。牛杂入粉，粉与牛杂必须现煮，精妙之处在于汤。汤色清淡却暗蕴牛味，毫无腥膻之感。现煮米粉的操作工艺，就是从广东传过来的。如今，玉林牛杂粉也已经推广到广西各地，成为广西人喜食的粉种之一。
为什么广西人这么爱吃粉
因为广西产米
在中国有 6 成以上的人以大米为主食，早籼稻是国内生产效率高的一种稻谷。在广西、广东、云南、四川等南方的省份都盛产这类稻谷。
发现没？
盛产早籼稻的地方，米粉的口味一般也不会单调。云南有过桥米线，四川还有砂锅米线，广东有炒米粉……
还有一个原因，因为做得快
跟重庆小面一样，广西的米粉制作流程也非常快。提前备好调料，客人点单后将米粉烫好倒入汤汁里即可。
一碗米粉不需要食客细细品味，吃完即走的性格也适合每天为生计奔忙的大众。所以一旦给米粉一个走出广西的机会，它便很快被外地人接受了。
作者／曾小帆
摄影／王凯
插画／文一
本文内容来自于《地道风物·广西》
编辑/逸骁
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