谁是下一个秩父？苏格兰30家新酒厂大巡礼
本文作者：Bobby池。科研工作者，英国威风华人威士忌俱乐部创办人，Whiskybase鉴赏家等级会员，900余篇酒评，Whiskybase百大神酒榜单只喝过13款，欧洲威士忌酒节酒展背包客，老酒捡漏爱好者。
由于本文偏向分析类内容且信息量较大，
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秩父（Chichibu) 蒸馏所可以说是现在世界上最炙手可热的新酒厂了，每当秩父新的限量版发售，就是万人空巷排队争抢的景象。
作为一家继承了羽生和轻井泽两大传奇的日本蒸馏厂，秩父明明可以躺赢，但是它依然在工艺上有很多创新，优化和特色，年轻的出品展现了惊人的成熟度不说，在推广上，秩父也是颠覆级的。包括和大量的酒店，酒吧，零售商，以及私人俱乐部合作小型单桶，并给予合作者极大的空间设计酒标，诞生了无数炫酷的装瓶。
在知名威士忌博客，评价机构屡获好评，拍卖市场涌现众多乍舌的价格，以至于许多人购买秩父是为其在二级市场的丰厚回报，甚至有句话说：“想致富，买秩父”。
形形色色的秩父酒标们
自2008年以来至今，单一麦芽威士忌的苏格兰已经诞生了三十多家单一麦芽酒厂，并且未来还有数十家酒厂正在建设和规划中。其中大多数都是规模产量很低的酒厂。
在他们中间，会出现与秩父一样出色的新酒厂吗？
跟1970年代的威士忌爆发，众多酒厂疯狂增加产量相比，这次我们见到的是未来几十家，甚至上百家新酒厂更激烈的厮杀，还不包括已经存在的老酒厂和新世界的酒厂们。单一麦芽威士忌所标榜的“个性”，在此刻更是这每一家新酒厂的立命之本。
因为80年代萧条而被迫关闭的Glenugie酒厂 ©Scotchwhisky.com
虽然没有秩父惊人的热度，苏格兰的一些准新酒厂（已经推出了12年熟成的威士忌）同样获得了极大的成功，这里边包括”云顶系”的 Glengyle (Kilkerran)，重新生产的布赫拉迪（Bruichladdich), 艾雷岛新贵齐侯门（Kilchoman), 以及热炒“单一庄园（Single Estate)”概念的 Daftmill 酒厂等等。
一部分人购买苏格兰威士忌的一个极大原因就是酒厂悠久的历史，而新酒厂大多没有这个优势，所以生产出更优质的威士忌，几乎是唯一法门。所幸单一麦芽市场的竞争并不是零和博弈，许多威士忌爱好者有着浓郁的猎奇心理，酒柜里从来也不在乎多一瓶威士忌。
另外，许多爱好者认为庞大酒业集团只注重出酒率，而生产出过多同质化，缺乏个性的威士忌。The Whisky Exchange（英国最大威士忌零售网络商店）掌门人 Sukhinder Singh 讲过他几年前当威士忌评委的故事，他和其他评委发现新世界威士忌（尤其是日本威士忌）比苏格兰威士忌好喝很多，感到面子很无光。
还有几年前《威士忌圣经》大肆贬低苏格兰威士忌，在鞭策苏格兰传统酒厂的同时，也给了无数威士忌创业者一个契机。
微型酒厂Daftmill的“单一庄园”威士忌
极受消费者追捧
©Scotchwhisky.com
这篇文章着眼于分析自2007年以来已经开始生产单一麦芽威士忌的三十个苏格兰酒厂。
为什么要关注这些新酒厂？
首先是满足一下我个人的猎奇心理，因为苏格兰已经有一百多家酒厂了，那么未来这将近百八十个新酒厂的特色是什么？
再者，这些新酒厂或多或少也代表了苏格兰威士忌的未来，他们创新的尝试能否会撬动庞大酒业集团固守的一些传统呢？
最后，投资可能成为黑马的新酒厂也是诱人的，无论是买一瓶，买一桶，还是直接入股。
涉及酒厂：
本文所调查的新酒厂与威士忌起始蒸馏年
这些是本文关注的三十家新酒厂，选择的标准是在于这些酒厂正处于成长期，还没有推出12年威士忌，而12年是成熟苏格兰威士忌的标准年份。分析的方法是主要找出这些酒厂的一些关键指标。其中包括：
01
基本信息：
酒厂坐落产区；年产量；创始人员身份；是否主推酒厂参观；是否专精于单一麦芽威士忌产品；是否对大众发售新酒桶。
02
生产工艺：
是否本地大麦（Local Barley) ；是否地板发芽 (Floor Malting)；发酵槽材料 (Washback Type)；酵母；发酵时间；麦芽汁透明度 (Wort Clarity)；泥煤；是否直火蒸馏 (Direct Fire Heating)；冷凝器种类 (Condenser Type)；橡木桶种类。
03
酒款信息:
是否已推出单一麦芽威士忌产品以及其在评测群体的评分；是否已推出单一麦芽蒸馏原酒（New Make Spirit) 产品以及其在评测群体的评分。
04
其它（在搜索信息时临时发现的有趣的点）：
是否推崇水果风味的酒；是否是复建远古的威士忌酒厂。
之后我会给出我个人根据以上指标对这些酒厂进行分级，完全只代表我个人意见，千万别当真。最后我还会附上我对其中一些酒厂的新酒，单一麦芽威士忌产品的垂直品鉴笔记和评价。
30家酒厂基本信息：
在这30家酒厂中，酒厂产区的分类有：低地（Lowland) 12家；高地（Highland) 9家；岛屿（Island) 5家；斯佩塞 （Speyside) 3家；艾雷岛 （Islay) 1家。可以看出，低地酒厂的崛起非常明显，本身低地正在运作的酒厂就非常少，对于 GDP 和人口更高的低地（主要有爱丁堡和格拉斯哥两大城市）来说是喜闻乐见的。斯佩塞产区的新酒厂很少，可能是因为地区饱和，与之相比岛屿酒厂的数量却增加了不少，因为岛屿本身就是个很大的特色。
酒厂的规模来说，有三家（10%）属于超级酒厂，年产量大于10百万升每年。有10家（33%）的产量在0.5-2百万升每年这个区间，属于中小型酒厂，其产量大概在 Ben Nevis 到 Royal Lochnagar 这个区间。有12家（40%）在0.1-0.5百万升每年，属于小型酒厂。有5家（17%）是微型酒厂，产量低于0.1百万升每年。可以看出绝大多数（90%）的新酒厂都是中小规模以下，不是要走量的主儿。我查到其中19家 (63%) 酒厂正在（曾经）对大众公开发售自己的整桶新酒以作众筹，当然其余的酒厂也可能对外发售，只是我在网络上找不到。
微型酒厂之一Strathern的小蒸馏器
据苏格兰威士忌协会（SWA) 说，旅游可以占一些酒厂收入的一半。所以在这些新厂中，70%（21家）的酒厂鼓励游客参观。其中有座落在格拉斯哥和爱丁堡两大城市的Clydeside, Glasgow, 和 Holyrood 酒厂，还有5家酒厂、包括最近大热的 Daftmill 则扎堆于爱丁堡上方的 Fife 地区，这跟 Fife 是高尔夫圣地离不开关系。
虽然每家酒厂都生产单一麦芽威士忌，但是其中14家（47%）酒厂还生产其它的蒸馏酒产品。其中主要是金酒，可能是新酒厂在等待威士忌熟成时期的恰饭产品，但是也有酒厂比如 Arbikie 产品线就是要广，使用自家农场生产的作物进行蒸馏（例如土豆伏特加）。它与 InchDairnie, Brewdog 还在生产美洲风味的黑麦威士忌 （Rye Whisky)，并且酒业集团布赫拉迪，帝亚吉欧，还有格兰父子都上车了。
Arbikie推出的黑麦威士忌
创始人身份这方面比较多样化（其中有多重身份）。其中7家是隶属于酒业集团（其旗下多于一个苏威蒸馏厂），有8家的背后是独立装瓶商（IB），有3家的创始人是原威士忌行业从业人员出来单干的。有趣的是，Brewdog, Eden Mill St Andrews, 还有 Deeside 这三家酒厂的本业是啤酒厂，而威士忌看上去有点像副业，但是他们对发酵（包括大麦和酵母种类) 的精通不可小觑。另外，有7家 (Dornoch, Kingsbarn, Lindores Abbey, Ballindalloch, Arbikie, Ncn’ean, Torabhaig) 的创始人是当地的地主，农场主或者当地历史悠久的家族。这种特殊身份与“本地大麦”，“家族生意”，“单一庄园威士忌”这些动听的概念分不开关系。让人仿佛回到了16-17世纪的苏格兰，当时许多私酒就是农民给富裕的粮食找的出路。虽然新酒厂背后少不了投资人和金主爸爸，但是有6家酒厂的创始人是酒业领域外的商人，是梦想还是投机我们就不清楚了。另外，Glenwyvis 酒厂由一个直升机飞行员发起众筹建立。Isle of Harris 酒厂提出了“社群酒厂”的概念，为了减少这个小岛日益减少的人口，并为岛上的居民提供了工作机会。
社群酒厂Isle of Harris在酒厂组织的岛民舞会
图片来自 thegincooperative.com
酒厂在经营上还有一些特色，比如 Ncn’ean 和 Dornoch 酒厂主打有机威士忌概念；Ncn’ean 主要由女性管理者经营；Glenwyvis 酒厂百分百用可再生能源运营等等。有三家酒厂 Annandale， Lindores Abbey 和 Wolfburn 是重新建立早已消失的酒厂，而 Dalmunach 的原址是已抹除的帝国（Imperial) 酒厂。
工艺比对分析：
下面来讲讲工艺了，上边提到过一个特殊的指标，就是酒厂是否推崇水果风味的酒，通过调查我发现超过一半（17家）的酒厂都提到过要生产富有水果味的威士忌，而其中许多工艺就是为了这个目标而操作的。通过接下来这些工艺指标你可以发现，复苏老工艺也是一些酒厂标榜的特色。我们应该将整个威士忌生产看作一个体系，一环的改变可能被另一环抵消，同时也可能造成成倍的变化, 不能过度相信某一个工艺会影响酒的风味，我会在每个工艺里简单说一下其与威士忌风味的联系。并点出工艺之间的联系。
大麦：
因为威士忌的生产原料就那么几种，所以先在大麦品种上做文章是显而易见的。
许多人认为大麦的种类会影响威士忌的风味，但是其实这在业界有很大争论。我找到了这30家酒厂中的20家酒厂的大麦种类信息，其中9家（45%）使用了目前应用很广，专门用于蒸馏酒的 Concerto 大麦，另外9家（45%) 选择了非 Concerto 品种的大麦，这些大麦大多是老品种，包括有些威友可能知道的黄金大麦 Golden Promise 和 Maris Otter，还有布赫拉迪率先培育的远古品种 Bere。还有两家（10%）关注于混合不同风味的烘培大麦，包括运用在啤酒行业的巧克力大麦，也是个很有趣的创新。所以我们可以看出新酒厂对于大麦种类也是有分歧的。
英国酿造和蒸馏研究所（IBD）认为老品种大麦最主要的区别是更多的游离氨基酸态氮 FAN（Free Amino Nitrogen），这代表了大麦中的氨基酸含量，氨基酸有利于酒精的生产（酵母的生长），但是过多的氨基酸也会抑制酒精，达到饱和。而更高产的 Concerto 大麦的 FAN 值足以胜任。IBD 推测老品种富裕的蛋白质可能被发酵过程中的乳酸菌和醋杆菌使用，降低发酵槽的 PH 酸碱值，有利于增加我们梦寐以求的香味酯类化合物。这里的乳酸菌和醋杆菌希望大家记住，之后还要说。而且大麦与酵母的合作也密不可分，大麦搞花了，酵母不配套，也可能会空欢喜一场。
本地大麦这个概念非常火爆，许多威友可能都听说过云顶酒厂爆红的本地大麦系列。有16家（53%），一半多的新酒厂全部或者部分使用本地大麦，足以说明这个概念非常盛行。本地大麦首先有社会意义，复原了传统威士忌生产中酒厂和当地农业的合作，达到一方水土养一方酒的效果。至于本地大麦对威士忌风味的影响，有一个猜想是，酒厂附近的农民跟酒厂的合作时间足够长，对于当地土壤气候的熟悉，培养出越来越适合酒厂使用的大麦，这很需要时间，我一直怀疑本地大麦是不是有点过热了？如果附近的农民开始培植他们不熟悉的大麦品种，造成产量低，品质不均匀的情况，是不是有点适得其反了？值得一提的是，InchDairnie 酒厂推出了“应季大麦”这个概念，这家酒厂的生产理念很突出“应季”，专门培植在不同季节收获的大麦，也是一个很有趣的创新。
也有几家酒厂复苏了几乎绝迹的地板发芽工艺，其中 Dornoch 和 Lindores Abbey 两家酒厂外包给了麦芽厂做地板发芽，而 Ardnamurchan 和 Abhainn Dearg 拥有自己的地板发芽室。地板发芽被很多人认为是一个费力费时，也很大可能不讨好的活儿。非常容易造成大麦的发芽不均匀，没发芽的大麦掺进去，造成增加的硫化物（当然，对于风味的影响有好有坏，也可以被后续步骤去除）。但是地板发芽也会生产出“焖”过的麦芽，有助于窑烧（Kilning) 过程中发生更多的美拉德反应, 可以赋予威士忌更浓郁的焦糖和坚果味。
Benriach的地板发芽工艺
图片来自whiskyintelligence.com
泥煤：
大麦的烘干过程也很有意思，但是无奈这方面能搜集到的信息太少。有一半多的新酒厂（17家）全部或者部分使用泥煤熏烤过的大麦，这点很有意思，因为上世纪前半段几乎所有苏格兰威士忌都用泥煤来烘干大麦，造成了已经失传的“烟熏，淡泥煤味”。所以这似乎是个行业上的复古，而且毕竟现在“无泥煤不欢”。但是以前用泥煤烘干跟目前用泥煤加味是两个很不同的操作，而且几乎所有人都只看重泥煤酚类值 ppm，而忽视了泥煤产生的其他物质，比如愈创木酚（Guaiacol）和糠醛（Furfural）。IBD 有论文认为这三者的比例才是泥煤风味的关键。
高原骑士（Highland Park) 的老式烘麦炉
图片来自myannoyingopinions.com
麦芽汁清澈度：
大麦磨碎后混水生产出麦汁，麦汁的清澈程度会影响威士忌风味，浑浊的麦汁含有更多的脂类物质喂食酵母，从而生产更多的丙三醇 （Glycerol）和高级醇（Higher Alcohols），这些物质能够增加酒液的 “油脂感”， 同时高级醇既有香味也能呈味（溶解更多的香味物质），但是过量的脂类也会阻碍我们想要的香味酯类的生成（很像绕口令)。浑浊的麦汁里面还有其他的营养物质，也会参与更多的味道化合物生成，但是可能造成一种浑浊不悦的味道。我能找到的26家的麦汁清澈度信息，其中17家选择清澈的麦汁，7家选择浑浊，而另外2家清澈浑浊都用。这一多半选择清澈麦汁的原因主要是它们追求更清新的口感，同时突出花果的香气，其中很多是低地酒厂，想要复兴所谓“低地风味”有关。同时刚才也说过，“水果味”是如今好多酒厂的追求。另外，还是那个与众不同的 InchDairnie 酒厂，要使用超级清澈麦汁，目的是生产青草，花香的风味。
关于麦汁与大麦的联系，IBD 指出，发育，发芽不均匀的大麦可能造成大麦内部营养物质成分的改变，从而改变了麦汁的成分，可能不利于发酵。由于苏格兰天气的阴晴不定，本地大麦的收成万一不稳定，造成了对威士忌风味的深远影响，是否威士忌会和葡萄酒一样，品质跟收成气候联系在一起呢？
糖化槽（Mash Tun）中的景象
酵母:
苏格兰威士忌行业使用酵母大概经过四个阶段，第一个阶段是古法酿造酵母（Brewer’s Yeast），从酿酒厂直接购买的酵母晒着太阳运来，丢在库房，用时拿水混一混，掺着之前的老酵母一起倒进发酵槽中，完全没有卫生概念，发酵出来的品质极不稳定。
第二阶段是酿造-蒸馏混用阶段，酵母厂家人工培育出了高效的蒸馏酵母，而受限于当时的保存环境，酵母很容易被杂菌感染，于是添加酿造酵母提高免疫力，而恰巧这两者能够合作加速发酵。
第三个阶段是其实一直延续至今，由于90年代食品工业的转变，酿造酵母的来源断了，但是科技的进步让人工培育的蒸馏酵母被感染的风险大大降低，于是几乎都转变成了蒸馏酵母。
第四个阶段仍在探索，因为酵母在发酵中产出200多种化合物，其对威士忌的风味可能很大，一些酒厂回归了酿造-蒸馏混用模式，并且还有一些酒厂开始只采用酿造酵母来回归威士忌古早味。
作为威士忌的另一大原料，酒厂们搞出的名堂却没有很大，能找到的28家关于酵母的信息中，大多数（19家）还是只采用了广泛使用的 Kerry, Mauri, Lallemand 这三家大厂推出的蒸馏专用酵母。而三家（Dornoch, Holyrood, Strathearn）只采用了复古的酿造酵母（Brewer’s Yeast）。其它的酒厂都使用自己的混合配方，其中 Brewdog（以前叫 Lone Wolf）和 Eden Mill St Andrews 这两家有精酿啤酒背景的还使用了红酒，和英式麦芽酒的酵母族群。
19世纪的英国酿酒厂
图片来自sandcreekbrewing.com
发酵时间：
发酵时间是影响威士忌风味，尤其是花果味的重要因素之一。发酵温度控制的低，发酵时间会延长，但是会增加花果味的酯类化合物。相反，发酵温度高，发酵会快速地完成，并生产出更多的香料，油脂和饼干味。既然大多酒厂都要生产清新，果味的威士忌，那么发酵时间都不会太短。根据酒类作家 Simon Difford 的定义，发酵时间在50小时以下为“短”，50-72小时为“平均”，72-120小时为“长”。
在我查到的28家发酵时间信息中，其中11家的发酵时间属于“平均”，17家属于“长”。没有一家快速发酵，而一多半都采用长时间发酵，威士忌生产效率大大降低，但是有利于更多风味的生成。这17家发酵时间“长”的酒厂中，有三家格外突出，它们是 Ballindalloch, Brewdog 和 Dornoch, 最长蒸馏时间分别是140，144和惊人的240小时，其中 Dornoch 酒厂最短的发酵时间都是168小时，冠绝所有酒厂。
发酵槽材料：
30家酒厂中，有20家（67%）使用了不锈钢作为发酵槽的主要材料，而9家使用木头发酵槽，有一家（Ardnamurchan）两者都用。或许你经常能在老苏格兰酒厂看到木质发酵槽，而很多新一代的酒厂显然不这么做了。
不锈钢的主要优点除了坚固耐用，长期成本低外，还便于清洗和控制温度。而木质发酵槽有一个特点，那就是藏有很多我们刚才讲到过的乳酸菌和醋杆菌，这两者对于威士忌的风味有特别贡献。一篇由 Kirsten L. Simpson 在2001年发表的论文中，在探访了23家酒厂，发现每家酒厂或多或少都有乳酸菌群的存在，并且各不相同。
知名威士忌作家 Dave Broom 在读完这篇论文后猜想乳酸菌群或许也是酒厂特殊风味的一部分。但是过多的乳酸菌可能也会造成不好的风味影响，而且增加了发酵的不确定性, 也是许多酒厂使用不锈钢发酵槽的原因。
Dornoch酒厂的欧洲橡木发酵槽
图片来自malt-review.com
直火蒸馏和冷凝器材料：
只有一家酒厂使用直火蒸馏，那就是 Dornoch 酒厂，直火蒸馏的高温可以引发蒸馏器内部的美拉德反应，让酒液内部的麦芽残留，酵母，和糖分迅速焦化产生很多焦香物质，比如糠醛 （Furfural）。但是同样让蒸馏器折寿，并且由于温度的难以控制造成品控的不稳定，同样是个费时费力但是不一定讨好的工艺。所以 Dornoch 酒厂在2019年改成了电接触加热，是一个更可控的新工艺。
有三家酒厂采用了少见的蠕虫桶冷凝器（Worm Tubs），它们是Ballindalloch， 艾雷岛的 Ardnahoe，还有 Lewis 岛的 Abhainn Dearg。蠕虫冷凝器可能会帮助产生更多酒厂希望的酒体和“肉”味。
Dornoch酒厂的直火蒸馏器和新型蒸馏器iStill
图片来自myannoyingopinions.com
橡木桶：
这方面的信息并不是很透明，许多酒厂都有小型桶来熟成威士忌，方便更多顾客购买。并且各种风味桶几乎都有用上。
评分统计：
已推出威士忌产品在评价群体中的评分（数据日期2020年6月10日）：
这30家酒厂中，有一半都推出了自己的蒸馏产品，包括刚刚生产出的蒸馏新酒（New Make Spirit），放进橡木桶里熟成但是没有达到3年的（Whisky Spirit），还有达到三年熟成的单一麦芽威士忌。这里我只列举了新酒和麦芽威士忌在评价群体中的平均得分，数据来自 Whiskybase 资料库，因为这些产品还相对小众，能在 Whiskybase 上找到评分已经不容易了。其中一些得分来自 Whiskyfun 博客（Angus 和 Serge 都包括），但是因为他们不给新酒分数的原则，我只把他们对单一麦芽威士忌产品的评分记录下来。我觉得因为这些产品都很年轻，再加上评价人数较少，分数没有太多可比较的价值。大家看看就好。
其中 Kingsbarns，Ardnamurchan，Wolfburn 这三家酒厂推出的单一麦芽产品都达到了高于85分的水准，而 Abhainn Dearg 显然是被黑的很惨的酒厂，其它酒厂也不差。Wolfburn 显然很积极地给 Whiskyfun 送样品，并且得到了很高的评价，而最出彩的就是最近 Ardnamurchan 在新冠疫情下的视频品鉴局推出的4年威士忌酒样，获得了88分的高分。不过目前并没有一款在 Whiskyfun 达到90分。
蒸馏新酒是一种很极客的产品，除非是发烧友，很少有人会感兴趣这种接近伏特加的饮品。我们看到 Wolfburn，Dornoch 还有 Strathearn 酒厂的新酒能够高于80分，这个评分与其说是客观评分，不如说是酒友们的期待值。很遗憾的是，Abhainn Dearg 依然是黑的最惨的那个。
酒厂潜力分析：
接下来就是最激动人心的颁奖环节，新酒厂单一麦芽威士忌潜力的分级。首先声明，这完全是取决于我个人的分析和看法，你可以只当参考用，而且并不代表享威的观点。毕竟现在给出评价还太早，许多地方都只是捕风捉影罢了。我分级的理念不在于这些酒厂能不能获得商业上的成功，而是站在一个只在乎好不好喝的传统威士忌消费者的角度，看看这些酒厂谁有更大可能生产出以后会成为经典的威士忌。我个人比较关心的地方有这么几点：
酒厂对工艺的复古程度。大部分威士忌老饕认为老酒比现在的威士忌好喝，而形成了一条隐形的鄙视链。一些新酒厂的理念就是复古老工艺，希望能够复制那些已经消失的古早味。
酒厂的产能和人员。我认为新酒厂应该追求小，精，而且慢，追求风味不在乎产能，只有这样才能跟古老的大酒厂共存。而且时不时搞一波饥饿营销也美滋滋。酒厂人员最好有从业背景。
花样概念。本地大麦，单一庄园，单一岛屿，单一城堡等等。这些概念很模糊，我本人虽然有些怀疑，但是不可否认它们就是香啊！在如今好多人都只用眼睛买酒，人们会为这些浪漫的点子买单的。
产地。如果你在岛屿，还在艾雷岛，你想失败都难，岛屿本身就是特色。而相反，如果你在格拉斯哥和爱丁堡这种大城市，酒厂就很难有那种古老，浪漫，手工的感觉。
定位清晰。如果你的产品线太多样，总有一种不专注的感觉，另外有几个酒厂是纯实验性质，规模过小。还有几个新的宇宙大厂，一大部分要提供给调和威士忌，跟小厂没有直接竞争关系。
Whiskybase 和 Whiskyfun 的分数，当然大佬的评分和评价尤其值得参考。
超第一梯队
几乎一定会成功的酒厂
Dornoch：超一级只有这一家，因为很难想 Dornoch 酒厂会失败。它的创始人 Thompson 兄弟是威士忌老酒的行家，经营着家族的城堡酒店。他们想要重现已经消失的60-70年代波莫爆棚的水果味，非常苛刻地复古全套老工艺，从老品种大麦，地板发芽，到各种老品种酿造酵母，超级无敌长的发酵时间，甚至直火蒸馏。是这个单一麦芽时代最动听的故事之一了。目前的不足包括规模太小，像车间厂（正在扩建中）。复古全套老工艺需要的控制变量实验太庞大，出品的稳定性存疑。Thompson 兄弟的 IB 装瓶都火到没朋友，见到 Dornoch，买买买就好了。
第一梯队
很有特色的酒厂，
而且看得出对风味追求很认真。
Ardnahoe：艾雷岛就是巨大的卖点，拥有者独立装瓶商 Hunter Laing 已经在岛上耕耘多年，每年岛节都会推出高年份艾雷老酒吸引眼球。可惜在工艺上没有太突出的地方，发酵时间属于平均，酵母大麦都很正常，特殊的地方有艾雷岛最长的莱恩臂，以及艾雷岛唯一的蠕虫桶冷凝器。
Ardnamurchan：另一家独立装瓶商 Adelphi 建立的酒厂，有地板发芽库房，本地大麦，发酵时间可以长达120小时，其中重泥煤的蒸馏在最近 Whiskyfun 拿到88高分，对艾雷岛有很强的竞争力。
Ballindalloch：斯佩塞地区的老牌家族，Ballindalloch 城堡也是斯佩塞地区的知名景点，主打“单一庄园”概念威士忌，本地大麦，发酵时间可达140小时，也用蠕虫桶冷凝器。敢在斯佩塞建厂可见其底气。
Kingsbarns：另一家独立装瓶商 Wemyss 拥有的酒厂，Wemyss 也是当地的名门望族，也是要主打“单一庄园”威士忌的意思。本地大麦，较长的发酵时间（85小时），出品在 Whiskybase 和 Whiskyfun 都有不俗的表现。
Lindores Abbey：有文字记录的苏格兰第一家威士忌厂，修道院自古出好酒（啤酒，荨麻酒等等）。酒厂也很致力于复古老工艺，包括本地大麦，微泥煤熏烤，地板发芽，长发酵（90-110小时），独特酵母配方等等。
Raasay：坐落于 Raasay 岛上，提出“单一岛屿”概念，近一个世纪再次在岛屿上培育出古老 Bere 大麦，较重泥煤，长发酵时间（90-118小时），Whiskyfun 博主 Serge Valentin 对其新酒评价甚高。
Wolfburn：苏格兰大陆最北酒厂， 极力宣传其工匠精神， 关闭厂重建。工艺指数上没太多可说，发酵时间属于平均。其出品在 Whiskybase 和 Whiskyfun 上评价很高，很被大佬认可。
第二梯队
仍是很有特色的酒厂，只是跟第一梯队比不是那么突出，或者过于激进了。
Aberargie：独立装瓶商 Morrison & MacKay 旗下，也是著名的 Morrison 家族（波莫前拥有者）的一个酒厂之一。本地黄金大麦（Golden Promise），发酵时间平均，建筑很低调的酒厂。
Annandale：另一个关闭厂重建的，平均到长发酵时间（66-96小时），其它不太突出，已有威士忌和新酒产品推出，我对其包装和商品名持保留意见（威士忌名: 守誓人/剑客， 新酒名：无赖/淘气 烈酒）。
Arbikie：自家种植的作物，长发酵时间（120小时），产品线可能过于广了，伏特加，金酒，黑麦威士忌。
Brewdog（Lone Wolf）：苏格兰精酿巨头，老品种大麦，长发酵时间（120-144小时），特殊酵母种类，可惜不一定讨好传统威士忌消费者，老板发了一张威士忌包装样图被喷死。
Borders: 苏格兰边境的蒸馏厂, 平均发酵（56-78 小时），浑浊的麦汁，巨大的蒸馏器，四位老威士忌从业者的梦想。我担心离英格兰有点太近了。
Clydeside：很漂亮的格拉斯哥新酒厂，由Morrison家族的另一支(独立装瓶商AD Rattray）拥有，许多工艺信息不详，发酵时间平均。
Glenwyvis：号称100%可再生能源，本地大麦，长发酵时间。
Isle of Harris：岛屿酒厂，社群拥有，淡泥煤，长发酵时间（72-120），特点稍微有点不明显，宣传很低调。
Holyrood：建筑很有工业气息的爱丁堡酒厂，几乎是酒厂主题公园。运用巧克力大麦和酿造酵母，发酵时间长。
InchDairnie：富有科技感，主推“应季”概念，拥有极为稀罕的 Lomond 蒸馏器。但是我觉得这个概念稍有点虚，其出品还会运用到调和威士忌。
Lagg：酒厂 Arran 的姐妹酒厂，主打重泥煤，本地大麦，浑浊麦汁，平均发酵时间。我担心会不会重蹈 Arran 的不温不火。
Ncn’ean：主打有机大麦和女性领导层，发酵时间长，有独特酵母配方。
Torabhaig：天空岛除了 Talisker 的第二家酒厂，本地大麦，长发酵时间，重泥煤，除此之外亮点较少。
第三梯队
特点不明显，不主推单一麦芽，或者非讨好传统威士忌爱好者。
Deeside：酿造啤酒，不主打单一麦芽，产量极低（100桶每年），长发酵时间，使用不同种类大麦。由于更大规模的新厂将要建立，“旧厂”已经关闭，可以当作一个在建中的未来酒厂。
Eden Mill St Andrews：同样生产啤酒，单一麦芽有点像副业，用啤酒酵母，发酵时间长。
Glasgow：另一家坐落于格拉斯哥的酒厂，工艺上很缺乏亮点，不过威士忌出品评价还可以。
Strathearn：几乎是最小的酒厂，麦汁锅甚至是手动，最近被独立装瓶商 Douglas Laing 收购，是个实验平台。工艺尝试很多，老品种大麦，包括更老的Bere品种，长发酵时间，酿造酵母。但是 Douglas Laing 也在建造自己的酒厂，Strathearn 的未来存疑。
第四梯队
未必是差，而是跟前面的酒厂存在意义太不相同。
Abhainn Dearg：很原始的车间厂，几乎是以前非法蒸馏厂的构造，工艺很复古，本地大麦和地板发芽。无奈在 Whiskybase 和 Whiskyfun 的评分实在太低，未来存疑。
Alisa Bay：威廉父子(William Grant & Sons) 的超级酒厂，目的是代替百富在调和威士忌中的位置。尝试不同风味，酒款在 Whiskyfun 评价较低。
Dalmunach：保乐力加集团的超级酒厂，试图代替 Longmorn 酒厂在调和威士忌的位置，很多创新技术包括循环蒸汽加热，圆形阵列蒸馏器排布等等。
Leven: 帝亚吉欧集团的蒸馏实验平台，可获信息很少，非常神秘的袖珍酒厂。
Roseisle：帝亚吉欧集团的超级酒厂，人称“死星”，生产斯佩塞风味威士忌用于调和。
六支新酒的比拼：
评测的六款蒸馏新酒
一口气品这么多相似的酒，虽然可以分出酒之间的细微差别，但是很难客观地品鉴单独一款酒的所有风味。原因是味道被互相掩盖了。一个窍门是额外倒一杯风味非常不同的酒，时不时回顾一下达到效准的目的。对于这么多新酒，我单独倒一杯成熟的威士忌就好啦。
首先是四支无泥煤，轻微泥煤的对比：其中有我们的超一级厂 Dornoch, 一级厂 Kingsbarns 和 Lindores Abbey, 二级厂 Annandale。其中只有 Dornoch 稀释到了60度，而其他都稀释到了标准入桶强度63.5度，另外 Dornoch 的酒标提供了非常丰富的信息。
Dornoch 酒厂新酒，蒸馏于2019年8月，酒精度数60%，Plummage Archer 大麦，地板发芽，酿造酵母，开盖发酵时间7-10天。
闻香：标志的新酒酸梨子味，但是同时黄瓜，根茎蔬菜（白菜）的味道也很突出，总起偏清爽。麦香浓郁。
入口: 惊人的柔顺，酸度油脂度很高，清新的黄瓜味依然在，烧焦的麦壳，的确不难喝。
余味：巧克力香料味，酸梨和烤麦子味道。
Lindores Abbey 酒厂新酒，蒸馏于2018年，酒精度数63.5度。
闻香：Lindores Abbey 一开始明显水果多了许多，除了酸梨，还有熟苹果，酸杏，樱桃。很浓郁的感觉，让我想到了南瓜泥。是个印象深刻的味道。
入口：梨香，茴香，非常多的香料味，并没有Dornoch那么放松，非常紧，但是酒精度也没那么明显。
余味：很长，很清新的薄荷，香草味，伴随着巧克力香料，很不错的余味。
Kingsbarns 酒厂新酒，酒精度数63.5%
闻香：Kingsbarns 的酸梨酸苹果味是最浓重的，甚至我捕捉到了杨桃的味道，稍微单一。
入口：稍微单薄的味道，很多蔬菜，根茎蔬菜的味道，后段酒精感很强烈。
余味：新酒酸梨味，芦荟果粒, 然后变得非常青涩，花椒，麦馊味。
Annandale 酒厂新酒，酒精度数63.5%
闻香：Annandale 接近我所理解的新酒，非常平衡，除了酸梨，还有淡淡的矿物质咸味，一点点煮熟圆白菜的味道。
入口：圆润，甘甜，酸梨，让人流口水。
余味：略微简单，麦馊和酸梨味。
接下来是两支重泥煤的对比，包括二级厂 Lagg 和 Annandale。
Lagg 酒厂新酒，酒精度数63.5度。
闻香：非常重的泥煤，接近阿贝或者 Octomore, 焦炭和咸鱼的味道，新酒的酸梨味已经很弱了，如果让我盲品我一定不认为这是个新酒，会认为是个年轻的艾雷岛出品！
入口：非常非常柔顺，鞋油，泥煤并没有闻香所暗示地那么重，更多的酸梨，也让人流口水。
余味：更多泥煤，烤糊的麦子，消毒水味。
Annandale 酒厂新酒泥煤款，酒精度数63.5%
闻香：一开始让我联想到了拉夫格10年，有很多香蕉，海水，香甜的泥煤，另一方面新酒酸梨味几乎一样的比重。
入口：跟无泥煤款一样柔顺，熏鱼，香蕉泥煤，烧焦的馒头。
余味：碘酒，泥煤，皮革，更像拉夫格了。
终于结束了，不得不说喝这么多新酒也是很难受的。除了Kingsbarns的新酒我吐了以外，其它的新酒不难喝。其中我比较喜爱Lagg和Lindores Abbey, 但是Dornoch和Annandale的出品也不错。新酒的泥煤很让我印象深刻，甚至能捕捉到好多成熟的艾雷岛威士忌的味道。另外，这些酒都非常柔顺，我记得业界资深人士曾经怀疑这些新酒产品和酒厂放进橡木桶的不一样。为了柔顺的口感，酒厂会专门“美化”这些新酒，包括截取更小的酒心等等。我觉得很有可能，但是也无可厚非。
接下来评测的是一些已经推出单一麦芽威士忌作品的酒厂，以及还在桶里熟成的小于两年的蒸馏作品。我将它们按照类型分成了三组：
泥煤组：包括 Annandale 酒厂的单麦 Man O’ Sword, Ailsa Bay 酒厂2015年的无年份威士忌以及 1.2 Sweet Smoke 单麦，还有 Isle of Raasay 酒厂在栗木（Chinkapin）酒桶里熟成28个月的泥煤酒。
评测的威士忌和正在熟成的蒸馏酒样品
正常偏波本组: Annandale 酒厂的单麦Man O’ Word, Wolfburn 酒厂的 Lest We Forget，其中 Wolfburn 用轻度泥煤熏烤的大麦，并没有带来浓重的泥煤风味, 并且它包含一点雪莉桶，但是主体还是波本风味。
果酒润桶组：包括 Isle of Raasay 酒厂在波尔多红酒桶里熟成26个月的蒸馏酒，Wolfburn 酒厂的 Aurora,还有 Ardnamurchan 酒厂的 2019 AD，在雪莉酒桶里熟成两年的蒸馏酒作品。
品鉴的顺序由正常偏波本桶开始，之后分别是果酒润桶组和泥煤组。
正常偏波本组
Annandale酒厂，单一麦芽威士忌 Man O’ Word，酒厂2020线上品鉴样品，酒精度数60-63.5%中，熟成于来自 Buffalo Trace 酒厂的波本桶。
闻香：很清爽，香甜，富有香草气息，同时也非常年轻现代的波本桶出品, 一些蜜桃香精的味道。
入口：很浓重的水蜜桃香精味（不是真的桃子），酸甜适中，油润平衡，一点点新橡木的油漆味。
余味：很突出的果味，果脯，炙烤大麦。
82分
Wolfburn Lest We Forget, 46度，来自 Master of Malt 的分享瓶，熟成于波本和小部分雪莉桶。
闻香：很平衡，丰富的味道，少许烟熏大麦，焦糖和烟草的味道。
入口：非常多香料的味道，中药，偏苦，不甚讨喜。
余味：挥之不去的苦味，一点点樟脑丸。
76分
果酒润桶组
Wolfburn Aurora, 46度，来自 Master of Malt 的分享瓶，熟成于二次装填四分之一桶，初填波本和雪莉桶。
闻香：闻香比 Annandale 复杂一些，但是带有更多木头味道，其中现代雪莉的味道还是明显的。
入口：很平衡，首先是雪莉桶带来的李子果味，微酸，油脂感很强，之后是咸奶油和少许薄荷香气。
余味：奶油的香气，煮沸的牛奶，青草。
84分
Ardnamurchan 酒厂，2019 AD，酒厂2020线上品鉴样品，全部来自初填雪莉桶，57.4度。
闻香：非常重的现代雪莉桶味，少许油漆，草莓香精，指甲油，草莓奶油，薄荷与藿香正气水。
入口：依旧是很重的桶味，薄荷，许多单宁，皮革，酒体很厚重，结尾是非常多的樟脑丸。
余味：集中于苦咖啡，很多香料的气息，偏苦。
80分
Isle of Raasay酒厂，酒厂2020线上品鉴样品，波尔多红酒单桶，酒精度数不详。
闻香：扑鼻而来是开了好多天的红酒味，酸杏，果醋，
入口：真的很奇怪，很纯粹很重的野酸枣膏味，单宁也居多。
余味：香料味，草药。
81分
泥煤组
Ailsa Bay, 无年份威士忌，来自Master of Malt的分享瓶，48.9度。
闻香：富有油脂感的甜香泥煤，清新的草药味，花生酱。
入口：皮革，薄荷的清新味，淡淡的肉味，柠檬，比较优雅的香甜泥煤。
余味：肉味和泥煤味，少许香料和樟脑丸。
83分
Ailsa Bay, 无年份威士忌，编号1.2，Sweet Smoke, 来自Master of Malt的分享瓶，48.9度。
闻香：同样是甜香泥煤，但是有更重的木头香料，中药味。生杏仁味，完全是另一种泥煤风格。
入口：很奇怪，饼干浸热水的味道，淡淡烟熏和桂皮香叶的味道，淡淡的杏仁味。
余味：生杏仁，泥煤味这里很明显，杏仁露。
81分
Isle of Raasay 酒厂，酒厂2020线上品鉴样品，新栗木单桶，酒精度数不详。
闻香：很奇怪，仿佛闻到了麦当劳的牛油薯条味，主要是极重的木头香料，湿抹布味道。泥煤偏烟熏鱼和火腿的味道。
入口：继续是湿抹布，中药草料的味道，泥煤味几乎没有。
余味：余味是明显的烟熏火腿味道，仍有许多草药味。
78分
Annandale酒厂，单一麦芽威士忌Man O’ Sword，酒厂2020线上品鉴样品，酒精度数60-63.5%中。
闻香：清澈，但是非常重的泥煤风味，焦炭灰烬的感觉，同时有柠檬酸味陪衬。
入口：甜香，中正的泥煤，柠檬，酒精感较强。
余味：继续是中正的现代泥煤味，可圈可点。
84分
在座的威士忌和蒸馏产品都还太年轻，而 Annandale 威士忌（三年左右熟成）的质量还是令人惊讶的。Wolfburn 有着可比 Talisker 的极强的高地风味辨识度。酒桶的创新未必能带来正面的效果，但也带来一些奇怪有趣的风味。
结语：
新酒厂的形势还是不容乐观的。首先传统巨头麦卡伦，格兰立威，和格兰菲迪都要扩建，继续侵占入门威士忌份额。高端产品上，大猫 Brora，波特艾伦 Port Ellen，和玫瑰 Rosebank 都要复产。一些新酒厂已经将目标人群转向更年轻，更不严肃的消费者，甚至推出适合调酒的威士忌产品。但是如果想成为明日传奇，甚至是邪典酒厂，还是要博得传统威士忌爱好者的青睐。
如今新酒厂对工艺上的许多尝试很需要时间，我感觉其中偏学术多于实践。Wolfburn 酒厂虽然没有花哨的工艺，但是凭员工的经验，也能生产很高评价的酒液。对于一些与周围农业联系紧密的酒厂来说，酒液必须要非常出色，如果失败，本就低效的生产所带来的低回报，最终会让供应本地大麦的农民损失惨重。今年因疫情导致的形势让未来不确定性更大，尤其是酒厂旅游收入的大幅减少，或许一场发生在未来的单一麦芽湖（Single Malt Loch）不可避免。希望这只是危言耸听。
一些遗憾：
首先我并没有参观过上述的任何一家酒厂，而且信息大多从网上各处搜的，我不能保证所有数据正确性，并且不能获得全部的信息。酒厂的工艺和规模也在逐渐改变，这些分析也只能代表一时。
威士忌生产远比我上文提到的复杂很多，本人没有参与过蒸馏酒的生产，对工艺的描述点到为止，颇有纸上谈兵的嫌疑。
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