专栏|陶煜：青鱼划水
2017.6.7
青鱼划水
文|陶煜
插画|郑莉
专栏
江南人对美味的鱼尾巴有个形象的名字——“划水”。所有的鱼都有尾巴，但不是所有的鱼尾都配得“划水”之名。
从前有这么一个段子：绑匪把人质劫回家，呈上一盘鱼后，观察人质从哪里下箸：先吃鱼肚子的，肯定是穷人，立马撕票；先吃鱼背的，可能有点小钱，必须刑讯逼供；先吃鱼头的，应该是富户，好吃好喝供着等人拿钱上门；要是先吃鱼尾巴，那还是赶紧把人放了吧，小小绑匪惹不起大神。
段子虽然讲得夸张，不过在懂行的吃家眼里，一条鱼的最美之处必定是鱼尾巴不假。
江南人对美味的鱼尾巴有个形象的名字——“划水”。所有的鱼都有尾巴，但不是所有的鱼尾都配得“划水”之名。在江南人看来，广东的这个斑那个眉，鱼尾短小不成气势，带鱼之类出水就不能动弹的海鱼，看似颇具尺寸的尾巴也没啥用场，这些都不能叫“划水”。而青鱼是淡水鱼中力气最大的猛士，尾巴是它们在水里一招制胜的武器，尾巴轻轻一搅，“哗”一下就是一个超级大漩涡。
翻开上海和江苏的老菜谱，总有几味以青鱼为主材的当地名菜。青鱼还是宁波东钱湖四宝之一。宁波自古就是三江汇聚之地，又以深海良港名扬天下。东钱湖因为深藏一隅，长期不为外人所识，环湖居民倒也自得其乐，靠山吃山，靠水吃水，至今都以捕鱼、养鱼、烹鱼为生。七十二条山溪水注入碧波万顷的东钱湖，湖水甘美清冽，鱼儿吐纳自在，草鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳊鱼、鲤鱼等入口全无泥腥味儿，“煞煞使清爽”。
青鱼平日里都在阳光照不到的深水层独来独往，潜龙在渊，肤色青黑，肌肉饱满，身材有着梭子般优美的流线。青鱼有一副稀罕的牙齿，叫“盘牙”，因为牙齿锋利，可以磨碎螺壳，所以它喜欢吃螺蛳和小鱼，因此也被称为“螺蛳青”。
青鱼的精气神全都集中在尾巴上，它的尾部是一种胶质肉，细嫩鲜滑，肥厚而香腴，特别是尾鳍上那层灰黑的肉膜，有着鱼唇般滑溜的口感，而尾梢脆嫩堪比鱼翅，所以老话讲“鳙鱼头青鱼尾”是一点都没错的。
青鱼划水既能在家烧来待客，又能在上海的本帮馆子里上得了台面。若是在上海人宴客的圆台面上，若干条鱼肉会打开呈一把扇骨状，又称“扇面划水”。这扇形可不是装盘时摆出来的，而是由一条完整的青鱼划水片成四片，又不切断，展开而呈现扇形。
切成这样并不纯粹是为了造型，青鱼尾肉厚，非此刀法不易均匀熟透及入味。而细嫩的青鱼肉下刀浅了展不开，下刀深了又会断，尤其是在烹饪时须经数次颠翻，这下刀和展开的手法对厨师是个巨大的考验。
无论苏州无锡还是宁波徽州，料理青鱼划水的最佳味型就是红烧这种放之四海皆准的“万金油”料理方式。硕大的圆盘上桌：划水形状修长，鱼皮完整不破，细腻雪白的鱼肉混合着浓油赤酱，形成一种鲜甜、滑爽、幼嫩而又扎实的微妙的味觉平衡。
螺蛳青越大，鳍尾就越长。我吃到过一道四十多斤重青鱼的鳍尾，其长近一尺。将那扇鳍尾一根根拆将下来，极薄的皮质之下却藏有丰富、油润并且滑嫩的黏稠胶质，可以慢慢地吮之。
有这样的好菜，宜面湖而坐，宜且饮且聊，可以倾尽人生所有的得意和失意。
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