专栏|茉莉：消暑妙品冬瓜盅
2017.6.8
消暑妙品冬瓜盅
文|茉莉
插画|郑莉
专栏
广东的夏秋两季，天气非常炎热，因此人们在饮食上注重选择有“坠火”功能的食材，冬瓜成为最有地缘的食物。因为冬瓜物美价廉、味道清香，是百搭食材，既可成就平民菜式，也能进入高端筵席。
在没有空调的年代，为了给睡觉的孩子降温，大人会给一个大冬瓜让他们抱着睡，这样会觉得凉爽一些。冬瓜被赋予这种功能，更多的可能是人们的心理作用，但是从饮食的角度看，冬瓜向来被公认为消暑的好食材。
广东的夏秋两季，天气非常炎热，因此人们在饮食上注重选择有“坠火”功能的食材，冬瓜成为最有地缘的食物。因为冬瓜物美价廉、味道清香，是百搭食材，既可成就平民菜式，也能进入高端筵席。
“一品冬瓜盅”是名声在外的广东名菜。1986年，广州白天鹅宾馆为接待英国女王而设计的餐单中也包含了冬瓜盅“凤凰八宝鼎”。
据说，冬瓜盅源于宫廷御菜西瓜盅，当时也是作汤菜，后来也有在西瓜盅内加入水果制作甜汤。西瓜盅虽然在广州偶尔可以见到，但是并没有成为主流，因为人们更喜欢冬瓜盅。
粤菜厨师充分发挥举一反三的创意，因为冬瓜的皮肉更厚，容量更大，而且更接近广东人喜欢汤水的饮食习惯，因此就有了不同名称的冬瓜盅，可加入各式各样的食材，有什锦、海鲜、八珍、四宝等，林林总总，花样繁多。以八宝或者八珍冬瓜盅最为多见，一般会有火腿、鸡肉、瘦肉、珧柱、莲子、虾仁这几样较传统的配料。
冬瓜皮厚，外层可以刻上不同主题的雕花，因此在宴席上很受欢迎。由于传统的冬瓜盅制作需要比较长的时间，通常需要预订。为了满足酒楼比较快速地制作出冬瓜盅的需求，厨师们将传统的冬瓜盅改成袖珍版，推出“迷你冬瓜盅”应景。选用迷你冬瓜，个体只有普通冬瓜的十分之一，不仅缩短了制作时间，也能满足人数较少的就餐需求。如果是位上的超迷你冬瓜盅，则选用体型更小的毛瓜，同样能达到冬瓜盅的清香口感。
有些讲派头的“一品冬瓜盅”使用的食材可以达到二三十种。最特别的是“夜香冬瓜盅”，因为汤内放有少许夜香花，更显品位。
夜香花，又名夜来香或夜兰香，是广东人喜欢栽种的一种庭院植物，夏天夜晚开花，香气浓烈，有驱蚊的效果。广东人食用夜香花的习惯由来已久，民间认为，夜香花性甘味平，具有清肝明目、消暑化湿的功效，可以用来煮汤羹、煎鸡蛋、蒸鱼等，香气清美，是风味不俗的食用花卉。夜香花有木本和草本两种，木本的花有毒，只能作为观赏的园艺花卉，而草本的嫩芽花蕾才可作为蔬菜食用。
一般的冬瓜盅是将冬瓜连皮跟肉类一起炖煮。有位食家比较讲究，选取冬瓜底部的位置，削皮，然后将肉类放到瓜膛内，反扣着炖煮，还在冬瓜上盖一片荷叶。粤厨们从中得到灵感，将素食材放到去皮的冬瓜中蒸扣，半透明的半圆形冬瓜上桌，透着食材隐约的身影，用刀切开冬瓜，露出里面的内容，即为名符其实的“白玉藏珍”。
近年来，广州有很多以冬瓜盅作为主题或者招牌菜式推广的餐厅。将冬瓜盅当作火锅来食用，是粤厨对于冬瓜盅的又一次华丽升级。
选取够老的黑皮冬瓜，只取中间直径达到25厘米的部分，去除瓜瓤；将中空的冬瓜连皮放到火锅炉内，注入适量的汤底和肉类，开火蒸煮；当瓜膛里的肉类翻滚至相宜的熟度，客人就可以取食，然后再往其中投入食材，多种多样的火锅食材满足了食客的个性化需求。一两个小时之后，冬瓜肉也吸收了足够的汤汁，这时可以将冬瓜皮切除，分吃冬瓜肉，再饮用汤底。
一味冬瓜，在粤厨的手中不断变化升级，刷新着人们对于冬瓜的喜欢之情。
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