点“酱”成金|海鲜与酱汁的对话
2017.7.12
海鲜与酱汁的对话
策划/叶卓坚
制作/唐经尤
采访/蒋晖
摄影/杨佳豪
专题
这组菜品由粤菜厨师唐经尤出品，其中既用到了淮扬风格的醉熏汁，又有南方的黄椒酱以及京菜中的糟熘汁，主打复合味型，香辣鲜口，具有浓郁的地方特色。制作不复杂，市场适应面广，是非常实用的酒店餐厅菜品，尤其是将进口大西洋海鲜与中国地方特色结合，亲切之中有新鲜感，是一种非常好的尝试。
来自大西洋的灰鲽鱼肉质细嫩，鱼肉滑爽、细洁，黄尾鲽鱼比灰鲽的肉质更细嫩，红鱼肉质紧实。烹制此类菜品时需要注意两点：一是酱汁的使用，细嫩鲜口的海鲜不宜搭配浓郁厚重的酱汁；二是制作上要保持海鲜自然的嫩度和口感。
野山蒜煎灰鲽鱼
原料
净灰鲽鱼400克，野山蒜100克，香葱50克，炸烹汁20克，黄油15克。
制法
将灰鲽鱼切成厚约2.5厘米的块，加炸烹汁腌至入味；
将野山蒜泡发；
锅入油烧至六七成热，入野山蒜小火炸香，捞出沥油，野山蒜油留用；
另起净锅，入野山蒜油、黄油烧化，下入腌好的灰鲽鱼块煎至色泽金黄，加入野山蒜一起煎香，出锅，放入装有香葱的盘中，撒野山蒜即可。
点评
香气浓郁的一道菜，复合口味的炸烹汁使鱼肉入味，加入少量的黄油有提香的作用，鱼肉鲜香入味。
大厨小贴士
炸烹汁的配方：鲜味汁100克，豉香鲜50克，上汤鸡粉20克，砂糖100克，纯净水100克。
醉熏灰鲽鱼
原料
净灰鲽鱼400克，自制美极熟醉汁适量。
制法
将灰鲽鱼切成厚约2厘米的块，加自制美极熟醉汁腌制，入热油炸至呈金黄色，捞出放入自制美极醉汁中浸泡40分钟，取出，放入已装饰好的盘中做造型即可。
点评
创意灵感来自淮扬菜的经典菜品，冷菜热做，鱼肉外脆入味，清淡爽口的醉熏汁与海鲜最配。
大厨小贴士
美极熟醉汁的配方（批量）：调味汁1000克，鲜味汁50克，老抽100克，南乳汁150克，砂糖550克，酱油500克，生姜150克，花雕酒250克，高度白酒120克，干花椒10克。
黄椒酱啫灰鲽鱼
原料
净灰鲽鱼400克，蒜子100克，姜粒100克，香葱末20克，黄椒酱50克，鸡粉3克，蚝油3克，黄酒2克，盐2克，白糖1克，生粉1克。
制法
将灰鲽鱼切成厚约1厘米的块，洗净，加黄椒酱腌至入味；
锅入油烧热，炒香蒜子、姜粒，放入灰鲽鱼片，加蚝油、鸡粉、盐、白糖、黄酒调味，勾芡，盖上砂锅盖焗2.5分钟，出锅，撒香葱末即可。
点评
黄椒酱是典型的海南岛风味，唐师傅在黄椒酱中加入了蒜蓉、姜蓉等，加强复合味，辣味中有甜椒的清甜感，香气浓郁，特别适合烹制海鲜、新鲜肉类等菜品。
大厨小贴士
黄椒酱的配方：姜蓉25克，蒜蓉50克，红椒粒10克，黄椒酱80克，鸡粉2克，味精5克，虾粉2克，鱼粉2克，色拉油100克。
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