从小清新到土味文化，为什么我们的食物变了味？

《风味人间》剧照

最近大热的美食纪录片《风味人间》，把所有观众给看饿了，它深谙土味美食与自然环境的关系。再往前些，还有《人生一串》、《深夜食堂》、《孤独的美食家》等形形色色的以美食为题材的影视作品。它们能大火，即根植于我们内心永恒的对美食的欲望。

然而，今天的城市人却陷入了前所未有的食物困惑症。我们吃的鱼肉蛋奶、水果生鲜似乎都变得越来越没味儿；不时见诸报端的新闻让我们对食品安全充满警惕；转基因食品成为悬而不决的争议......

事实上，食物不仅是口感问题，也是一种政治。新京报就此专访了人民食物主权发起人之一、香港理工大学应用社会科学系的严海蓉老师。

采写 | 新京报记者 董牧孜

想要“做一个幸福的人”，总要与好的食物打交道才行——“从明天起，关心粮食和蔬菜”，海子在《面朝大海，春暖花开》里的诗句谁都记得。食物是人类每天都要面对的最基本问题，然而，今天的城市人却陷入了前所未有的食物困惑症。从前菜有菜味，肉有肉味，然而，今天我们买到的蔬菜与肉却越来越“没味儿”了，工业速成的口感越来越重。比“难吃”更糟糕的，是食品安全问题愈发凸显，转基因的使用令人困扰，不健康的外卖与劣食遍地生长。

当大量的工业加工制品、添加脂肪和糖渗透到我们的饮食结构之中，整个社会都在发胖——肥宅从来不是一个人的问题。对于谨小慎微者而言，饮食变成了一件需要精细计算的科学解题。最显著的表现便是营养专家和营养咨询师大行其道，迈克尔·波伦（Michael Pollan）在“饮食觉醒”系列著作中称之为“营养主义的时代”：“饮食”变成了一件需要被指导的事情，仿佛人不是生来就懂得“吃”似的。然而，在寻求健康饮食的道路上，最精明的消费者也可能是愚蠢的。

《为食物辩护》

作者: 迈克尔·波伦 

中信出版社 2017年5月

那边厢，名目繁多且售价昂贵的天然食品、有机食品不断兴起。美国的全食超市（Whole Foods Market）或许是个典型案例，他们透过认证制度给予那些“有来头”的食物以名分，以散文诗般的语言描述那些生态食品的出身：这块肉来自一头一生“住在美丽地方”的牛，或是一只“自由散养鸡”。然而，当“有机”被纳入一个庞大产业的链条时，“超市里的田园诗”实质上更多是营销话术的炮制而已。

假如我们尝试勾勒一幅今天城市中产阶级所处的食物全景，便不难发现，食物不仅是口感问题，也是一种政治，是社会经济结构和城乡互动的一种结果。

全食超市

整体而言，城市人与食物打交道的方式已经深刻改变了。在超市或外卖网订购的食材干净体面，不见泥土，这些看不见来龙去脉的食物也将背后真实的生产关系和城乡关系隐匿起来。城乡割裂故事的另一面是农村的景观化，在今天，看直播、上快手围观“土味文化”成为了一种时髦。烤竹鼠的野趣，令屏幕之外的城市人垂涎欲滴。更有许多四体不勤、五谷不分的年轻人，迷恋着日本电影《小森林》里那种清新脱俗的乡村意象，“回家种田”的浪漫叙事成为今天城市中产阶级想象务农的流行模板，务农被诠释为一种生活方式的自由选择，或是一个人的自然救赎。

只有反思我们的饮食变迁史，才能弄清每个人今天所面临的饮食难题。10月26日-28日，“人民食物主权”网络在以农民合作经济闻名的山西省永济市蒲韩乡村，举办了五周年年会“生态农业与合作经济”。这个由来自大陆、香港、台湾两岸三地等多所高校的师生、NGO工作者、媒体人和民间实践者等发起的网络，在食物安全、三农问题、生态农业及合作经济等方面给参会者们带来了很大启发。

为什么我们的食物失去了原有的味道？今天风靡的土味文化透露出怎样的农村危机？媒体青睐的那种清新自然的小农生活，与真正的生态农业有怎样的距离？今天我们需要怎样的小农，怎样的乡村和怎样的集体？就此，新京报书评周刊记者专访了人民食物主权发起人之一、香港理工大学应用社会科学系的严海蓉老师。

在她看来，今天我们关心粮食和蔬菜，不只要关心口感问题，也要从我们日益不安的食物消费之中窥见世界农业的整体性危机：化学农业，转基因及生态问题。转基因最深刻的危险，或许是大资本对生命体的知识产权垄断。而在世界寻求食物主权，是一场从无地农民到城市主妇、从耕作者到消费者的多面反击。

- 严海蓉 -

香港理工大学老师

人民食物主权发起人之一

Q&A

- 土味文化与农业危机 -

新京报：为什么今天城里的蔬菜越来越“没味儿”了？小农时代不会有这种味觉纯正性的困扰，工业化大规模生产的果蔬或养殖肉类为什么难吃？

严海蓉：单就食物来谈食物、就味道来谈味道是不可能的。要理解为什么我们今天的食物越来越不对味，就不能将其与食物的生产环境、生产关系和生产方式切割开来。食物的味道是怎么来的？这涉及人与自然的关系，也涉及人与人的关系，涉及农药、化肥和种子，以及土壤、水质、空气和生物多样性问题。所有作物都是生命体，都会跟周边一切因素发生关系。而农业是一个有自身逻辑的体系，不能只强调经济的面向，而忽视了其生物的、社会的逻辑。

新京报：近年，很多“关心粮食和蔬菜”的城市人开始回归乡村，一种务农的新意象相伴而生。在《六 : 一个日本人在大理的耕食与爱情》这样的书中，主人公不想过食不知味、消费至上的都市生活，而是推崇像真正的农民那样去劳作，做自然农法的传承者。怎么看待今天这种浪漫化的、返璞归真的农民意象？

严海蓉：我们对于务农新意象、以及食物“土味”的诉求，凸显出人们已经意识到化学农业的严重危机，包括化肥、农药造成的生态破坏等等。回归农村作为一种个体选择，是可以理解和同情的，他们在寻求另外一种选择。问题在于，这种以改变自己（以家庭为单位）生活方式为目的的另类选择实际上是不可持续的。因为自然生态是没有边界的，当大生态在沉沦时，“特供”的小生态也难以维持。如何寻求对整个体系的反思和改变，或许这是城市中产消费者需要深入思考的问题。如果他们愿意和农民一起参与到农业合作化之中，那就不一样了。

《六 : 一个日本人在大理的耕食与爱情》

作者: 上条辽太郎 / 苏娅 
北京联合出版公司 2018年8月

新京报：除了浪漫小农，今天的新媒体也塑造了一种景观化、碎片化的农村新意象：“吃竹鼠”、“烤野味”的土味文化。你怎么理解今天农村意象的流转和变化？旧三农问题说“农民真穷、农村真苦、农业真危险”，今天土味文化的呈现看似与之相去甚远？

严海蓉：你提到这一点非常有意思。在今天，土味文化景观的呈现者很可能就是那些原来在城市打工、后来回到农村的人，或是由农村生活的人提供视频素材，经过团队剪辑而成。这些视频将农村与土味连在一起，以新的消费主义文化视角来景观化农村，就会出现你说的碎片化问题，它所提供的是另外一种消费风味。

从旧三农问题到今天的土味文化，发生了关键的视角变化。90年代提出的三农问题主要从农村视角、城乡关系出发，比如关注农民的困境、农业的境遇。因此，旧三农问题是把农村问题化，今天的土味文化是把农村消费化。这背后一方面与我们今天消费文化和新媒体的爆发密切相关，另一方面也体现出农村生产关系的转变。今天社会上把农业问题变成消费、口感和风情的问题，真正的问题反而被遮蔽了。

旧三农问题不是不存在了，原来讲“农业真危险”，今天的农业依然要警钟长鸣。中国现在的进口粮食越来越多，中美贸易战凸显了这一点，大豆首当其冲，它涉及最基本的粮食安全问题。还有农民的问题，国家今天推动的农业生产方式是规模化、化学化的农业，这在某种意义上与生态文明相抵触，也是去小农化的，小农在逐渐“被消失”。

《呼喊在风中：一个博士生的返乡笔记》

作者: 王磊光 
版本: 复旦大学出版社  2016年1月

新京报：今天城市中产阶级对于食品安全有很深刻的危机感，但这种主流认识又存在深刻的局限性。一方面，对于城市人而言，由于今天的生产关系完全被隐藏起来了，我们看不见食物生产的整个社会链条，因此缺乏进行结构性反思的切入点。另一方面，尽管很多城市新中产都是从农村走出来的，但今天他们对于城乡关系的理解越来越与过往的生命经验相剥离。很大程度上，这受到我们今天高度网络化、个体化和碎片化的生存状态所影响，此前农村生活的切身体历很难构成我们理解社会关系的鲜活参照，或是再度成为可以深刻卷入的空间。前几年返乡书写的流行（以《一位博士生的返乡笔记：近年情更怯，春节回家看什么》为代表），恰恰反映出这种城乡割裂之下的挣扎内心。

严海蓉：你所提到的现象，是今天生产和消费、城市和乡村关系被割裂之后所造成的认识问题。一方面，我们都知道食品安全有问题，但是不知道问题从哪里来，不知道消费的前因后果。另一方面，我们对于发展和现代化的想象也存在问题。所谓的现代化，一直是对乡村的改造，而不是对城市的改造；换言之，现代化变成了抛弃乡村的元素或者乡村的城市化过程。因此如果讲生态文明，那么消费要改造，城乡关系也要重新改造，什么是现代化要反思。

举个例子。我们这些上世纪60、70年代出生的城市人，很多都在小时候被父母送去爷爷奶奶生活的乡村抚养，上小学时再接回来。我的很多大学同学是来自城市，但儿时都有农村生活的经验。那个年代的父母觉得把孩子送去农村是很自然的做法，然而今天几乎没有父母会想要把孩子送去农村抚养。这说明了一个很大的问题，以前城市的父母们是可以把下一代放到农村，托付给上一代抚养的——孩子就是未来；未来和过去、城市和农村是相互连接的，没有巨大的隔阂。但是今天，城市的父母不再把下一代托付给农村了。这一件小事之中透射出巨大的城乡割裂，以及城市对农村的摒弃。如果可以从消费出发来反思生产层面的问题，就能开始重新建构我们今天的城乡关系。

-在全世界寻求食物主权：城市主妇的反击 -

新京报：这就意味着今天的城市消费者需要被“再教育”。你的同事古学斌老师提到一个很有趣的现象，根据他的接触和观察，今天中国大陆热衷购买生态食品的中产消费者主要是为了自身和小家庭的健康；而台湾的生态消费者则更能够将自己的购买行为，与整个社会绿色环保的诉求建立联系。这种消费意识的差距，跟我们社会的现代化发展程度有关吗？

严海蓉：一方面，台湾经历环境危机的时间比大陆要早。上世纪80年代他们就出现了镉米事件，出现了对美国杜邦公司设厂的抗议，80年代已经深感环境危机的严重。相反，中国是在90年代晚期市场改革深化时才真正感受到工业化及规模化农业造成的环境危机。另一方面，台湾的社会组织介入得比较多，今天大陆也在努力尝试唤醒消费者的环保意识。

不过，生态的消费观不必然与社会发达程度直接相关，而是更容易受到地区餐饮供应链的商业结构影响。香港也是所谓发达的地区，但在食品消费方面做得非常不好。香港学校乃至整个城市的连锁餐饮供应，被几家大公司垄断，社会介入的力量非常小；而台湾的民间力量可以直接介入校园午餐，推动政府加强对基因改造（简称基改）食品的管控，倡导非基改的校园午餐。

新京报：我们餐桌上的食物来自种子，但今天的小农正逐渐丧失拥有种子的权利，像孟山都或杜邦那样的跨国生物科技公司，拥有基因改造技术，透过控制种子来直接影响全球的食品及农业网络，甚至影响到国家的粮食主权。面对如此复杂的结构性问题，消费者的饮食觉醒或反抗要在什么层面上行动才会有力量？

严海蓉：跨国资本的运作覆盖了全世界。对它的反抗不只来自农村，也来自城市；不是以国家为界限，而是跨国的。不管拉美和非洲的农民运动，还是美国等地的消费者运动，都有食物主权的诉求。

反孟山都游行是一个很有趣的例子。孟山都（2018年被拜耳收购）是世界上最大的转基因种子供应商，原来是一个化学药品公司，世界卫生组织认定孟山都除草剂的主要成分草甘膦很可能会致癌。反孟山都游行是2013年由一位美国加州的家庭主妇发起——她是一个城市人、消费者和妈妈，那年加州的基改食品标签法案因为孟山都等公司的阻挠未能通过。一开始她只是想要通过社交媒体反抗孟山都，没想到她发出的号召却在世界各地得到了大规模的响应，可以说这是表达了一种时代的需求。今年5月份，全球反孟山都游行在六大洲的数百个城市举行，抗议孟山都与德国农药及转基因巨头拜耳的合并。

再比如，2016年，荷兰海牙召开了国际孟山都民间审判。这是一个象征性的法庭，评估孟山都对环境、健康和人类造成的侵害。虽然我们不能在官方法庭控告孟山都，但是公道自在人心。这些都是努力、是运动的一部分。

新京报：相比孟山都的世界游行，种子问题在中国的关注度要低很多，人们更为留意的是雾霾、有毒食品和药物安全等切身可感的问题，似乎很难在农业种子与自身饮食之间直接建立联系？

严海蓉：美国是转基因作物种植大国，城市人也是孟山都的受害者。最近就有一位身患癌症的美国加州园丁在法庭上控告孟山都，法庭责成孟山都赔偿这位患者2.89亿美元。含草甘膦的农药品牌农达在城市园艺中被广泛使用，从草甘膦致癌的问题到种子垄断问题，大家对转基因很不放心，对资本垄断科学的话语权、对科学的异化很不满。

我们今天追求种子的权利，既是从自身做起、从社区做起的在地化的行动，同时也具有跨区域的、人类命运共同体的意义。在地种子的保护必须因地制宜，而且它们与环境和生态保持同步进化，具有鲜活的生命力，这是种子库的冰冻储藏所不能替代的。

资本运作是多层次的，我们的回应也要是多层次的。在种质资源保护、在生态多样性问题上，我们也需要关注国家这一层面，要把国家看成是一个应该去积极争取的场域。比如古巴的生态农业就是在国家和社会层面同时展开，这是一种非常有意义的启示。

- 转基因，是对生命体的知识产权垄断 -

新京报：你对转基因的质疑主要针对哪些方面？

严海蓉：多方面。首先，尽管有些人认为转基因健康安全问题的答案悬而未决，但目前很多证据表明我们至少不应该假设它没有问题；第二，转基因并未带来原先承诺的好处，比如作物增产和减少农药使用这两点，科学证据表明是站不住脚的。对比欧洲的常规大豆与玉米和美国转基因的大豆、玉米的长期数据，以二十年为考察期，会发现所谓的转基因品种对比常规品种并无优势可言。它的坏处是对生态多样性破坏极大，基因漂移污染非转基因作物，还造成蜜蜂、蝴蝶的大量死亡，因此影响到所有依靠这些昆虫传授花粉的作物，整个生物链都会受到影响。很重要的一点是，转基因的知识产权是针对生命体本身，是资本对于生命体的知识产权垄断，这在人类历史上是前所未有的。

新京报：就你的田野调查和乡建经验来说，国内农民是如何看待转基因的？

严海蓉：2014年，我们曾做问卷调研，了解农民是否听说过转基因，对转基因的怀疑有多少。当时有八成农民还没有听说过转基因，听说过的也有人把杂交和转基因混为一谈。直到最近，农民获取信息的主要渠道仍然是电视，但是电视上很少呈现这些东西。中国的国家政策是主粮不允许种植转基因，但是新闻时常有报道转基因种子非法流入种子市场的问题。记者金微曾经报道农民从自己的经验里发现问题，比如他们发现猪吃了转基因的饲料会出现生育能力下降等问题，德国、丹麦的农民也有类似的发现。事实上，世界各地的农民对于转基因都有自己的观察，尽管他们的观察结论为精英们所不屑。

新京报：如何理解今天国内的转基因争论？

严海蓉：爱因斯坦是这么区分科学和技术的：科学家是发现已经存在的东西，而工程师是创造以前没有的东西。转基因是一项技术，对中国和世界农业有全局性的影响，因为它极度破坏种质资源的公共性、广泛地影响生态多样性，涉及地球人的吃饭问题。

转基因技术的利益盘根错节，几年前，中国对于转基因的争论和质疑还是比较多的，此后农业部等方面介入，官方媒体空间里关于转基因问题的讨论空间逐渐压缩。一方面，由于转基因技术开发本身受到国家项目支持，培养出来一大批借此获得研究项目的人；另一方面，它跟资本也联系得非常紧密，很多公司希望通过转基因研发来开拓新市场，这种思路也渗透到农业院校，使得转基因技术与利益之间很难脱钩，影响到整个话语生态。近来我观察到也有一些松动，比如《参考消息》就报道了一些关于转基因作物草甘膦的危害问题。资本对科学的话语权垄断几乎已经是全球性的问题，但据我所知，菲律宾、美国、欧洲等都有科学家和农民联合起来研究转基因的问题和危害，生态农业就是他们的面向之一。

- 生态农业不是要“回到过去” -

新京报：提起生态农业，人们常常觉得是要回到从前的传统耕种？

严海蓉：生态农业不等于传统农业，是对传统农业的扬弃。传统农业也有一些不太科学的地方，大家对传统农业有一种生产效率和粮食产量很低、大家吃不饱的想象。生态农业不是要排除科技成分，而是在传统农业的有益经验上形成新的科学化种田方式。

今天的所谓高科技农业是排斥田野经验的，它本身在实验室里完成，其技术方式也排斥农民技能。当化肥、农药送到农民手里时，农民必须要听推销员告诉他们如何使用。但生态农业必须要讲究因地制宜，尊重自然生态体系，生产者也需要知识化。这不是“回归”，而是向前进。

新京报：很多人将工业化农业看成是先进的，这同样是一种认识误区？

严海蓉：此一时也、彼一时也，我们对工业化农业的看法要与时俱进，而不能一成不变地认为工业化农业就是“先进”的。如果在20世纪中期，工业化农业在第三世界的推广—当时叫绿色革命--有一定的先进性，今天我们面临新的条件和问题：资源的有限性日益突出、生态多样性在迅速流失、大量温室气体排放导致气候变化的危机。在这些新的条件下，我们需要对高度依赖石油化工、产生大量温室气体的工业化农业有新的认识和评估。《每月评论》2014年出过一篇文章，作者Kohei Saito根据马克思的伦敦笔记，追溯了马克思本人对所谓“现代农业”从赞赏转为批判的过程。所以，资源有限的条件下，所谓的“先进”反而是可持续性的障碍。

古巴和朝鲜的农业差异恰好能说明这个问题。1990年苏联解体后，古巴经济遭遇大滑坡，石油进口减少了一半以上，食品进口缩小了80%。当农业器械在石油短缺的情况下无法使用时，整个国家的农业方式都需要转型。此前，古巴基本上是规模化的单一种植，出口自己种植的热带作物，依靠进口粮食来完成国内供给。石油危机之下，如何能生产足够的粮食养活人们？为了解决吃饭的问题，古巴国营农场将土地分给合作社、农户去耕种，推广生态农业。不只是农村生产，城市也有农园，废弃的空地都被利用起来种粮食和蔬菜，牛耕再度被应用起来，农民也重新技能化。如今古巴70%-80%的农产品都是生态的，可以满足国内的大致需求。

纪录片

《社区的力量：古巴如何度过石油危机》

相比，朝鲜的农业转型就比较困难，上世纪90年代中期以来，朝鲜粮食危机严重，这并不是因为他们的农业不先进。朝鲜同样是规模化、机械化和化学化的农业，就此而言是很先进的，但当石油供应不上时，一切都会变成危机。古巴农业变迁之所以有趣，是因为它给所有人都敲响了警钟，提醒我们什么样的农业转型是可能的。

新京报：你所提倡的生态农业和小农是怎样的？

严海蓉：我们印象中的传统小农户是一种个体化的存在，一盘散沙，缺乏维护自己的力量。个体农户的生态农业难度很大，比如一家农户在自家的土地不打药，但周边都是化学化的生产，那么他的田地和作物也会受到污染和侵害。

与生态农业所匹配的是集体化、合作化的生产关系。我们需要通过集体的力量让小生产者团结起来，规模化地对抗市场，共同学习。比如山西蒲韩社区郑冰组织的学习班就是一个例子，透过一级级地传授、互动和交流完成农民的再知识化。

新京报：在今天“关心粮食和蔬菜”的正确打开方式是什么？

严海蓉：生产和消费都是需要去争取的领域。首先，消费方式必须要改变，浪费本身就不匹配生态农业的理念；合作化、集体化的生产关系也必须要重新提出；在人和自然的关系上，不是把“绿水青山”变成“金山银山”，而是“绿水青山”就是“金山银山”——前者是开发型的概念，后者是保育型的概念。改革开放四十年来生产和消费方式的转型，本身带来了很大的社会和经济后果，所以今天我们才会把生态问题提升到文明的高度，发展和保护要同步，在反思之中推动良性的社会变革。

*本文系独家原创内容。采写：新京报记者 董牧孜；编辑：走走、安安。题图为《风味人间》剧照。食通社经新京报授权转载。

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