禹虹：场景、分类与符号转换：回族油香的人类学阐释
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场景、分类与符号转换：回族油香的人类学阐释
油香是回族社会生活中极为普遍的一种食品，但又不仅仅是食品。食品仅仅是物质载体，注入复杂含义而表达某种意义，在家庭、社会、宗教活动中充当特有意义的象征，成为典型的文化符号。
列维.斯特劳斯认为，人类活动的任何方面都具有作为符号，或成为符号的潜能。恩伯托.埃科说，符号就是任何可以拿来“有意义地代替另一种事物的东西。”[1] (89~90)回族油香正是文化意图和社会常规及渠道之间的结合，并且具有能够在个人与家庭、家庭与社会、社会与宗教活动各种场景中出现，富于流动性特点，因此又是回族文化生活中独具典型性的符号，有着其他类型的符号无可比拟的特点，值得深入研究。迄今为止对于油香的研究大致分为两种：第一种属于描述性的研究。如王正伟《回族民俗学》、拜学英《回族习俗探源》、丁一波、丁超《悠悠回乡情》等众多介绍各地回族礼俗的著作中都会介绍当地的油香文化，归类到民族志序列。第二种属于分析性研究，目前该类研究数量极少，只有哈正利《回族“油香”习俗的文化解读》一篇。该文主要采用功能学派的理论路径，对回族油香的社会功能、文化功能、宗教功能做了较为全面、尚属贴切的分析。
但是，对于回族油香的文化分类和符号结构的研究尚属空白。本文试图采用符号学与象征人类学的视角重新阐释，发掘油香文化的内涵与符码编写，拓展回族日常礼俗文化的人类学研究，并对国外理论解释进行回应，推动学术研究的发展和深化。正如乔治.马尔库斯等人类学家所说：“解释人类学将人类学的重点从对行为和社会结构的探讨转移到对象征、意义和思维的研究”[2] (57)。这对本项研究，又成为前沿性激励。
一、场景与分类：油香的时空坐标
油香大致可分为发酵类油香、烫面油香两种。大部分回族聚集区的油香是扁圆形的，有些地区则式样迥异，如四川西昌回族的油香不是圆饼状，而是球形。油香贯穿回族生活当中，几乎社会生活的每一个场景都有它的身影。对文化事象进行分类，是学者把握客观事实的基本途径。但是，“他观”与“自观”并不一定吻合，造成了人类学的“表述危机”（crisis of representation）[2] (25)。而吻合二者必然期待把学者分类与文化自身分类统合起来，尊重文化自身潜隐构造的逻辑。按此目标，本文提出以下分类框架：
图1：回族油香场景分类与符号流动：
本图按照油香出现的“场域性”（contextuality）[2] (24)，即“在场性”分列四个区间：第Ⅰ区间：油香在家庭中的运用；第Ⅱ区间：油香在社区中的运用；第Ⅲ区间油香在拱北中的运用；第Ⅳ区间：油香在市场中的运用。由于油香进入的区间不同，承载的符号、象征和意义明显不同。并呈现某种规律性递进、联系和区隔。
文化分类在人类学中占据显要的学术位置，结构人类学家列维.斯特劳斯根据人类文化现象中“二元对立”的组群现象，系统发现了文化中潜隐的精神结构与表象的文化分类模式。利奇在列维.斯特劳斯分类学说基础上，在二元过渡中强调不可分类的“模糊”领域，而玛丽.道格拉斯使用“两义性”（ambiguity概念强调无法分类的东西，二人因此深化了文化分类学知识。并对人类文化的解释学提供启示，影响着学术的发展旨趣和偏好。然而，我国少数民族已经基本上融入到现代市场体系之中，呈现出明显的传统与现代并存现象，二者并不一定对立与冲突，现代并不一定消解传统文化的内涵。这是我们观察几十年来民族文化发展中呈现的直观事实，也是对帕森斯为典型的现代化理论观点从盲从到逆转的思想进路。那么，文化事象是怎样做到的哪？更多的原因是与文化自身分类拓展能力相关。也就是说，传统文化事象在传统社会中，在自我与他人、我群与环境之间通过二元编码，即意义与解释实现沟通和契合。同样的文化事象，可以注入含义上的细微差别，而添加到家庭——社区——信仰的仪式活动中，呈现场景与分类对应的多重分类。而进入现代社会之后，一个文化事象仍然保持着“二元分类”、“多重分类”不变的情势下，能够通过拓展自身分类能力的方式，同样包容了在市场这个陌生化和客观化的场景中，使文化事象跨越文化圈层的局限，在一般性文化界别中流动。从空间角度上，呈现出四个场景。相应的把文化分类拓展为“家庭-社区-宗教-市场”为附着对象的“四元分类”，这是油香的场景分类，主要讲的是一种形式分类。
回族油香，就是这个四维分类的典型，同样我们看到的少数民族服装文化等事象也属于这种文化分类拓展的典型。这对我们理解和解释现代文化中的仍富生机活力的传统文化富有启示。然而仅仅给出场景分类明显不能说明符号的意义转换，还要进行结构分类。即“双重二元结构”，在解释传统文化实现容纳了陌生化的市场，通过内涵符号的变动，或者说文化编码的转换，才使四个场景中的油香形式分类具有文化自洽能力与标引含义。其中最突出的线索则在于“模糊地带”的联结，因而成为我们在“解释”符号、象征时关键。至于双重二元编码的分析，由于行文顺畅，穿插到后面相关内容中予以阐释。
二、二元结构：油香符号的隐喻
在回族家庭中的任何仪式都与油香有着密切的联系。主要以家庭为中心，形成了“一家炸，送他人”的格局。使得家庭——亲朋好友——阿洪之间形成了一种因油香而存在的形式互动。此时油香传递量较小，仅限于亲朋好友及参加活动的阿洪。
在此场景里，油香介于世俗与神圣之间。哈正利在《回族“油香”习俗的文化解读》说：“在回族的婚姻礼俗中，油香也是不可或缺的。定亲这天，当男方送来聘礼时，女方家还要做油香、宰羊，过‘尔麦里’，即由男女双方请的阿洪或懂得伊斯兰教义的人，诵读《古兰经》有关章节，其余人聆听”。[3] 结婚前一两天，“由男方带一只羊，一百斤大米和半斤重的蒸馒头、油香若干个，送到女方家去，这叫催妆礼。”而且在婚礼中要“摆上油香”。[3] 根据笔者的田野调查及翻阅各地的民族志，发现在各地的回族中有些地方在婚礼中依旧要炸油香，但已经没有上述的那样在每一个场景中都会出现油香，只是有些讲究的人家在过“尔麦里”时会炸油香。
和婚礼相似，油香在回族的葬礼中是必需出现的。在葬礼中，“纪念从人‘无常’后、埋葬的当天晚上开始，丧主家要煮‘米粥’，炸油香或烙油香，请操办丧事的人和阿洪吃。回族称当日晚上这种纪念活动为霄夜”。“无常后的三、五、七、四十天、一百天、周年时，死者的家属要做油香分送亲朋好友、邻舍，请阿洪念经，搭救亡人，俗称出香气”。虽然大多数地区在葬礼中是必炸油香的，但根据湖南大学胡彬彬教授介绍，在湖南邵阳地区的有些回族已经把葬礼中给亲友散油香改成“送油”（即给前来祭拜的亲友送一小桶食用油）。这种现象当然属于少数，在笔者田野调查中，四川等地的回族，无论教门讲究或者不太不讲究，但在葬礼中，是必需要炸油香的，否则会被视为不孝，如果没有炸油香这一环节，这个葬礼也会被他人认为是不虔诚的回族葬礼。在宁夏许多地方，特别重视“上坟”仪式。每年亡人祭日都要去上坟，上坟的含义是去与过世人商议、沟通，或者意味着把过世者请回家，之后才请阿洪“干尔麦里”。寄托现世人对过世人的怀念或重复后代人对长辈的亲情、义务与责任，而这种含义实际上以过世人回归家庭的气氛中展开的。这时家庭纪念仪式中的油香，从往锅里倒油开始表达意义，叫“香香锅”，锅里香油飘散的香气味香而无形，恰好跨越现世与过世之间，引领和留住同样熟悉却无形的家人，在愈益浓郁的香气中再现往昔的团聚。
在诞生礼俗中，“孩子出生第三天，乡亲朋友给月婆子送长寿面、油香、锅盔、鸡蛋和肉。”这天也是给孩子命名的日子，“有条件的要宰牲，一般也要做油香、撒子、花花等，请阿洪，送左邻右舍，亲戚朋友。”当孩子满月时，主人要做饭菜、油香等，款待亲朋好友和孩子的舅舅、外爷、外奶奶以及左邻右舍。在回族的成年仪式割礼中，“家庭经济条件好的，要给孩子换一身新衣服，家里一般要宰羊、鸡、做油香，请阿洪念经，过‘尔麦里’，左邻右舍要给小孩散‘也贴’。对每一位回族成员来说，油香似乎以其“先入为主”的姿态，在诞生、命名、满月、抓岁、割礼、婚姻、丧葬的整个人生旅程中，伴随每个人走过其人生的每一阶段。这便使油香在每个人的生命中具有了“迎来送往”和“生死与共”的意义。[3]
其实这种解释不仅适合回族，也适合许多其他民族的诞生仪式。笔者认为，在回族诞生礼仪中的油香，出生的孩子是这个家庭并且是这个社区中的新生成员，这个新成员首先加入进家庭和亲属圈，并且也是过世者的血缘延续，油香作为诞生仪式的庆典符号，包含着“新生-现世-过世”三重意义的托付，主要是表达新生者与社会的融入关系。正如格雷马斯所说：“人与人种符号对象之间的关系是一种参与关系。这类活动的首要效果是个体融入群体”[4] (172)。油香在这个场景中的符号含义更为复杂，带有多重指向，包含“家庭成员”、“社会关系”并通过社会关系放大到社区，使整个社区具有了保护族类的责任，同时过世的长辈们通过“香气”联结回到“现场”，表达亲缘延续的满足和喜悦。
以上我们列举油香在家庭重大仪式上出现的情况，其中婚嫁、出生与死亡既是一个家庭的纯粹私人性事务，又是关乎家族延续的大事。在这些仪式活动中，油香含义不同寻常。起到两重世界的“隐喻”和联结作用，用人类学术语就是“二元结构”中的“模糊地带”。
图2：二元结构与联结：
这是典型的利奇分类结构，油香在连接二元世界中，本源上是“香气”连接了利奇所谓的“模糊界限地带”，并标志着“对于某一社会范畴和另一社会范畴之间所存在的界限的逾越”[5] (40)。这种模糊地带联结“二元世界”也是通过社会行动完成的，N.卢曼认为，“那个把行动的诸要素完全联结在一起的媒介就叫‘符号含义’（symbolic meaning）”[6] (233)，并成为符号性代码。
但是，就油香而言我们不能完全同意利奇的观点。油香出现在“模糊”地带使其具有神圣性，同时与它表示的婚礼、出生、死亡等仪式暗含着跨越两个世界（两个阶段）的“过渡”性吻合，那么油香就成为后者的“隐喻”，这一点油香符合利奇所言。油香因此富于神圣性，但不一定具有利奇所言的“禁忌性”。因为油香除了负载的“暗喻”外，在回族任何仪式上，都是可食的，尽管在制作过程、命名和吃法上有诸多“程序”，但这不应该指“禁忌”，更不是玛丽.道格拉斯认定的处于“不同类别的界限”的中间地带的事物，“几乎世界上所有地方都将其视为‘有污染性’和‘有危险性’（passim）”。[7] (109) 而更符合格雷马斯认定的“超社会范畴”[4] (62)。这是我们对在家庭场景中油香表示的“二元结构”分析中，引用西方学说时，由于研究对象文化复杂程度、文明层次的差别，而尤需警觉，可能需要多加注意的问题。
由此我们拓展一下思考，回族伊斯兰文化精神中，存在一种“情感本体论”，简单说在家庭生活中把“情与身、情与理、情与灵、情与神”结合统筹，而不是相互排斥，形成著名的“二元责任”或“两世并重”、“两世吉庆”的理念结构，在日常生活中即体验宗教感，又体验生命感、生活感和神秘感。这本身就是一组典型的“二元结构”，而且是处于文化理念的本源位置。这为破解油香符号的“隐喻”提供直接的线索，油香代表的符号只是这个本源结构的向外展现。因此油香“隐喻”的“二元结构”及其联结实际上由宗教理念与回族“本土文化”结合而得以创生。因此，油香代码的文化也是回族特有的文化构建。使我们体悟到回族文化进程中，文化创造的动力就在于“生活宗教化”与“宗教生活化”的稳定均衡，由此带来回族文化与伊斯兰文化共性与个性（本土化）交织的鲜明特征。
三、重复展演：油香含义的扩展
因回族居住区域多以清真寺为中心，集中聚居、团结在清真寺周围，成为相对独立的社区（也称为坊）。油香在社区中的运用主要以宗教节日为主，众多家庭围绕着清真寺展开。形成了“家家炸，相互送”的格局。
此时形成了家庭——社区（坊）——家庭因油香而产生的社会互动。如在开斋节，各地回族都是要炸油香，互相赠送、宴请宾朋。由于地域的不同，在节日里社区对油香的运用会有不同。在开斋节这天，穆斯林男女都要淋浴净身，作大小净，燃香，穿新衣，打扫房屋，到清真寺参加会礼，听阿洪讲“卧尔兹”，作完礼拜后，给亡故的亲人上坟。家家炸油香搓馓子等。诗人阿三在《油香》诗中赞道：“胡油炸馍一品香，穆民开斋共桌尝，圣洁吉祥托尔木，回回佳馔千古芳”[8] (57)。贵州毕节回族地区，在开斋节那天有“传油香”这一风俗。开斋节当天，亲朋好友之间，左邻右舍之间相互走访，赠送油香。一般按家庭人口一人一个的数量互相赠送，它体现了一种亲情和关爱。油香承载的温情也随之送到。到清真寺参加会礼时，要将自家的油香象征性地拿十个八个带到清真寺，倒在大簸箕里，走的时候又根据自家人口的数量人均带回一个，各家的油香合拢在一起，别人能体会到自家的深情，自己也能感到人家的关心。[9] (224)
而在云南省罗平县的富乐镇那里也有“传油香”的风俗，但却与贵州毕节回族地区不同。那个地区的教民们家家把炸好的油香带到清真寺里，接受油香的穆斯林坐成了一个圈子，按人数多少搭配成份子，用纸包好，从第一个人开始往下传，一直传到最后坐的那个人手里，然后依次倒数第一，倒数第二......事先传油香的人，到变成最后接受油香的人。这样“传油香”据说是沾“白里克提”（恩泽）。圣洁的油香，代表了圣洁的心。香甜的油香包含着穆斯林好客、慷慨、诚实、友爱、团结、幸福。[9] (106)
古尔邦节除了宰牲之外，炸油香也是必备的项目，宁夏诗人沙波曾经这样描绘古尔邦节：“梆子班克声声紧，村姑蒸炸忙不停，油香馓子甜又脆，风味小吃更喜人，四方亲朋贺宰牲，忠孝佳节济贫穷”。[9] (108) 在甘肃平凉地区的回族在过圣经和法图麦节时，由清真寺提前一天统一来炸油香，当然来帮忙的是坊上那些宗教功修好，而且在炸油香方面比较在行的妇女。他们把这种义工行为，当作揽“塞瓦布(Thawab)”（阿拉伯语音译，意为“回赏”、“回赐”，指安拉对穆斯林善行的一种奖赏），在圣纪及法图麦节的当天，大凡是来参加的人都会领到一份油香，也可分享烩菜。如果在斋月里过圣纪，因为白天不能吃东西，所以教民们在清真寺做完“尔麦力”之后，在回去时也得到份油香，等开斋时享用。
宁夏南部山区泾源县在过圣纪时，是由坊上的教民以家庭为单位来炸油香，在圣纪当天每家拿来桌子及餐具（在当地称为“支桌子”），当圣纪仪式结束后，会有一个聚餐，支桌子的家庭端上清真寺里早以烩好的菜，再拿出自己炸的油香，让相识不相识或贫穷的教民们来分享节日里格外圣洁的穆斯林美食。甚至当地的回族有这样一种说法，过圣纪炸的油香比平日里的好吃。之所以会有这样的说法，据说还有一个关于油香的宗教传说。传说穆罕默德自麦加迁往麦地那时，麦地那穆斯林均准备了丰盛的餐食，抢着邀先知穆罕默德到自己家中去。可穆罕默德只能到一家吃饭，究竟到哪一家好呢？他想了一下说：“我的骆驼停在哪一家门前，我就到哪一家作客”。[10] (67) 于是他松开自己骆驼的缰绳，自己跟在后面。骆驼在无人安排下，停在阿尤布老汉家门前，阿尤布与老伴邀穆罕默德进屋说：“我有上等的面粉、最好的香油，为您炸制可口的饭食，让油的香味散发到各家各户，使千家万户的亲友们都和我一起欢迎高贵的客人的到来。”[10] (18) 穆罕默德接过刚出锅的油饼，先撕开一块，分给众穆斯林，然后大家一起吃。大家要求穆罕默德为油饼起个名字。穆圣想了想，问道：香不香啊？大家说：“没吃上嘴，就闻到了香味”穆圣说：“为什么？”大伙回答：“油炸的香味传给我们的”。穆圣说：“好，那么就叫它油香吧！”大家都说这个名字起得好。这件事很快传遍阿拉伯半岛，成为佳话。后来，穆斯林们都仿效，用炸油香来招待尊贵的客人。[10] (19)此后油香便成为回族群众生活中不可缺少的一部分了。
在社区这个场景里，油香在传递量、神圣性及社会性联结方面，因场景的扩大而随之扩大。在这里它所表现的是人与人之间、人与社区之间、同族同信仰之间做为纽带的一种社会关系。油香成为穆斯林社会公共活动和相互友善的象征。
信仰和宗教是人类学家到处都能看到并着力关注的文化现象，不论处于何种信仰形态，都能区分出世俗生活和信仰活动，也就是世俗领域与神圣领域。在两者关系上，学者的解释往往大相径庭。迪尔凯姆坚持神圣领域与世俗领域必须彻底分离。罗伯逊.斯密斯则认为“宗教的范畴与日常生活的范畴之间的彻底分离是不可能存在的”[11] (26)。在回族日常生活与宗教的关系上，斯密斯的观点更加符合实际。伊斯兰教在创建过程中及传播过程中，有个突出特点，就是除了对于信仰体系强调外，也十分注重对于人们的日常生活给予指导，而日常生活的礼仪规范构成通往信仰的阶梯。回族的社会活动以社区为单位，以宗教节日为仪式场景。在节日仪式中，社会用表现态度的符号重新肯定自身，是社会反复自我肯定的手段。宗教节日表现出的仪式和符号传递，能够使行为规范化，并对它们提出证明。值得关注的油香这个简单而又能够流动的符号，在回族社区以清真寺为主导的宗教活动中，即不可或缺，又充任了象征物。按照玛丽.道格拉斯的观点，宗教典仪上的油香是洁净性的，因为“最洁状态只有通过某种沐浴仪式才能达到”[11] (41)。回族宗教节日上的油香，在制作时都有着严格的仪式规程，否则完不成特定含义符号的生成。洁净的油香包含着现世与来世、现世人际即社会的联结与团结的含义，可能是其符号的根本。如果说“宗教给人对遥远的过去与无限未来一种认同感”[12] (21) 的话，那么油香就是这种情感的负载。
四、圣灵托寄：油香象征含义的极致
拱北是中国伊斯兰教先贤陵墓建筑的称谓，为阿拉伯语音译，原意为拱形建筑物或圆拱形墓亭。中亚、波斯及中国新疆地区称“麻札”(Mazar)，意为“先贤陵墓”、“圣徒陵墓”。原为流行于阿拉伯、波斯及中亚地区的伊斯兰教建筑形式，后专指苏菲派在其谢赫、圣裔、先贤坟墓上建造的圆拱形建筑物，供人瞻仰拜谒，称为“拱北”。苏菲派的教民通常会在教主及其家族成员、殉教穆斯林生辰和忌日在拱北进行宗教活动（即“干尔麦里”）[13] (11)。
在拱北举办的“大尔麦里”仪式中，活动内容主要有：炸油香、宰牲、大赞、上坟、奉献“海底耶”。在这个过程中炸油香是不可或缺的，其规模也堪称为壮观。以2009年阴历六月初九哲赫忍耶板桥拱北为纪念板桥十爷马腾霭归真18周年举办的“尔麦力”为例，过“尔麦力”前拱北要磨几千斤小麦面粉，炸上万个油香。这些主要来源于本门宦土地上的收成，也有各处教民舍散，然后组织本门宦一些妇女炸油香。一般炸油香是由一位年长且受人尊敬的老人作指导，所有参与炸油香的人必须听他的指挥。哲派对参与炸油香的人要求非常严格，不论男女老少都必须坚持伊斯兰所规定的“五功”，并且都要带小净。在操作过程中，不得大声喧哗、应当庄重严肃。等油香炸完后，阿洪们不仅要在活动架子车上把油香一一摆好而且还要清点好数量。放油香的房子大概有100平米左右，几乎都摆满了，主要负责的阿洪讲：这次一共准备了26000份油香。[14] (34)。在尔麦里之后，每个前来参加的教民凭票会领到一份油香。
领油香排队的队伍规模壮观庞大。张家川宣化岗的教民在“尔麦里”结束后，会争先领油香，领油香处的人会水泄不通。因为是在教主的拱北做过“都娃”，教民认为“油香”具有了祛病辟邪的效用[15] (177)。宁夏海原海城镇虎夫耶门宦的李道祖拱北的“尔麦里”规模也比较大，据当地拱北掌事的阿洪介绍，在这个时候，所散的油香数量就达到了2万多个，有时甚至3万多个。在拱北这个场景里，油香的数量与传递量达到空前的规模，而且油香的符号性、象征性、神圣性发挥到了极致。
在这里教民把油香当作一种与教主之间的精神的连接，而且是“二元”联结的媒介物，即符号与象征。在这个意义上油香本身的物质意义弱化，取而代之是介于教主与教民之间的“神秘性体验”。所有的物对于人而言都可能是手段，最终的问题还是精神层面的超越。教民对油香的特殊偏好，可以说不是对于油香本身，而是对于其背后所承载的无可替代的保佑与祈福的人生意义的求索。油香作为一种象征经由人的认知而获得一种解释，这种解释一定是跟人自身的存在状况紧密地联系在一起的，在这个意义上油香似乎是有了一种神秘性，成为可使现身人的意识载体，它的神圣性因此也就得到了塑造[16] (5)。这印证了有些拱北里因为教民来的太多，而准备的又不够，出现了“抢油香”这一现象。反过来说明油香在教民中的神圣性，而人与人之间的关系在这个场景里表现为同族的陌生性和神秘体验的感应性之间的结合。
图3：拱北“尔麦里”仪式（通过油香展示的“二元组合”）：
需要提示的是，在拱北活动仪式中，油香的制作方是拱北，由拱北雇请符合条件的人集体制作，用来回馈前来拜祭的信民。这点与家庭仪式和社区仪式明显不同，因而有着层级上升的特点，是同一教派的最高级别的信仰的表达。油香注入进过世教主的灵性与神奇，教民通过获得该场景中的油香而和教主重新联系在一起，也使自身符号含义达到崇高境界。从教主到教民联系上，表达曾经的教诲重新回来；从教民到教主的联系上，表达敬仰而提升教门功修和求助教主免祸消灾。这使我们能够解释拱北仪式发油香时热烈甚至抢夺油香的原因，一些教民把带回的油香精心保存，有的还作为某种灵药用于治病。这里，油香象征含义中“二元世界”及其关联清晰可见，而跨越二元关系的正是油香。
五、符号转换：油香标识的“文化区隔”
出现在市场里的油香主要以“消费者为中心”，在此场景里，油香的传递量极大化，它所面对的不仅是本族群体，还具有跨民族、跨空间、跨文化的特征。属于典型的商品特征。
当油香进入市场后，其神秘性与符号性开始消解。这种消解表现在以下几个方面：第一、油香属性不同。在家庭、社区（坊）、拱北这三个场景里，交换油香的群体主要是穆斯林，出现于家庭、社会和宗教场景。油香是仪式符号。而市场中的油香属于消费品，消费对象可以是本族，也可以是他族。油香只具有食品的属性。第二、制作过程不同。作为回族，在炸油香时，他们一定是严格按照规范程序去制作。回族炸油时，一般都是要请年长且有经验的人来掌锅。且参与炸油香的人必须洗大净，换上干净的衣服，打扫厨房卫生，点几柱香放在厨房案头。然后才可倒油，倒油时要念“泰思米”。回族炸油香的过程中，忌孩子乱跑，忌生人无故走进厨房，认为一则是不尊重的表现，二则认为陌生人在油锅前随意走动，锅里的油会无故减少，而且是必须固定几个人，其他闲人一般不介入。做油香的面要纯净的麦面，和面的水更是讲究纯净，炸的油要纯植物油[17] (49)。而在市场中供消费的油香就不一定必需这些程序规范了，可以是任何人，也没有任何避讳，其目的是制成一种油炸食品。在一些食品加工厂也可以用机器去操作。因此失去了油香的符号意义。第三、对油香的称呼不同。在市场里油香可以被称为油饼，或是在云贵等地市场也可以称为油炸粑粑。但是在前三个场景里，一定是被称为油香，无论在哪个地域，这是回族人共同的称呼。甚至在贵州毕节等地把回族统称为“油香根”。[18] (301)第四、吃法的不同。根据笔者观察，在同一场合，回族和他族吃油香时吃法差异明显，回族一定是顺着“刀口”掰着吃，而他族几乎都是咬着吃。回族人常说：“喝盖碗茶要刮呢，吃油香要掰呢”。
关于油香上的“刀口”和掰着吃还有一段传说：相传公元610年，穆罕默德带领部队打了胜仗，回到了麦加。为了庆祝胜利，大家准备宰一些牛、羊、骆驼之类。有一位叶尔古白的战士准备宰杀一只战争中受伤的骆驼，当叶尔古白举起刀时，骆驼流出了眼泪，叶尔古白不忍心杀死它，就请示穆圣，穆圣看到此景，对教民们说：“这只骆驼是有功的，它南征北战流了很多血汗，现在趁它有伤杀死它吃肉是不义的，我们应当把它的伤口治好才是啊。从今以后，除了古尔邦节之外，一般不要杀牲，无故杀牲是有罪的。”接着他又说：“为了过好节日，大家都炸油香，只要在油香上切两上刀口，就可顶宰杀骆驼了。”[19] (108)现在回族穆斯林家里炸油香，都在油香上划出两个刀口，吃油香掰开一小块一小块吃，意为吃驼肉，据说这种习俗就是从那时传下来的。
对于油香的解读中，有关家庭世俗活动、社区宗教活动和拱北朝拜活动都能够从宗教对于生活的“演化”视角得到解释。在中国，尤其是西北回族，存在着可观察或反思到的宗教向世俗生活渗透的现象，渗透的途径主要是在日常礼俗事象中注入意义，而意义注入的主要途径第一是通过制造传说、第二是通过某种程序化安排、第三是通过给予说明等方式，使日常礼俗植入意义。然后把经过意义植入的礼俗与信仰规范或信仰“进阶”联系在一起，使其成为信仰过程的一个必备条件而与宗教有机衔接，并且纳入到“仪式”的组合要素当中。这就是“编码过程”，即把世俗日常事件编写到宗教要求的全套程序，同时在仪式化中展演出来。使生活要素由微而著地依次排列，统合建构起民族文化的整套结构。
但是油香的一个突出特点是，它既能进入“编码”系统，承载着多重含义，以符号方式游走于家庭、社区和拱北各种场景；又能够自我“拆解”，消解编码当中的意义，成为纯粹的消费品，而自由游走于市场当中，而此时，油香符号含义一方面在消解，另一方却又进行重新编写。这一发现不仅另我们惊叹文化有机体内涵的无比精妙，也为文化深层智慧而深深折服。
对此我们仅仅在前面提出的“自身分类拓展能力”解释，还不能完全反映其中隐含的奥密。这涉及了“编码转写”和“符号转换”问题，我们试图根据现有知识线索，给予说明。
油香能够作为纯粹世俗商品，而被贩卖到市场，从而失去意义。“去意义”的根本原因是“去仪式化”。仪式必然构成“场景”，而“场景”必然主要由具有同样文化知识的人“在场”，才能成就仪式，也才能对仪式和仪式中的符号给予阅读，并且唤醒“场景”中的文化激情。油香出现场景的前3个区间都具有明显的“在场”性，并且是“仪式化在场”。“在场性”分别为“家庭成员+亲族”，属于“私人性在场”；“坊寺+教民”属于“社区性在场”；“拱北+教民”是“神圣性在场”。三种“在场”都有聚集性、仪式性、社会性和教团性的特点，这些特点正是民族文化展演、“集体欢腾”、文化传递的主要途径。因此油香以符号形式出现，在过去、现在、未来之间搭建无形的桥梁，充当着各种隐喻，就符合文化的深层结构和逻辑。而第四个场景，即市场场景中，油香制作即无需程序，也无需仪式，更不需要在场，因此也就失去了它的原本含义，符号编码被拆解了，油香可以仍被叫做油香，那是因为同样文化知识的人具备反射性的“在场想象”或者符号“联想”；也可以被叫做“油饼”，那是因为不能阅读此类文化知识的人按照另类文化编码进行的阅读的结果。此时同一个场景中出现了两种名称，我们称做“双重命名”系统，表示油香的符号编码发生“转写”。即被分别转写到不同文化系统之中，从而呈现出“跨文化”（或场景）现象。
图4：油香“编码转写”：
由此，在第四场景中的油香，又成为文化“区隔”的标识。往往回族购买者称为油香，而汉族购买者则叫做油饼，称呼的差异，折射出文化差异，“油香——油饼”双重名称的建构则构成了文化识别的标志，成为与陌生世界的联系物，虽然面临着失去原本编码意义的危险，但却又注入进新的文化含义。而在原有编码被自动拆解后注入的一种新的编码，具有新的符号与象征意义。玛丽.道格拉斯提到：“编码的那些信息可以从它们所表达的社会关系的模式中找到….食物分类范畴为社会事件进行编码”[20] (144)。
这表明，油香又以新的符号面貌生成了。而这个重新编写、生成的符号，在回族文化与他族文化“二元组合”中间的“模糊”地带进行区分和联结。于是出现了第二个“二元结构”关系，下面我们通过图形对两个“二元结构”直观比较。
图5：两个“二元结构”及比较：
第一个“二元结构”存在于场景分类的Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区间，表示A与非A两个存在领域，而油香正如利奇所言，在二者中间进行联结，解释、说明与聚合。第二个“二元结构”处于第Ⅳ个区间，就是市场中，表示本族文化圈与他族文化两个存在领域，油香仍然在“二元世界”（A与非A）中进行联结，只是这时由于双重命名后符号编码转写或“再编码”，油香即起着连接作用，又表示“标引”或“区隔”。
不管在哪个“二元结构”中出现，有一点是相同的，即油香总是处于不同“二元结构”的中间模糊地带。而其神圣性象征和区隔性象征由于有了符号转写，并行不悖地游走于各种场景中，既不发生内在的文化矛盾和冲突，反而能够被区隔后的各种文化喜爱与接受。这是本题研究到此留下的一个问题，难道它表示回族文化跨边际特点因此能够被不同族群接受和喜爱的“隐喻”吗？继而言之，回族伴生以来善于商业而又能保持文化界限，这是否是又一个“二元结构”哪？然而，这已与油香问题研究拉开了距离，期待引起学者关注并留待我们共同讨论。
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