【清真小吃】平凉锅盔象锅盖
长期以来，生活在平凉的回族人身上，有一种地方独特的味道和印迹，无论走到哪里，你一眼就能分辨出，平凉回族人身上会散发出的味道。这种味道，来自于千年伊斯兰文化的滋养，馥郁馨香，回味悠长，它让平凉回族人显得越发特立独行、与众不同。这种味道，就是把信仰揉到生活里的清真精神。
陕西八大怪之一的“锅盔象锅盖”，说的是锅盔大，象锅盖一样。我在周围陕西的几个市县转过，锅盔没有平凉的大。也许，陕西这一怪就包括平凉，因为平凉和陕西相连，在历史上属陕西管理。
平凉锅盔呈圆形，直径尺二，厚度寸五，重5斤。料取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤，制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称。平凉锅盔干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。存放时间长，便于携带。身为回族一员，出差常为吃饭发愁。每次出差，就上街定做一个锅盔带上。定做的锅盔和一般的锅盔区别不大，就是在面里放点清油，存放时间更长些。平凉卖锅盔队伍中，王家锅盔最有名，每天一出来，就被你一斤他一块“哄抢”一空。
关于锅盔的来历，民间相传唐武周（唐武则天）时期，官兵为武则天修建乾陵，因工程量大，民工们不能回家，在工地吃住，因工地无烹调用具，所以官兵以头盔为炊具来烙制面饼，故取名锅盔。
制作锅盔，需要用木杠压面。用木杠压的面，面排揉的到，能使馍色增白，香气浓郁，味美可口。过去用柴禾烧在小锅内烙制，如今改成了用煤烘烤在鏊内烙制。这样可以上下烘烤，温高气保，火色均匀，熟的足到，达到耐存放的目的。具体作法是：面粉十斤，水四斤(水温要按季节掌握)，酵面夏季五两，春季七两．冬季一斤，碱面按季节零点五至一两，面水酵面，搭上碱面，和成面团，放在案上用木杠边折边压，压的过程中，再加面粉二斤左右，直压到面光色润，酵面均匀时，分成一斤三两重的小块，再分别逐个用木杠边压、边转，制成圆直径八寸，厚六分的菊花式圆形饼，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而稳，主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上火色，让酵面进一步发酵和最后定型，然后进第二鏊。二鏊是一面火，火候较旺，因火旺鏊内可放一个铁圈，将馍置于空中，主要是起烘烤作用，两个鏊一共要达到三翻六转，大约二十分钟可烙制而成。
平凉锅盔制作者大多是回族，在历史长河中，回族形成了经商的传统。背上几个锅盔，走南闯北，少了吃饭不方便的麻烦。有时，出门的人也要带上几个，给远方的朋友品尝。平凉锅盔美名远扬。
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