你的肠胃能消化气球吗？面团洗一洗，竟洗出胶水一样的东西

野兽生活已经介绍过多次麸质敏感对健康的潜在危害了。

很多表面上看八竿子打不着的亚健康症状，可能都要怪到吃面头上。比如一些好像不算病的小毛病：便秘啦、胃胀气啦、疲劳啦、口腔溃疡反复发作啦，统统可能是由麸质敏感引起的。

还有一些朋友，跟麸质八字不合的程度更高，吃面食会引发自身免疫反应，久而久之，可能患上麸质共济失调、I型糖尿病、桥本氏甲状腺功能减退、白塞氏综合症、甚至焦虑、抑郁等等。

患有孤独症和注意力不足过动症的孩子，最好也检查一下是否患有乳糜泻或者对麸质敏感。

最近，一位读者的反馈，让我们觉得科普麸质的危害非常有意义。

这位读者是一位年轻的精神科大夫，每每他告知患者或患者家属，去除饮食中的麸质，对于抑郁、焦虑或精神分裂症是非常重要的辅助治疗手段时，换来的反应都是，不、以、为、然。尤其是当他建议先不吃药，饮食干预一段时间看看效果时，患者家属往往用一种看江湖骗子的眼光看着他，坚决要求开药。

唉，无奈。

我们也发现，再怎样用那些生僻的生物和化学名字去解释——麸质是什么？有什么危害？都很难让大家清楚感知它。

今天，我们用一个在油管（YouTube）上播放量超过 200 万的厨房科普视频来看看麸质的庐山真面目。

通过这个你在厨房里就能操作的试验，清清楚楚地看看麸质长什么样。

看完视频之后，保证你会吓一跳。

反正我看了之后，捂着肚子说：这么些年，你真是辛苦了，我以后一定要对你好一点儿。

流量无忧的同学请戳视频👇

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=g0534410lwp&width=500&height=375&auto=0

没Wi-Fi的同学，快看我们划的重点

面粉喂饱了世界。不管是外国人爱吃的披萨、欧包，还是中华传统美食拉面、烩面、油泼扯面、重庆小面、馒头、饼、饺子皮……都是面做的。

面食耐嚼筋道的口感，都要归功于其中的麸质。爱自己动手做面包的同学，老是在一起交流怎么才能揉出“手套膜”，能出膜，也是麸质的功劳。

但是什么是麸质呢？

只要你吃过面筋，你就明白了，麸质就是面筋。

用科学的语言说，麸质是面粉中含有的几种蛋白质的混合物，其中最重要的两种，是谷蛋白和麸朊（又叫醇溶谷蛋白）。

这两个家伙一遇到水就会发生形变，变得黏黏糊糊，你中有我，我中有你，一起形成蛋白质弹性网状结构，这就是麸质。

这两种麸质蛋白和小麦胚乳中的淀粉结合在一起，能像气球一样锁住空气。有了麸质的支撑，面团发酵以后，才能膨胀、增大，变成我们熟悉的样子。

所以掰开面包，能看到疏松多孔的结构；刚出锅的馒头，一按一个窝，又喧又软 ，都是因为麸质网状结构里储存了大量的空气。

麸质到底长什么样？

现在，通过一个对比试验，亲眼看看。

这个试验需要做两个面团，一个用蛋糕粉（低筋面粉）做，一个用面包粉（高筋面粉）做。

大家都吃过蛋糕和面包，它们的口感是非常不同的。

蛋糕的饼坯，口感是“柔润”。而面包呢，口感是“绵软”。这两种不同口感的关键，就在于所用面粉中麸质的含量不同。

正如前面所说，麸质的主要成分是蛋白质。

蛋糕粉的加工过程中，通常会多一道漂白的工序，就是为了减少蛋白质含量，所以蛋糕粉几乎是所有面粉中麸质含量最低的，一般为6%-8%。

而好面包内瓤都能拉丝，面包粉当然不经过漂白，所以面包粉的麸质含量高，一般为12-14%。

接下来，开始洗这两个面团。

把面团放在滤网中，在流水中反复揉搓，直到得到一块滑溜溜不粘手的东西。

如果你自己动手洗面团，就放在一个装了水的盆里揉，洗过面的水千万别倒掉。多洗几遍，把所有洗过面的水放在一个大容器里，静静地沉淀4~6个小时。

最后，得到了两堆麸质，这下子可以清楚地看到，它们的样子和质地都有很大的不同。

从低蛋白的蛋糕粉中得到的麸质，是小小的一团，弹性也不高，轻轻松松就能揉碎。

而从高蛋白的面包粉中得到的麸质，就是很大一坨，充满弹性，柔韧度逆天，能扯得很薄很薄。

为了让你更清楚地感受到它有多么强韧，up主做了一件丧心病狂的事。

他决定，用这团面包粉中得到的麸质，吹一个气！球！他能挑战成功吗？

他成功了！他成功了！他成功了！高筋面包粉中的麸质，强韧得可以用来吹气球了！

所以，我们可以从视频中学到什么知识呢？

超市里把一个普通的面粉搞出那么多种类，什么高筋粉，低筋粉，面包粉，蛋糕粉，是有理由的。

要用高筋粉做面包，因为其中的麸质含量多，弹性大，可以锁住更多空气，让面包充满韧性，膨胀得更大。

用低筋粉做蛋糕，它比面包谦虚，不需要过度膨胀，只需要将将撑起松软的结构就好。

麸质有多强韧，你也亲眼看到了。

你现在还能信心十足地打包票说，“朕的胃消化得了这玩意儿”吗？你胃里的消化酶，能处理这可以跟气球媲美的家伙吗？

何况，那些消化不完全的麸质，会在你的肠道留下黏糊糊的残渣，磨损你的小肠绒毛，造成你对营养物质的吸收能力下降，时间长了会造成你会出现这样那样的维生素、矿物质缺乏症。

如果很不幸，你小肠壁上有空隙，它们还会随血流，跑到人体其它本不该它们去的地方，触发免疫系统警报，惹得免疫球蛋白出来加班，攻击入侵者。这个过程中难免误伤，人体自身的组织也会受到攻击。

如果它们进入胰腺，会加剧I型糖尿病；进入甲状腺，加重桥本氏甲状腺综合症；触发了大脑的炎症反应，会引起头痛、偏头痛；麸质引起的炎症细胞因子穿过保护大脑的血脑屏障，会触发抑郁、焦虑、精神分裂症，甚至孤独症和阿兹海默症。

还想进一步了解麸质危害的，可以看这篇：蔡康永震惊了，有一样食物可能导致抑郁，但我们天天都在吃，以及这篇：SOS！你热爱的面食可能正在危害你的健康，但你却一无所知。

看到这里也许你觉得，恩，麸质难消化，朕知道了。

那我该怎么办呢？

避开就好了。

麸质只存在于小麦，大麦或黑麦这一类谷物中。凡是名字里带个“麦”的都要警惕。

燕麦比较特殊，它本身虽然不含麸质，但是燕麦加工经常跟小麦加工共用磨坊，所以燕麦可能被麸质“污染”。

另外，有一些常用的调味品中经常用小麦粉、大麦等做原料，比如酱油、醋、料酒、烧烤酱、蛋黄酱、豆瓣酱等等，买的时候可以看看配料表。

有同学说了，我从小就是吃面长大的，不吃面我不开心，怎么办？

忍一忍。

用三周时间，感受自己的身体变化，记录自己的身体状况，看看和麸质过敏相关的症状是否有改善。

如果潜在收益巨大，而尝试的风险极低，真希望大家试一试。

如果已经高度怀疑自己是患病人群，不妨尽快去医院进行麸质过敏或乳糜泄的筛查。

如果你还不相信我们说的以及视频里的试验，我建议，你自己在厨房里洗一坨面团。

不想再被麸质伤害，就关注 野兽生活研究所 公众号，回复 “吃” ，获得一份健康友好的无麸质饮食指南！

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