香港食环署：大米的重金属，远超内脏
鸡胗、鸭肝、猪肝、猪腰、猪脑......这些营养丰富、质地 Q 弹的动物内脏，曾经是很多人的心头好。
但是近些年，在一些媒体和 “专家” 的带领下，很多人因为担心 重金属 超标，刻意远离动物内脏。
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可是，在进一步调查研究后，我们发现：
相比于动物内脏，我们似乎更应该担心那些重金属超标的 “白莲花” 。比如：大米、小麦和部分蔬菜。
这些看似傻白甜的食物，其实才是 重金属的重灾区！
今天，就来还动物内脏一个清白。
01 什么是重金属
在了解食物中的重金属前，我们先了解一下什么是重金属。
重金属通常是指金属密度＞ 5 的金属。这些重金属化学性质稳定，不容易被代谢，会在人体内堆积，时间久了会引发一系列健康问题。
突然摄入大量重金属，则会引起急性重金属中毒，危及生命。比如：1953 年发生在日本水俣市的特大汞中毒事件。
水俣病 波及了数以万计人的生活，直接导致 1246 人死亡，还让很多幸存者落下终身残疾。
02 重金属的分类
自然界中常见的重金属包括：镉、铅、汞 等。另外，类金属元素 砷 也常被列入重金属的范畴。
铅：
铅是这四种重金属中，人们比较熟悉的一种。在自然环境中，铅是一种柔软的重金属，曾被广泛应用于汽油、染料、油漆、电焊、水管、腌渍食品中。
摄入过量的铅会影响 智力发展，降低学习能力、记忆力，并带来 慢性肌肉疼痛 及 关节疼痛。
镉：
镉是一种柔软的蓝白色有毒过渡金属，被应用于日常生活中的每一个角落。比如：电池、油墨、涂料、车漆、金属涂层等。
镉过量时会影响我们的肾脏功能，造成不可逆的 肾小管蛋白尿，最终导致 肾衰竭。
汞：
汞就是我们常称的水银，是一种银白色的液态金属。日常生活中汞大多被用来制作温度计和血压计，有些牙科医生还会使用汞为原料，帮助患者修补牙齿。
汞可以在身体中大量累积，这会慢慢破坏人体中枢神经系统，导致脑损伤和死亡。我们前面提到的水俣病，就是一起大型恶性汞中毒事件。
砷：
砷可能是国人比较熟悉的毒药，武大郎和拿破仑都是死于慢性砷中毒（服用砒霜，砒霜的主要成分为三氧化二砷）。
砷属于类金属物质，科学家在讨论重金属毒性时，通常也会把砷放入讨论范畴。
砷曾经被广泛应用于制作各种农业杀虫剂和除草剂，虽然近些年含有砷的农药已经逐步退出历史舞台，但是过去长期使用砷，已经造成了 地下水污染 等严重的环境问题。
过量砷摄入会导致头痛、器官衰竭，国际癌症研究机构已经将砷列入 一级致癌物，证实砷暴露与膀胱癌、皮肤癌、肾脏癌息息相关。
恩，这些重金属主要存在于我们日常的工业制品中，
这和大米、白面有什么关系呢？
它们不都是从土里长出来的吗？
03 米、面中的重金属
很遗憾，经过调查，米、面中的重金属还真的不少。接着我们将从 科学事实、统计数据、新闻报道，三个视角来解读这个问题。
视角一、科学事实：
稻米、小麦生长的土壤和用于灌溉的水源如果含有大量重金属，如：铅、镉、汞、砷等，那么这些重金属物质，也会在农作物吸收水分的同时，一并进入植物体内。
稻子和小麦 漫长的生长周期，给了它们更多吸收重金属的时间。
另外：一些杀虫剂、除草剂也含有重金属。在作物生长过程中，经常多次喷洒这类农药，也会增加农作物中的重金属残留。
相比于农作物，具有 自主代谢能力 的动物和部分鱼类，体内重金属含量就要低得多。
有些人可能会觉得单纯用科学理论描述，不够具有说服力。
那不妨看一下统计数据。
视角二、统计数据支撑：
荷兰国家公共卫生及环境研究院（RIVM）曾在 2003 年发布过一份官方报告，指出：米、面、蔬菜 才是平时重金属摄入的重灾区：
从动物类食物摄入的铅，
只占谷物的 8 分之 1
在每日从饮食中摄入的铅来看，从谷物摄入 的铅含量 居于首位，达到了 35%；紧接着是日常饮用水，达到了 28%；健康的蔬菜也不遑多让，占据 19%。
而广受诟病的肉类食品（包含内脏），在每日摄入的铅含量中只占 4%，是谷物的 1/8。
也就是说，谷物才是你吃进铅的主要来源。
从动物类食物摄入的镉，
只占谷物的 10 分之 1
每日从饮食中摄入的 镉，依然来自大部分人一直信赖的小麦，占比达到了 45%。摄入的镉中，蔬菜也占到了 20%。
而一直备受质疑的肉类食品（包含内脏）中，只占区区 4%，还不到谷物的一个零头。
那砷呢？
动物食品中根本检测不到砷
香港食物环境卫生署曾在 2002 年 9 月发布报告，在这篇报告中，科学家针对 1324 个食品做抽样检查。结果发现，贝类和鱼肉等海鲜中含砷量是最高的，另外在谷物和谷物制品中也检测到了砷。
但是，在肉类和肉类制品中、奶制品和蔬菜中都没有检测到砷！
（LOD 是英文 The limits of detection 的缩写，100% 指的是在食物中基本未检测到）
在这里强调一下，海鲜食物中的砷绝大多数是有机砷，1-2 天就能排出体外。而食物中对人体有害的无机砷，绝大多数来自 大米。
就连纪录片之王 BBC 公司，也在其纪录片《相信我，我是医生》中明确指出：大米中含有大量的无机砷，这些砷会大大增加患癌几率。
肉类食品中汞比例依旧较少
根据荷兰官方 2003 年发布的报告：
在食物中摄入的汞，海鱼占了 27%，谷物占了 17%。
而大家一直诟病的肉类食品（包括内脏），对汞的贡献只有 6%。
那我还能吃鱼么？
BTW，看到这里，有些朋友也许会担心，吃海鱼补充 Omega-3 的同时，会吃进重金属汞。
不过我们仍然建议吃鱼，这是因为我们 很难从其它食物 中摄入足够的 omega-3，近年来被大力推荐的亚麻仁油，其所含的 omega-3 属于 ALA 型，在人体吸收率不到 5%。
另外，并不是所有鱼类的重金属含量都一样。根据美国环境工作组织 EWG 的推荐，寿命短的、生物链底层的海鱼，重金属含量都很低。三文鱼、阿拉斯加鳕鱼、鲭鱼 都是很好的选择。
而鲨鱼等大型鱼类，确实有更大的重金属隐患。研究显示，鲨鱼的重金属含量是三文鱼的 900 倍。
(真正要当心的是鲨鱼这种站在海洋食物链顶端的鱼类)
视角三、新闻报道：
最后，再介绍几个国内过去的 重金属超标事件。
比如 新京报 2017年底报道的《谁“染”出了山村镉米》一文中指出，九江丁家山村的稻米镉含量高达 1.62mg/kg，超出标准（<0.2mg/kg） 整整 8 倍。
此外，湖南、广东、广西、辽宁、四川、贵州等省份也爆发过 镉米污染事件，其中部分省份也发现稻米铅、砷含量超标。
澎湃新闻 也在 2014 年《砷与大米：谁说糙米更健康？》一文中指出：
“与西方国家相比，中国成年男子的膳食中总 砷 的摄入量 远远高于 西方国家，是美国、加拿大、澳大利亚及法国膳食总砷摄入量的 4～4.7 倍。”
“而且，欧美摄取的膳食砷主要来源于海产品，属于毒性较低的有机砷，而中国膳食砷主要来源于 谷类食品，是毒性更高的无机砷。”
其中，米糠中的砷含量最高，比精米高出 10-20 倍。
外媒 纽约时报中文网《警惕大米重金属污染》一文也提到，虽然大米中的砷含量极其微小，但长期暴露于砷元素中，仍可影响健康。
另一篇《中国稻米产区重金属污染严重》则提及轰动一时的湖南衡东县 “有色” 稻米事件。
但是，当我们把检索信息换成 “动物内脏重金属” 时，却没有任何一篇证明动物内脏重金属超标的文章，甚至还有为动物内脏重金属平反的文章。
所以相比于动物内脏，我们更应该担心大米和小麦中的重金属问题。
04 动物内脏重金属多么？
那么，我们需要担心动物内脏中的重金属吗？
2014 年 11 月出版的《食品研究与开发》杂志，发表了一篇关于《可食用动物肝脏中重金属含量测定的》的文章。
在这篇文章中，科学家对 猪肝、羊肝、牛肝、鸡肝、鹅肝 五类，86 个动物肝脏样品进行了调查分析。
（图片来自于网络）
调查结果发现：除了部分参加检测的 猪肝 和 羊肝 出现微量铅超标的现象，在其他重金属镉、铬都完全符合国家标准。
以一周食用一次、一次 100 克的量去计算，一周摄入的铅含量最多也就 0.05 mg；但是以天天吃半斤大米计算，就连 合格的 大米中也会让你摄入 0.35 mg 的铅，足足是吃内脏的 7 倍。
更何况，前面提到这么多大米重金属超标的案件。
如此看来，动物内脏中的重金属，根本不足以构成担忧。而且动物内脏还是营养的金库，富含多种维生素与矿物质，请戳这里看之前的文章。
结语：
食物中的重金属含量问题，确实需要格外留心——部分 重金属超标严重的大米、小麦制品，会对我们的身体带来难以逆转的伤害，急性重金属中毒，甚至还会造成 生命危险。
选择优质来源的内脏，一周吃一次，不仅不会对你的健康造成负面影响，还能给你丰富的营养。
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参考文献
[1]http://www.bjnews.com.cn/feature/2017/11/24/465616_3.html
[2]https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_1265854
[3]https://cn.nytimes.com/china/20140430/c30soil/
[4]https://cn.nytimes.com/health/20140505/t05rice/
[5]http://dzwjyjgs.aqsiq.gov.cn/fwdh_n/jsbz/gjiabz/201506/P020150619618177840398.pdf
[6]https://www.rivm.nl/bibliotheek/rapporten/320103001.pdf
[7]https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/hmDietaryExposureFull.pdf