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蒸蒸炒炒烤烤拌拌:用做法划分蔬菜烹饪的套路~

Phoenix 素食星球 2020-09-14

你好,厨房

不知大家有没有过这样的体验:吃一道菜觉得非常好吃,心里想着要不要拿来XXX也这么做,但是做出的味道不可描述;或者说自己特别喜欢某一种蔬菜,突然有一天心血来潮想着:嗯,要不要换个方法做一下,结果发现......

中华饮食文化素以博大精深闻名,烹饪的方式也有很多:炒、煎、炸、涮、煮、蒸、炖、烤、炝、腌、拌、烤、腌、焗......而蔬菜,作为大自然赐予人类的礼物,每一种都有自己独一无二的味道。 

这么多种烹饪方式,这么多种蔬菜,那么有没有什么比较通用的法则,让我们做菜的时候不踩雷呢?


01 

烹饪蔬菜,先从炒菜学起

记得之前在国外交换的时候,室友不会做饭,我就教她炒菜,讲了一大顿,室友恍然大悟:“我懂了! 先放油、再放菜、后加盐,咸了加水,情况不对就放油!”

室友高高兴兴做菜去了,留我一人在一旁凌乱...... (总觉得哪里不太对,但又不知如何反驳

明明我是这么和她说的!!!

 绿叶蔬菜 

1. 炒菜时间不宜过长,不然营养会流失很多;

2. 加开水炒出来的绿叶蔬菜会又脆又嫩;

3. 大火不断翻炒,可增加蔬菜与空气的接触面积,防止蔬菜变黄、被炒的软烂。

其实大火小火也看个人习惯,有些人可能会喜欢小火慢炒会儿、不加水(比如我),这样炒出来的菜水嫩嫩的,也是别样的口感~

 需要加醋防变色的 

茄子、紫甘蓝等紫红色蔬菜,加点醋使其颜色更加红亮鲜艳;藕片、土豆等富含多酚类物质的蔬菜,加醋能抑制氧化酶的活性,使其不易变色。另外炒的时候一边炒一边加点清水可以防止藕变黑哦~


02

零失误蒸菜

很少听过有什么蒸着吃不好吃的蔬菜。蒸菜将食材的香味和营养牢牢地锁住,保留来自大自然的最朴实的味道。

 清蒸 

将主料加工整理后加入调料,放入器皿中,使之加热成熟。清蒸出来的蔬菜可以保持原色,汤汁清澈、质地细嫩柔软。

 什么火 

对于大块蔬菜,清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制;而对于丝、丁等小体积食材,则采用旺火沸水快蒸的方法。

 什么料 

清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主,常用的调味品有淡酱油味精胡椒粉辣椒(可不加)(可不加)等,调味轻淡为佳

 旱蒸 

又称扣蒸,旱蒸出来的蔬菜,形态完整,鲜嫩可口,最能呈现出食材原汁原味的口感~

 什么火 

火候掌握与清蒸法类似~

 什么料 

多为咸鲜味,且一般不加汤汁类的调味料,蒸好后,还应再次调味或辅助调味~ 

 粉蒸 

将加工好的原料用小米粉、玉米粉或糙米粉,以及其他调味料拌匀,放入器皿中码好,用蒸汽加热成软熟滋糯,成菜后呈金黄色,味醇香,油而不腻。

粉蒸,看似复杂,其实也有套路可循,详细可戳素愫的厨房:粉蒸菜的套路,学习最“温柔”的粉蒸菜~


03

炖菜,浓浓的家乡味儿哟

看似加了水就不用怎么管的炖菜,其实在炖煮的每一分每一秒,都是在用时间与耐心慢慢打磨,让食材的美味充分地渗在汤汁里,做给最亲近的人吃。

 加多少水 

水量加到刚好覆盖食材的高度,若水太多沸腾时食材会对流滚动,形状易溃散。

 什么火候 

1. 水沸腾前开稍微强的中火,以去除浮在表面的杂质,之后再转中小火,慢慢地炖煮让食物入味;

2. 调味时,一开始可以先调淡些,炖煮后再加入酱油增添风味。此外,炖煮后可关火,盖上锅盖以余温让食物入味

 锅也有讲究 

选择炖菜的锅时,建议使用锅浅底宽的款式,锅太深底太窄的话,会让食材重叠、互相碰撞,食材的形状容易溃散。

 小贴士 

1. 锅中水煮沸时会可能会浮上一层杂质,这是蔬菜的苦涩物质,可以用滤网或勺子等工具捞除;

2. 炖煮的时候可用厨房专用纸巾附在食材表面上,避免温度散失,也能吸附水面的杂质。

3. 切忌用筷子搅拌炖煮的食材,1-2次粗略搅拌是OK的,但是次数多了食材会散掉......


04

懒人+忙人的福利:烤菜

烤蔬菜可以称作“极简懒人料理”了,把食材洗洗切切淋油撒料放烤箱即可,对于忙碌的现代人来说是非常快捷方便的选择,而且烤过的蔬菜会激发出其他做法实现不了的美味~

 烤箱版 

 怎么切 

烤前将蔬菜切成好入口的大小(但要块大些,避免烤后体积缩水)再拌入橄榄油或椰子油,在这里要注意油的用量要够,才能让烤出的蔬菜够脆~将油拌匀后就可撒点胡椒粉或者其他喜欢的调料。

 怎么摆 

摆盘时注意食材间要保留足够空隙,如果挤在一起,每块蔬菜能被烤到的部分就会减少,原本想要烤,但反而变成了蒸的效果。

 烤多久 

烤之前要预热烤箱425°F(约 218℃),这是比较通用的温度~等烤到用叉子能轻易插下去,且蔬菜边缘微焦就算完成啦!

为什么要烤到微焦呢?因为焦黑的部分是让烤蔬菜的美味翻倍的关键。所以即使蔬菜已经烤软了,还是耐心等个五到十分钟,这段时间不会把蔬菜烤坏,反而能增添风味

 小贴士 

1. 种类相差太远的蔬菜得分别烤,烤完再把所有蔬菜盛在一起,相似的蔬菜就可以一起烤;

2. 烘烤时间差不多的蔬菜可以放同个盘里烤,比如说白花椰菜配绿花椰菜、胡桃南瓜搭马铃薯等。如果一个烤盘放不下,千万别硬挤,要摆在另一个烤盘上哦~

3. 分时段烤蔬菜:先从费时较久的硬蔬菜开始,接着加入较软的蔬菜一起烤,这样可以节省时间,但同样要注意别让蔬菜挤满烤盘!

4. 可以根据个人口味再撒些纯素芝士条,烘烤后芝士条熔化,食材被浓浓的芝士香包裹,非常美味!

(纯素芝士在淘宝以及一些比较大的超市可以买到,大家也可以自己做哦:手把手教你做纯素芝士,8个食谱学会后可以开芝士店了~,还可用营养酵母坚果代替纯素芝士

各类蔬菜建议烘烤时间

预热温度425°F(约 218℃),切的块大烤的时间会久点,块小烤的话烤的时间会短点~

根茎类(马铃薯、红萝卜、甜菜根):30-45 分钟

秋冬产瓜类(胡桃南瓜、橡果南瓜):20-60 分钟

十字花科类(绿/白花椰菜、球芽甘蓝):15-25 分钟

软质蔬菜(栉瓜、甜椒、夏南瓜):10-20 分钟

轻薄型蔬菜(芦笋、四季豆):10-20 分钟

洋葱:30-45 分钟

西红柿:15-20 分钟 

 平底锅版 

如果没有烤箱,在家用平底锅也可以烤出美味的烤蔬菜哦~

除了在烧烤店常见的诸如烤茄子、烤金针菇、烤土豆片、烤豆腐皮儿等,那些不太适合放烤箱的“娇气”的绿叶蔬菜,都可以用平底锅烤出来呢!

 怎么做 

在锅底刷薄薄一层植物油,将蔬菜放进去,烤到两面微焦,最后撒上调料就可以啦~

 小贴士 

用平底锅烤东西的原理是 “将水分烤出来”,油并不是重点,放油是为了防止粘锅,所以不要放太多油哦


05

清爽凉拌菜,永远不过时

 关于调料 

不加热的食材,若想凸显出美味,调料是关键,盐和酱油常规的就不说啦,来谈谈凉拌菜特有的~

1. :凉拌菜建议用橄榄油、橄榄油、麻油可以让食材色泽鲜亮,口感滑爽。 (“液体黄金”亚麻籽油可以了解一下~

2. :在凉菜中加入醋,一方面可以激发我们的味蕾,另一方面还可以起到杀菌的作用。但需要注意的是,醋要在最后放,否则蔬菜的颜色可能变黄,影响美观。

3. 可通过加入其它食材或调料的方式,达成提味、杀菌的目的。比如在凉拌菜中加入大蒜(可不加)、小米辣椒或朝天椒、洋葱(可不加)等食材。

4. 拌凉菜不建议放味精,可用香菇粉味淋等代替, 还可以加入芝麻(可炒熟)提香~

 焯水 

许多蔬菜都是需要焯水的,尤其是含有草酸的蔬菜(如菠菜、芹菜、苋菜、西兰花等)。焯水的时间切忌过长;在锅里加几滴油,可以更好的保持蔬菜的色泽;焯水拿出后放在冷水中泡一会儿,也能防止蔬菜变色~

  小贴士 

1. 最好不要食用隔夜的凉菜;

2. 制作凉拌菜时,一定要洗的更干净!!!可将蔬菜事先浸于淘米水中10-30分钟,或是入沸水中进行焯烫,可以有效去除农药残留,并起到杀菌的功效哦~

“ 聊一聊 ”

大家有什么其他烹饪蔬菜的小技巧呢?

留言分享吧~

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素食星球原创出品

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文 | Phoenix、百家号

图 | Pinterest、unsplash、视觉中国、汇图网

校对 | 星球编辑部

编辑 | Phoenix

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