大厨年夜饭 | 好面馆彭东东教你做糖醋排骨和炸藕盒

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编辑：SUN

采访、文、摄影：民哥

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【编者按】春节将近，纽约市的疫情虽有所减缓，但是餐厅直到大年初一才可以堂食。年夜饭，就必须要在家吃了。做什么？怎么做？这就成了大问题。其实答案并不难，就从小时候的记忆中来。

于是，我跟我的几位大厨朋友聊了聊天，让他们每人教咱们做一道记忆中的家常年夜菜。今天的特邀大厨是被称为曼哈顿最美中餐厅之一的好面馆的厨师彭东东。

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彭东东：

闻到空气里的稻草味和烟熏味就是要过年了

记忆中的过年，天气总是很冷，空气里总是有股烟熏味和稻草味。小时候也不知道什么时候是过年，一闻到这个味道就知道要过年了。稻草味是做年货的时候，用烧完的水稻叶子的灰做米豆腐、米凉粉。烟熏味是烧柏树枝做腊肉。每家腊肉的味道也不一样，各家有各家的好吃。后来搬到了重庆，去菜市场可以买到腊肉，但没有老家的好吃，就是少那个味。所以，过年过节也都是让亲戚做好寄过来。现在在纽约，最想念还是那个腊肉，我自己做了腊肉和腊肠，加到我们餐厅的新年菜单里。

因为疫情，我有快两年没回去了。我的小孩刚1岁，正是好看的时候。生的时候我也不在身边，还是挺遗憾的。我现在每天下班第一件事就是跟老婆视频，看看孩子。过年还会跟全家视频。特别遗憾，特别想回家。希望夏天疫情好一些了就能回去了。

过年，我的大部分同事都回他们自己家去了，有的在法拉盛，有的在布鲁克林，几个家没在美国的加上餐厅老板朱小姐就一起吃火锅，她也是因为疫情，留在纽约过年了。我们在纽约过什么节都吃火锅，又方便又有气氛。像我们成天做菜，过节就不想做了，想轻松些。锅底我自己炒，食材都是餐厅里的。

我老家在四川达州，那里过年都会做八道菜。用油菜幼苗烫一下拌凉菜，冬天的萝卜好吃，也会拌个萝卜丝。鸡鸭鱼肯定有，海鲜比较少。腊味也必须有啊，香肠啊、腊排骨啊、腊猪肝猪肚啊，有时会做成一个腊味拼盘。外婆家的年夜饭，还会炒一个回国肉，因为乡下腊月里会杀猪，有新鲜的猪肉。

我家最爱吃的是糖醋排骨，这可能是一道全国人民都爱吃的菜吧。其实小时候的年夜饭其实没有这道菜，记得是我上中学时，妈妈从电视上学的。做出来大家都觉得太好吃了，于是就固定下来，每年都做，每次做我妈妈的自信心就爆棚。藕盒呢，是外婆最喜欢的，外婆家的池塘里就种了藕，四川的藕没有江浙的那么甜，但是比较脆。外婆做藕盒，用的是肉馅。到纽约后，我把它改进成用鲜虾了，更适合这里的人的口味。

我做糖醋排骨不放酱油，要舍得用糖，一磅排骨我会放半磅糖。排骨粒用水焯好，锅里放糖和一碗水，小火搅动，直到呈金黄色，放入葱段和姜片，再搅拌一会儿倒入排骨、料酒翻炒。排骨都上好颜色了，加入清水，三颗红枣，水要没过排骨即可。盖上锅盖煮，要20-30分钟。

煮排骨的这个时间我们来做炸藕盒。藕我先用水煮好再切，这样不容易断。鲜虾肉，用刀拍平，然后再剁碎，不要太碎，保留一些虾肉得口感。然后用手抓起虾肉泥，在盆中摔，反复做，直到虾肉起胶。加入一点肥肉馅，虾肉和肉馅大概4：1，搅拌均匀，再加入香菜末，搅拌均匀。将搬好的馅夹到藕片里，就可以准备炸了。油温要保持五分热，小火，藕夹沾鸡蛋、生粉、面包屑，然后入油。面包屑推荐日餐用的那种，炸出来更细，口感更好。好了，就这么简单。

炸好藕盒，排骨也差不多了。打开锅盖，反复翻炒，让汤汁再收一收，加一小碗香醋和半碗米醋，继续翻炒，直到汁收得粘稠、能挂在排骨上，就可以出锅了。用筷子摆盘，再撒上些白芝麻，上桌！

糖醋排骨

● 排骨粒用水焯好；

● 锅里放糖和一碗水，小火搅动，直到呈金黄色，放入葱段和姜片，再搅拌一会儿至汤汁金黄；

●倒入排骨、料酒翻炒，给排骨上好颜色；

● 加入清水，要没过排骨即可，加入三颗红枣。盖上锅盖煮，要20-30分钟；

●打开锅盖，反复翻炒，让汤汁再收一收，加一小碗香醋和半碗米醋，继续翻炒，直到汁收得粘稠、能挂在排骨上，就可以出锅了。用筷子摆盘，再撒上些白芝麻，上桌！

炸藕盒

● 藕我先用水煮好再切，这样不容易断；

● 鲜虾肉，用刀拍平，然后再剁碎，不要太碎，保留一些虾肉得口感；

● 用手抓起虾肉泥，在盆中摔，反复做，直到虾肉起胶。加入一点肥肉馅，虾肉和肉馅大概4：1，搅拌均匀，再加入姜末、香菜末，搅拌均匀。

● 将搬好的馅夹到藕片里，就可以准备炸了。油温要保持五分热，小火，藕夹沾鸡蛋、生粉、面包屑，然后入油。面包屑推荐日餐用的那种。

● 炸好的藕盒，越快吃越好哦！

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