方言与美食（音频）| 潮州过年必备品——“红与黑”（下）

红与黑

胭脂红的红桃粿

时年八节，潮汕大大小小的角落都有“粿”的身影。与乌粿过年才必备的特性不同。红桃粿无论一年中的大节小节，都能出现在“拜老爷”①的场面中。

红桃粿，一般简称为红粿。因粿形像桃而得名。

而寿桃本有长寿的意思，因而潮汕地区制作红桃粿也有追求健康长寿之义。

红桃粿

   配 料

02

2018

粿皮：大米粉（粘米粉或者粳米粉）、

食用红色素（红曲粉）、

油、开水、部分糯米粉

馅料：香豆腐丁、香菇丁、芹菜、

去皮绿豆、糯米和大米

与做乌粿相似，做红桃粿前也需要将粿皮和馅料做好。只是乌粿的粿皮是糯米粉，而红桃粿粿皮的主料是大米粉。

往开水中加入适量红曲粉，再将开水加入大米粉中，用粿搅②搅匀，再逐渐用手将其揉成团，在此期间要根据粿皮的韧性调整加入油或水。

红桃粿的馅料和炒饭其实差不多，只是里面的米是糯米和大米混合而已。将香豆腐丁、香菇丁、芹菜、去皮绿豆和糯米、大米一起炒熟就好了。

不同地方、不同口味所加入的东西也许有所区别，但也都以糯米为主料。有一些人红桃粿也不包糯米，而是跟乌粿一样，直接包豆馅。

将粿皮和馅料放好，人到齐后，便可开始包粿了。从做好的粿皮中揪出一小团，捏成薄薄圆圆的小碗，放入馅料，再捏成水滴状。

乌粿只需捏成圆球状，因为乌粿是圆的。但因为红桃粿是桃状，所以要将其做成水滴状，最好再将尖尖的头掰弯一点点。

做完后，将水滴状的粿团放入粿印中印出来，红桃粿就成形了。

做粿过程中，印粿一般是小孩子的工作，因为将粿皮捏成又薄又圆的过程，对于孩子来说还是有些困难。而这么多年，我也逐渐从印粿的小孩子变成做粿的大人了......

最后，将红桃粿放在已放置手巾③的囊椅④里，再移到大鼎⑤中，盖上炊盖⑥，十五分钟后，就能闻到空气中红桃粿的香味了。

记忆中，粿刚炊⑦熟的时候，阿嬷都会取出几个让我们这群小孩子尝尝一天的劳动成果，而边吃我们便会边数数还剩下多少个可以“拜老爷”，一般来说，剩越多越好。

而除了炊这种吃法，在“拜老爷”过后，我们也会将红桃粿拿去煎，然后再淋上过年卤鹅的卤汤，咬下一口。煎过的外皮除了香脆更显软糯，里面的糯米饭与卤汤的香味融合在一起，那是记忆中难以忘记的味道......

珍惜一起做粿的欢聚乐趣

珍惜不同的传统习俗

方言知识

①“拜老爷”：拜老爷是广东省潮汕地区一种对神的祭祀活动。“老爷”本来是旧时对上司或主人的尊称，以之称神表明了普通百姓对神明的敬畏。

②粿搅：一种类似擀面杖的东西，用于搅拌，做粿皮。

③手巾：俗称“手布”，是用布料做成呈圆形的细薄织物。用于做各种粿时垫底。

④囊椅：潮汕地区的一种竹制品，一般用于盛放各种粿以炊熟。

⑤大鼎：在潮汕地区，炒菜的炒锅都被称为“鼎”。

⑥炊盖：一种潮汕竹制品，一种炊各种东西时所用的较高的盖子。

⑦炊：跟蒸很相似，大部分潮汕人都很少用“蒸”字，而是用“炊”字。

（文中内容在不同地区中也许有差异，期待指正）

文字、图片 | 蔡少榕，就读于汕头大学文学院

方言点 | 广东潮州话

图文编辑 | 蔡少榕

诵读 | 蔡少榕

责任总编 | 老甘

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