美食文化 | Law Him：说“酿”【转发】

转自“老米鸽”公众号

‍‍

“酿“食经·内则》便有载曰：”“酿“杂合“酿“酿”，其做法是将淡水活鱼（多用肉质鲜美、骨头较少的”即青鱼或草鱼）宰杀，选其肉感最为丰满柔韧的部位，去掉鳞片、内脏再剔清刺骨之后，杂以新鲜的猪肉虾米团子和豆豉等进行烹煮。

“酿”，如豆腐、豆干、茄子、香菇、竹 笋、莲藕甚至田螺、活鱼等；里者为馅儿，馅料不是单一品种的肉泥或蔬菜泥，而是杂合了香菇、虾米、鱿鱼丝、猪肉等丰富食材的”，且一般都是事先炒熟或煎炸过的，味道咸香。

“酿“让“皮“包“酿”字在客家话中，与“让[ɲiɒŋ]。从字形上分析，”字的繁体作”，与”的繁体”字形相近，共同的声符说明这两个字在古代就是一组同音字，客家话保留了古音古义。由此看来，民间饭馆的菜牌上常见的，将”写成”的现象，并不能简单地理解为是错别字。

民间有关酿豆腐的传说，恰好也印证了“让”的别名），传说有两个人相约去饭馆吃饭，一个人想吃整块的豆腐，另一个人想吃整块的肉，但是囊中羞涩，两人手上的钱只够消费其中一道。

就这样，因为吃豆腐还是吃肉的问题，两人发生了争执，引起了店里的注意。最后还是厨师（据说是五华人）有办法，说只要他俩各让一步，他就能”（酿）出一道两全其美、皆大欢喜的菜肴来。

本期编辑丨许妍纯

本期审读丨林羽仪

责任编辑丨老   甘

投稿邮箱：[e-mail]

往期回顾

‍‍