方言与美食(音频)| 广式烧味：斩料加餸！(阿晴 广东佛山)

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当广东人说“斩料”，

说的是去买：

......之类的熟食回家加菜。

这些统称“烧味”，是指先用秘制的酱汁腌制、再放到炉里烤的一种粤菜。

为什么买烧味叫“斩料”？因为烧味是一整只或者一大块摆出来卖的，顾客跟烧味师傅确定好要哪个部位、要多大块之后，师傅再斩件装盒。大块的肉食谓之“料”。

“太公分猪肉”分的是什么猪肉？

是烧猪肉。

广东的一些村落还保留着“太公分猪肉”的习俗——在清明、冬至这种重要节日，村民以猪祭祖，完成拜祭后聚在一起分烧猪，感受热闹和祝福。

做得好的烧猪皮脆肉香，当然烧得不好的很难吃，可能连猪皮都嚼不烂。

（其实分烧肉的不一定是“太公”）

清明时，“荞头”这种蔬菜正当时，青嫩爽甜的荞头配上祭祖的烧肉爆炒，成就一碟经典的荞头炒烧肉。

酒席上的脆皮烧乳猪有“起皮”的吃法，通常蘸砂糖或甜酱，咯嘣脆的烧猪皮很快就被吃光。广东人一年下来至少会吃一次烧肉。在春节聚餐、清明或结婚摆酒等重要时刻，往往会有一只烧猪承载着那一刻的重量。

烧鹅

烧鹅中最出名的是深井烧鹅。“深井”是一种特殊的烤制方式，先在地上挖出一口干井，井底放木炭，再将已经经过涂香料、烫皮、腌制等工序的鹅挂在井口，吊在井中烧烤，这样可以烧得更好，因此出品上乘。

就算是普通的烧鹅，烧鹅汁也很适合“捞饭”。

“生嚿叉烧都好过生你”广州话里有句骂人话是：生嚿叉烧都好过生你（生一块叉烧都比生你強）！这是父母用來骂不肖子女的，意思是“生”一块美味的叉烧可以吃了填饱肚子，但是生了不懂事的子女却要活受罪。

“叉烧”这个名字跟制法有关：将猪肩肉用大叉固定、放进火炉烧，所以叫叉烧，其红色来自叉烧酱。在烧味档买叉烧可以买半肥瘦叉烧、瘦叉或者肥叉，区别是肥肉多还是瘦肉多。除了吃饭加菜，喝早茶时可以吃到叉烧包、叉烧肠、叉烧酥等“周边产品”。

（蜜汁叉烧也是酒席上常见的菜式，焦香味和甜味很搭）

其他烧味还包括在星爷电影里出过镜的烧鸡（烧鸡翼，我钟意吃~）、骨头酥得能吃的烧乳鸽、跟烧鹅分不清的烧鸭等。全都想要怎么办？！烧味档可以要双拼、三拼，将几种烧腊拼成一盘，一份就满足胃口。

问题来了，看完这篇文章，

今晚你想斩料吗？

作者 | 阿晴

音频来源 | 阿晴

方言点 | 广东佛山

本期编辑 | 阿晴

审读｜黄洁藜

责任编辑 | 老甘

图源｜网络，侵删

投稿邮箱 | [e-mail]

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