饮食文化（音频）| 唐若石：鸭子和鸭蛋（福州话）

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鸭子和鸭蛋

鸭子是人类比较早驯养的家禽，福州人比较熟悉的鸭子的品种是水母鸭、全番（纯种外来引进的鸭子）、半番（外来引进和本地交配的鸭子）等。用鸭子做的家常菜很多，如芋鸭（鸭肉煮芋头）、鸭汤（鸭子煮汤）、茶油熏鸭（用茶油）等等，但在各种酒席上，很少看到用鸭肉做的菜，特别是在举办跟孩子有关的酒席时，如庆贺孩子出生三天的三旦、孩子满月、孩子周岁等，绝对没有用鸭肉做的菜。这是为什么呢？这是跟陈靖姑的传说有关。

陈靖姑是福州仓山下渡人，过去因为卫生条件和技术水平的限制，人们把分娩看做下地狱、过鬼门关，如果不顺产，导致母婴两亡是常事。因为她的善良，观音就教她法术，为民间保胎救产，她在民间传说中成了妇女儿童的保护神。她有很多别称，如临水夫人、顺天圣母等等，民众对她的崇敬已经上升为一种信仰习俗和独特的优秀民俗文化，世界各地建的临水宫有四千多座。

跟鸭子有关的传说是，据说有一年福州干旱，她不忍看到百姓受苦，不顾自己身怀六甲，坐在浮在江中的草席上为百姓祈雨。没想到白蛇精和长坑鬼想弄沉浮席陷害她，她赶忙拼余力咬破自己的手指，将血弹向空中，向师父求救。师父派两个太保来相救。两个太保都脱下草鞋，施法术将草鞋变成四只母鸭，将草席的四角拖住不使其下沉。陈靖姑得救后，发誓从此不吃鸭子。民间的信众出于对陈靖姑的崇拜，不但在供奉临水奶的供品中禁用鸭子做菜，并且在比较大型的酒席上也很少见到鸭肉。

很有意思的是，虽然各种酒席上很少看到用鸭肉做的菜，但是任何酒席都不可缺少鸭蛋。因为“鸭”的发音和“压迫”的“压”相同， “鸭蛋”与“压乱”发音相似，所以福州人把“鸭蛋”叫做“太平蛋”，有的干脆就叫“太平”。酒席上最重要的一道大菜是由鸭蛋和扁肉构成的“太平燕”，不论是结婚、做寿、丧宴、乔迁，凡办酒席的一定要有这道大菜。“太平燕”的蛋要保证人均一个，“燕”就是福州的扁肉，因为包好以后像燕子的尾巴，也叫“肉燕”，一般是人均两个以上。“太平燕”中除了主料，还有胡萝卜片、香菇、粉丝、腐竹等等，端上桌时切一片西红柿放在中间，上面还插一段带葱白的葱段，显得很好看。“太平燕”一般在酒席进行到一半时上桌，客人们要等主人过来敬酒后才能开始吃这道菜，喜宴时上这道菜还要有鞭炮声配合。最要紧的是这道菜里的鸭蛋是一定要吃的，因为是给大家保“太平”的，实在吃不下也要在蛋的两头各咬一口，表示“从头吃到尾”。现在也有用鹌鹑蛋来代替的，因为鹌鹑的发音跟“安全”相近，也是比较吉利的。

除了酒席上的“太平燕”，每个福州人一年至少有两次机会必须吃“太平”，一次是正月初一早晨，一次是自己生日的早晨。都是白煮蛋放在煮好的线面中，过去一般是两个蛋，现在可吃的东西太多了，也慢慢简化为一个也可以了。到人家家里做客，主人待客的点心通常是鸭蛋煮荷包蛋，起码两个以上，看主人的经济条件和客人的尊贵程度。客人为了礼貌要吃也要剩，不能吃光了。

（文案、音频：唐若石，任教于闽江学院）

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本期编辑：陈雅婷

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