美馔新语 | 马沛萱：合阳辣子豆腐
辣子豆腐，是流行于陕西合阳县西南的路井、独店、孟庄一带的特色传统小吃，其中又以路井镇的辣子豆腐最为出名。合阳当地群众逢年过节或者办红白喜事时，总会用一碗辣子豆腐来招待村里帮忙的群众，实惠方便，皆大欢喜。辣子豆腐并非什么山珍海味，但是因为奇特的制作方法与色香味俱全的风格，逐渐发展成为一道享誉渭北的风味小吃。
辣子豆腐的主料为豆腐，辅以油炸豆腐、萝卜丁、白菜、肥肠等。豆腐最好选用浆点豆腐，如果没有的话，最差都要用锅蒸的而不能用气蒸的。将豆腐切成宽1到2公分、长3到5公分的块儿，之后放入调料水砂锅里煮着，掌握火候，煎至汤沸，豆腐浮出水面，这一步称为“出浆”。如果出浆时间过短，浆味难以除尽，入口不爽，且调和味未能渗入食而无味；如果时间过长，则豆腐发硬，失去本色。
辣子豆腐所用的辣子，不是类似油泼面那种现泼的辣子，而是用清油（最好是大油）炒好的油辣子。所用的辣子面必须是优质色红者，并且要用细箩过筛之后非常非常细的。先将生油煎熟，掌握好油温，再倒入辣面，搅匀，随即倒入少量食醋和酱油即可。烫辣子是制作辣子豆腐的关键环节，而关键的关键在于掌握油温。油温过低，辣子不熟，辣而不香；油温过高，辣子变黑，苦而不辣，黑而不红，大大影响效果。
最后一步是炒臊子。将油炸豆腐、萝卜丁、白菜、肥肠、面丸子等放上调料，用大油爆炒，再加入少量肉汤，即成臊子。吃时先用漏勺从砂器中舀出豆腐，添上带汤的臊子，最后把油辣子往上面一浇，取两个热馍，开咥！臊子味浓，豆腐软和，辣椒喷香；难怪这里有"宁吃一碗辣子豆腐，不吃十碗席"之说！
如今的辣子豆腐，已经成为了合阳特色饮食文化的一张名片，更是合阳菜系里不可或缺的主角。当外地的朋友们来到合阳时，热情好客的合阳人，必然会让他们尝尝家门口地地道道的辣子豆腐。这火红的辣子豆腐，正象征着合阳人的热情似火。
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本期编辑：马沛萱
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