美馔新语（音频）| 王涵：四川南充美食——红豆腐（四川南充话）

天府之国

SiChuan

红豆腐

吃豆腐乳的习惯各地习有，豆腐乳有红方、青方、白方三大类。四川人惯吃的是红油豆腐乳，川北把豆腐乳称为“红豆腐”，红是颜色，是鲜红红的海椒面裹在发酵后的毛豆腐上。

辣子+豆腐 味蕾刺激

四川的菜市场一定会有干货店，卖干货卖红头花色的辣椒，还卖各色下饭小菜，包括红豆腐。花几块钱，在小摊的红豆腐盆里拈几大坨红豆腐，回家放在柜子里，吃饭的时候拿出来加个味道。

川北的红豆腐不是浸泡在红油里面，而是用白菜叶子包裹着。白菜叶裹住了豆腐，也不让多余的油水漏出来，反而在豆腐乳化的过程里悄无声息地沾染了香味。小心翼翼剥开白菜叶子，有时候一边剥一边顺手把剥出来的叶子送进嘴巴，即使是不擅长吃辣的四川娃儿，但从小在各色辣子的熏陶下长大，吃两片麻辣白菜叶，就像吃辣条一样充满了快感。

西

川

南

充

稀饭+豆腐 味蕾刺激

对红豆腐下的第一筷子得是尝味，方方正正的豆腐躺在白菜叶中间，用筷子从侧边取一小小尖角，送进嘴巴尝个味道，麻的是花椒，辣的是干辣椒面，然后是豆腐的滑，轻轻一抿就化在嘴巴里，豆腐发酵后的淡淡瓮臭，在吃惯了的人口中却是一股奇异的香味。

红豆腐不是能够独当一面唱戏的花魁，它是配角，配合着主角把一场戏唱圆满。在我心里，红豆腐就适合搭配稀饭和羊肉汤锅儿。四川的冬天擅长魔法攻击，空气又湿又冷，风像一下下敲击的小刀，想办法钻进人的骨节。所以四川人的冬天喜欢吃热、烫、辣的食物，从食物里得到力量和冬天对抗。红苕稀饭配红豆腐，慢达斯理地一口红豆腐，几口稀饭，借着红豆腐的麻辣鲜香，把碗里的稀饭一点点送走。吃完出一身汗，身上暖和了，胃里也舒坦了。

美

馔

新

语

南充的冬至既不流行吃饺子，也不流行吃汤圆，我们靠吃羊肉汤锅御寒。羊肉性温，正适合冬天熬成一锅白白的羊肉汤，吃下去驱寒。羊肉汤锅儿好吃，但却有一股羊膻味，得靠一些小手段——比如打个蘸碟，消解一下。红豆腐是不二之选，取一块红豆腐在碗里，加点葱花，取羊肉汤化开，吃羊肉时在碗里浸泡一下，发酵后的腐乳味将将抵消了羊肉的膻味。

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方言点丨四川南充

文字+音频丨王涵

编辑丨芝山氏

审读丨林诺舟

责编丨老    甘

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