山西风物（音频）丨王越：太原，老陈醋之乡（山西太原话）

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老

陈

醋

宁化府外对联云：“小巷驰名凭店古,老醯雅号藉酿陈。”写醋的对联、诗歌芸芸，而此处提到的“酿陈”，就是享誉中外的山西老陈醋。

山西老陈醋作为我国四大名醋之一，被冠以“天下第一醋”的美誉，是中国陈醋的杰出代表，其历史要追溯到人类对于酸味的寻求上。根据汉人应劭所作的《风俗通义》记载，山西醋大致起源于一种名为“蓂荚”的植物。此后，醋便逐步推广开来，周朝时贵族与平民均普遍使用醋。酿醋技术也在不断创新，北魏时期的贾思勰为此特地前去酿醋风气之盛的山西考察，在《齐民要术》一书中便谈到数十种酿醋之法。时至唐宋，晋阳一带的酿醋作坊日益兴盛，山西一些偏远地区也同样酿醋成风。经过长久的发展，山西制醋业在明清时期达到了鼎盛。被誉为“醋圣”的王来福对酿醋方法进行改进，新增一道“熏制”的工艺，使陈年白醋呈现出诱人的黑棕色。同时，“夏曝晒，冬捞冰”的工艺也应用于酿醋之中，制成的陈醋色泽红亮，醇香四溢，兼有色、香、醇、浓、酸的特点，存放愈久而愈加浓香，从此便真正开创了山西老陈醋的历史。

宴席中，还未等饭菜上桌，山西人便会先往盘子里倒满了醋，吃饭时不论何种口味的菜品，都要放进盘子里用醋一蘸，外地朋友常常对此投以惊恐的目光。诚然，晋人离醋，犹如鱼之离渊。老陈醋不只是一味调料，而是已然深深地融入山西人的血脉之中。关于山西人好食醋的特点，外地人对山西人“老西儿”的称呼就是最好的佐证。“老西儿”即“老醯儿”，古时人们称醋为“醯”，与“西”同音，也就是表达山西人爱好食醋。曾经的调查数据显示，太原人一年所食之醋约是天津人的三倍有余，这些也足够两个北京人吃上整整一年。

论及山西人何以嗜醋如命，这与山西的地理环境密不可分。地处黄土高原的山西气候相对干燥，吃醋能够起到生津润燥的作用。山西的水质也以碱性居多，吃醋是中和碱性水质、维持人体酸碱平衡的有效手段，能够起到软化的作用。此外，山西以面食为主，又被称为“小杂粮王国”，各类杂粮面食较之于其他食物难于消化，而醋能够增强胃酸，刺激食欲，有助于肠胃消化。正是基于此，老陈醋在山西人心目中占据着极高的地位，以至于三餐不可离醋。

漫漫历史的车轮行至今日，山西老陈醋已成为三晋大地的一张亮丽的名片，也是山西人最醇厚的乡土记忆。2006年，山西老陈醋被列入我国非遗名录，其发源地——山西太原清徐县也荣获“中国醋都”之誉。勤劳智慧的山西人在漫长的求索中创造了灿烂悠久的醋文化，为人类文明的发展贡献了一份珍贵的礼物。今日的太原正如火如荼地向世界讲述着山西的、中国的、更是世界的老陈醋故事，醋文化节与醋文化旅游也在龙城大地上蔚然成风。究竟是什么赋予了山西老陈醋这样的生机与活力？我想，这应是大地的选择，是味蕾的选择，更是历史的选择。

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本期编辑：王越

本期音频：王越

本期审读：张旸

责任编辑：甘于恩

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