方言与美食（音频）| 杨渺：“香、甜、酥、脆—江南小切”（江西丰城话）
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丰城，隶属江西省宜春市，于东汉建安十五年置县，名富城县，晋太康元年，改名丰城县。丰城原为干将、莫邪宝剑藏地，故名“剑邑”，还为唐代六大青瓷名窑之一洪州窑的故乡。
小孩眺望远方，成人怀念故乡，我们从挣扎着松绑到思念的投降，这大概就是成长。人在异乡，胃在故乡。冻米糖作为丰城的特色美食之一，它究竟是如何制作的呢？
丰城冻米糖
历史典故
据说与明朝末年的抗倭名将邓子龙有关。邓子龙常年带兵打仗，将士们后勤的补给，干粮的携带有时非常困难。于是，他想起了家乡香甜糯软的糯米饭，把糯米煮饭晾干，炒成米花，用糖搅拌，切成小块，名为“小切”，又叫“米花糖”、“冻米糖”。行军时，每个士兵把“小切”背在身上，十分便捷。这种口味好且便于携带的食品伴随邓子龙率领江西客兵转战福建、广东、贵州、云南及朝鲜等地。以后每逢中秋佳节，丰城农村家家户户制作小切，以示祭奠明代爱国将领邓子龙。此传统一直延续至清代，始渐演化为待客解茶、馈赠亲友之用。
制作流程
1.制冻米：将糯米淘洗干净，浸泡14-15小时，再次清洗。与此同时，洗净木甑，待木甑加热，倒入糯米蒸煮。待糯米熟后，出甑，扒平冷却，移至晒场上晒干。
2.炸米花：将茶油加热，加入冻米油炸，待冻米起泡成米花时，捞起沥油，摊开冷却。
3. 熬糖拌料：按比例将白砂糖、饴糖和清水倒入锅中，加热熬制40℃左右，按比例加入糖桂花和米花，拌合均匀。
4.上架滚平：将拌好的料趁热铲至案板上的木架内，并用手蘸少量的水将米花抹平，撒上少量红丝，用滚筒滚平。
5.切块：接着取去木架，用利刀划条切块。
小时候，奶奶的米缸里少不了冻米糖，每到嘴馋的时候我总会偷偷吃上几块。逢年过节，冻米糖也是茶桌上必不可少的点心，长辈们一边聊天，一边津津有味地咀嚼着。随着生活水平的提高，美食的种类层出不穷，在茶桌上很少看到冻米糖的身影，但冻米糖承载着老一辈的记忆，我童年的记忆。
本期编辑|徐如梦
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