美馔新语（音频）| 邹静：家乡酿鲮鱼（顺德龙江话）

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问：什么动物与顺德人结缘最深？

要说和顺德人结缘最深的动物，

我想，非鱼莫属。

 顺德十大名菜中就有五味和鱼有关

（>>>向右滑动上菜>>>）

顺德拆鱼羹

煎焗鱼嘴

顺德蒸鱼

菊花鱼生

家乡酿鲮鱼

小时候的许多经历都会不记得，但第一次看见从鱼塘跳起的小黑鱼时的惊喜、傍晚时分浮在鱼鳞上的晚霞和饱餐过后萦绕唇颊的鱼肉的清甜不会忘记。

鱼，陪伴了一代又一代顺德人的成长，在人们心中刻下了关于家乡的记忆，留下了独特的家乡味道。

鱼之所以能够在顺德人的心中有着不可取代的地位，顺德厨师功不可没。独特匠心经由一双巧手，发掘出潜藏在平凡外表下的无限魅力，酿鲮鱼就恰好体现了独特匠心与高超手艺的完美结合。

都说酿鲮鱼有“三绝”：

一为构思绝，变多骨为无骨，滋味改而鱼味依旧；

二为刀工绝，破皮取肉，去骨剁茸摔胶，酿回鱼身，但外形不变；

三为烹制法绝，先武火煎或炸，后文火焖，发挥出不同食材的优势又彼此交融，达到更高境界的和谐。

鱼肉弹牙、鱼皮香酥、汁水饱满，令人叫绝。

《寻味顺德》

酿鲮鱼看似寻常，实则工序繁杂，那么为什么要这样做呢？

有一种说法是说这种做法来自均安一个叫万让的孝子。他父亲很喜欢吃鲮鱼，但鲮鱼小骨极多，容易被鱼骨卡住。万让对此十分苦恼，所以在烹制鲮鱼时不断尝试，最终摸索出这种做法。

酿鲮鱼既保留了鱼肉的鲜美和口感，又免除了卡鱼骨的烦恼，因此很快便在当地开始流传。经后人不断改进，最终成为顺德十大名菜之一。

“简单”的一味酿鲮鱼，饱含着顺德人对食材的敬畏和对人间真情的感恩，这份家乡味道不仅仅是口中的鲜香滋味，更是令人无法忘怀的人情味。

塘中游鱼往来翕乎，灵动而优雅，轻摆鱼尾，游入稚子脑海；

席上珍馐色味俱全，热烈而娇憨，借乘竹箸，化于食客心间。

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本期编辑：邹静

本期音频：邹静

本期审读：林诺舟

责任编辑：甘于恩

方言点：广东省佛山市顺德区龙江镇

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