方言与美食(音频)| 朱晓璨:山西石头饼(山西运城话)
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石
头
饼
石头饼是流行于山西,陕西地区的一种传统名点,中国传统的烙制食品。石头饼又称石子馍、沙子馍,唐朝时称石鏊饼,明清朝称天然饼。顾名思义是在制作过程中有石头参与到的。具有明显的古代石烹遗风。
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在陶器没有发明的时代,石板烧是很普遍的烧烤方法,后来演变成石锅,不过还没有后来锅的形状,只是一块圆形的石板,用石块作其三脚,支架于火塘上,待石锅烧热,可在其上炒植物种子,也可以烙饼或肉。相传神农氏在羊头山时,“民食谷,释米加烧石之上而食之。”
制作方法
#1
■ 将盐,小苏打,鸡蛋和酵母放入面粉中,加水揉成光滑的面团,室温静置30分钟,放入冰箱冷藏。冷藏了约4个小时,面团发酵了大约1倍多大。
#2
■ 将面团分成小剂子,滚圆,压成薄片(面饼的厚薄可自行掌握),在上面再压些芝麻。
#3
■ 将石子码入烤盘中,放到200度的烤箱中烤20分钟,要把石子先烤热。
#4
■ 用勺子将石子取出一半,石子很烫要小心哦。
#5
■ 将烤盘里的石子抹平,把面饼放在石子上面,在将取出另一半石子覆盖在上面,用小铲子轻轻的压一压。放入烤箱200度烤10分钟。
“小石子在面团上烙出褐色的环形山”。纪录片《风味人间》这样形容石头饼烤出来之后的样子。我想就如世界上没有两片完全一样的叶子,世界上每一个的石子馍应该也都是独一无二的吧。
本期编辑 | 朱晓璨
本期审读 |朱晓璨
责任编辑 | 甘于恩
音频 | 李柳琳
方言点 | 山西运城方言
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