方言与美食（音频）|杨苏涵：糍粑三大炮（四川成都话）

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三大炮

三大炮是成都的特殊美食。

“未见其身，先闻其声”是它的最大特色。往往连摊子都还没有见到，就能听见“砰、砰、砰”的三声巨响不断重复。这时，只要找到人群最密集的地方，就绝对能在人堆的缝隙里看到这种其貌不扬的小吃摊。

摊上通常只有两三人。

一人是主力，负责把一大锅糍粑揪成三个小坨坨，再用巧妙的力道将其击打在金属板上，让糍粑弹到斜放的簸箕里滚一圈，沾上黄豆粉芝麻粉等混合制成的调味料。另外几人则专门负责将滚落的糍粑拣起装盘再分发给食客。

制作方法

与其说三大炮是一种食物，不如说是一种表演。它的原料是简单的糯米糍粑，全靠着有声有色的表现技巧来吸引客人。在熙熙攘攘的集会、景点里正好迎合了游人凑个热闹的心态。正因为如此，很少会有家庭自制这种食物。

在售卖时，为了便捷，商贩会直接把糯米蒸熟再加入温水搅烂成一大锅糍粑。为了好听也为了方便，会把用来盛食物的金属盘子放在砧板两侧。

自己家里制作时，可以选择更好控制的糯米粉慢慢加入温水和成面团。再加上砧板、簸箕、黄豆粉等物，控制好力道，就能制作简易的三大炮。

喜欢吃糍粑的人应该都很清楚，糍粑在香甜软糯之外的劲道口感就需要反复地捶打糍粑才能实现。三大炮则将这个过程分开，在一个一个地击打之后，糍粑既能呈现出完美无缺的圆润形态，又能获得更加有嚼劲、更让人欲罢不能的口感。

源流与文化

三大炮的每个”炮响“都有自己的名字，从前到后分别是铁炮、火炮和枪炮。虽然只是为了使这一小吃听上去更威风而起的名字，但正好反映出了从冷兵器到热兵器的发展史，不得不说也是一种民间的智慧。

三大炮原来是在赶花会时才会出现的小吃，这也符合它需要热闹和客流量的特点。一开始的装备也非常简陋，都是小市民自家的工具，金属砧板、金属碟这些都是后来才慢慢演变出来的。

时至今日，购物的便捷和经济的发展让原先的民间集会逐渐消失，三大炮的舞台也就慢慢转向了各大景点。如今，成都也只有文殊坊、锦里、宽窄巷子这些常年都人山人海的地方才能看见这种小吃了。三大炮的工具也在不断的演变中成为了一个方便的手推车。

三大炮是一种极具生命力的食物

它让家常食物成为了一种艺术

无论是味觉、视觉还是听觉都能得到极大的满足

世上的食材种类总是有限度的

但人民的智慧总能在平凡中发现惊喜

也正是这种奇思妙想

让人的生活不知是机械的、枯燥的

而是如同这三大炮一般

砰、砰、砰

激烈振奋、声色俱全、美轮美奂

往期回顾

图片|网络（侵删）

文字、音频|杨苏涵

本期编辑|杨苏涵

本期审读|杜芊

责任编辑|甘于恩

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