美馔新语 (音频) | 俞飖: 不可不说的千里飘“香” (芜湖繁昌话)

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不可不说的千里飘香

在食物的追求上，很多地方都有嗜臭的传统。虽然很多人可能很难想象，食物经过发酵腐败的气味，也成了人们舌尖上的美味。但对于许多繁昌人来说，有一种散发着臭味的食物，是记忆中难以忘怀的美味。

臭菜的腌制

千里飘香，虽然名字叫千里飘香，但其实是一种臭味美食，因其臭味可以飘散很远得名。从这道菜的主要构成上看，更贴切的名字应该是臭菜烧豆腐，也叫烂菜烧豆腐。

之前的推文中我们介绍了繁昌的香菜，但繁昌除了香菜，还有臭菜。臭菜的腌制也很有学问，通常情况下，为了保证有足够的时间发酵并生出腐败的美味，臭菜的腌制时间要比香菜和咸菜都长。有些人会用腌香菜剩下的高杆白腌制臭菜，另有一部分人会用腌咸菜剩下的雪里蕻腌制臭菜。如何让臭菜保持臭而不坏的状态，不生蛆不发霉，是腌制的关键。

而臭菜烧豆腐就是用臭菜制作美味的一道典范菜肴，闻起来臭，吃起来香，大概是人们对于臭味美食的共识。买几块豆腐切成块，舀出几勺臭菜和汤汁，放在锅里炖煮，配上一些肉末，再加入一些切碎的辣椒调味，最后临出锅的时候淋上繁昌特色的小磨麻油。一道臭气逼人但尝起来又鲜美无比的千里飘香就成了。豆腐以其单纯的质地吸收了臭菜的汤汁与辣椒的辣味，入口时，一时之间臭与香、辣、嫩、滑奇迹般地交织起来，令人惊异于它香与臭的对立统一，它也正是因此格外下饭。

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图片｜来源网络

编辑｜俞飖

音频｜俞飖

方言点｜安徽省芜湖市繁昌区

本期审读｜林虹池

责任编辑｜甘于恩

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