方言与美食（音频）| 余燕妮：喝不腻甜醪糟（湖北恩施利川话）
喝
不
甜
腻
醪
糟
湖北恩施利川
2021/08/19
你知道什么是醪糟吗？
醪糟又叫甜米酒、酒酿，是一种南方常见的特色小吃，也是我们家乡颇受欢迎的家常“菜”，我家冰箱每隔一段时间就会出现一大碗醪糟，也是我最爱的一道甜品（之一）。
说来惭愧，在写这篇推送前我是特意百度了一番的，在这之前我只知道这样东西叫醪糟，却不知道怎么写，也不知道用普通话如何表达。当我了解到它的真正读法后，再一次对家里人 l n 不分这件事深信不疑了。
醪糟这东西看起来像一碗粥，清汤寡水，毫无滋味，但是，凑近一闻，浓郁酒香瞬间冲入脑内，让人晕乎乎的。它像又不像家里请客时常喝的米酒，没有那么辛辣呛鼻，它很温柔，轻轻捏住你的鼻子，慢慢罩住你的面庞，让你恨不得把头伸进醪糟里面，看看里面会不会更香。
尝起来比闻着更让人感到惊艳，就像我前面说的，它看起来毫无滋味，然而事实正好相反，发酵过后的糯米带着一点酒香，一点酸和一点甜，对于甜食爱好者的我来说，这点甜还是不够的，还是需要亮晶晶的白砂糖作为“补充”。
不仅如此，醪糟中的米粒粒粒分明，软烂却不黏腻，其丰富的口感或许能让你真正明白什么叫“口齿生津”。
我得承认，第一次看见我妈做醪糟的时候是有点感到神奇的，它的过程不算简单，其中发生的各种生物活动我就不做解释了，毕竟传统食物的制作不讲科学，讲究感觉（仅代表个人观点）。
首先，用清水泡一大碗糯米，睡觉前泡好，第二天一早就可以上锅蒸糯米饭了，糯米饭蒸好之后用勺子将饭压散，让它“冷静”一会儿。“冷静”得差不多了就可以下酒曲了，一小包酒曲撒进冷却了的糯米饭里，搅拌均匀后在碗中加点凉白开，搭一块透气毛巾盖好，防止霉菌侵袭也留了点“呼吸”的余地。在广东七八月的魔鬼天气里，开个一天一夜的电风扇吹着它，等闻到酒香味时，醪糟也就成了。
当然，醪糟还不能就这么吃了，像蜂蜜一样，它也需要“稀释”，烧一锅水，加两勺醪糟，加点白砂糖，要是在冬天来上一碗，准能让你全身上下都暖呼呼的。
不止如此，加点枸杞红枣，益气补血；打一个荷包蛋，是坐月子的妈妈们的必备甜品，还有最为经典也是最美味的吃法，搓几个小汤圆一起煮——酒酿圆子！
我发现我们老家的美食还有挺多是发酵食品的，比如醪糟，比如霉豆腐和泡菜，世代耕地种田的先辈们恐怕是不懂发酵的反应过程的，在多少次的探索和试验之后才会有这么一套较为完整严谨的制作程序呢？
不过我猜第一个想到做醪糟的人肯定是因为糯米饭煮多了又不舍得扔掉吧。
文字 | 余燕妮
音频 | 余燕妮
图片 | 网络、 余燕妮
方言点 | 湖北恩施利川
本期审读 | 叶祎祎
责任编辑 | 甘于恩
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