方言与美食 (音视频) | 盘海丽：岑溪豆腐酿（梧州岑溪大业话）
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岑溪
方言点|梧州岑溪大业话
豆腐酿
提起豆腐酿，你想象中的豆腐酿
可能长这样？
也可能长这样？
长这样？
但我今天想和大家分享的豆腐酿，其实长这样，
长这样！
岑溪人可谓——无酿不欢！吃了十几年酿菜的我，不得不佩服岑溪人的智慧。腐罩酿、辣椒、苦瓜、柚子皮、冬瓜、南瓜、南瓜花、竹笋，白萝卜酿……花样百出！用当地的话讲：“想吃就酿！”酿菜中，岑溪人尤其爱吃豆腐酿。每次逢年过节或有客人来访，“劏鸡整豆腐了啵。”这里说的“整豆腐”就是豆腐酿了。
历史
据说，自豆腐传入岑溪，本地有位孝子看到自己年老的父亲咬不动其他家常菜了，就经常做豆腐给父亲吃，同时加入剁碎的肉馅，整成豆腐酿，美味又营养。自此，豆腐酿就在本地传开，经过不断丰富和改良成为了当地的特色美食。如今，在岑溪的各酒楼、饭店，几乎都有这道特色菜，每逢喜事办喜酒或请来客吃饭，豆腐酿几乎是必选的菜。
馅料
整酿用的馅料，也极具本地特色。大体是肉剁碎加上香料，加以盐、味精、辣椒粉、酱料、鸡精等使之入味。肉多半是猪肉，也可选鸡肉、牛肉等，看个人爱好。香料有砂仁、八角、小茴香菜、韭菜、枸杞、胡萝卜、紫苏、芫荽、“返鬼芫荽”（当地一种野生的草，常用作馅，老人家喜欢它的那股特殊香味，整豆腐时候会讲：“加点儿返鬼芫荽，爽（好吃）个咯！”可惜现在越来越难找了。）豆腐酿等各种酿菜，因其馅料搭配的不同而独特丰富起来。当地人往往喜欢“就地取材”，有什么用什么，然而总能奇异地搭出一番风味，这点往往让我感到不可思议。
做法
豆腐酿——作为酿菜中的最典型，简单来说做法有以下几个步骤：
01
把掌心大小的豆腐块切成一块块薄片。（本地人称豆腐皮，豆腐皮越薄越能吃出馅料的鲜美，但更考验掌厨的手艺。）
02
往切好的豆腐皮上放馅料，再加一块豆腐皮把馅料夹在中间，整成豆腐块。
03
下足油，小火煎香，加上少量清水或高汤焖煮至熟。
咬一口豆腐酿，入口便是豆腐皮的清甜、夹杂着煎黄后的酥香，然后是馅料的鲜美，汤汁浓郁的香味直冲口腔。大人总喜欢一口吃下一块豆腐酿，好不痛快！因为喜欢吃，所以岑溪人时不时就会做几顿豆腐酿，配上一大碗热乎乎的白米饭，一口接着一口，是满满的幸福感。
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