岭南风物（音频）| 司徒梁希：广式咸酸（番禺市桥话）

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广州夏季漫长而炎热，白天的气温常在三十摄氏度以上。饱受潮湿闷热之苦，当地居民常常口干舌燥、不思饮食。

【粤】广州嘅夏天又长又热，日头嘅温度喐啲就去到三十度以上。喺湿热嘅大环境之下，当地人经常口嚡脷苦，无心机食饭。

俗话说：“一方水土养一方人。”凉茶、靓汤、糖水和咸酸便应运而生，成为老广们不可或缺的夏季恩物。

【粤】俗话都有话喇：“一方水土养一方人。”凉茶、靓汤、糖水同咸酸就应运而生，成为老广唔少得嘅夏季恩物。

相信大家对广州的凉茶、靓汤和糖水都有一定的了解，但这里说的“咸酸”又是什么东西呢？

【粤】相信大家对广州嘅凉茶、靓汤同糖水都比较了解。但係，呢度讲嘅“咸酸”又係咩嘢嚟嘅哩？

在南沙老家，“咸酸”亲切地被我们称为“酸酸”，是宴席上最常见的餐前小吃。和广西的“酸嘢”、闽南的“菜头酸”类似，“酸酸”也是经简单腌制而成的瓜果菜。去除蔬果的草腥味后，“酸酸”尝起来酸、甜、爽、脆，有生津开胃、增强食欲的作用。

【粤】喺乡下南沙，我哋一般叫佢“酸酸”，係摆酒嘅时候最常见嘅餐前小食。同广西嘅“酸嘢”、闽南嘅“菜头酸”相似，“酸酸”同样都係简单腌过嘅瓜果蔬菜，辟咗佢本身嘅草青味之后，食起身酸、甜、爽、脆，有生津开胃、增强食欲嘅作用。

·第一步 / 准备材料

广州人讲究“不时不食”，腌制“酸酸”时自然也要选择应季、新鲜的瓜果蔬菜。其中，最常见也最受大家欢迎的是萝卜、黄瓜、番木瓜和豆薯。

【粤】广州人讲究“不时不食”，腌“酸酸”嘅时候就梗係要拣着造、新鲜嘅瓜菜嚟腌。其中最常见又最受欢迎嘅係白萝卜、青瓜、木瓜同沙葛。

这次我们准备了沙葛（左）和木瓜（右），

辣椒也是必不可少的调味品哦~

瓜果提供形体，腌料注入灵魂。如今我们制作“酸酸”时，只需要到市场买一包酸甜瓜果菜专用料便万事俱备了。但听外婆说，以前她们需要准备白醋、白砂糖、糖精和食盐等材料，并按一定的比例把它们调配好才能使用，可比现在麻烦多了。

【粤】瓜果提供形体，腌料注入灵魂。而家我哋想喺屋企整“酸酸”嘅时候，去市场买包酸酸专用嘅腌料就得喇。但係听阿婆讲，以前佢哋整“酸酸”要准备好多嘢，要将啲白醋、砂糖、糖精同埋盐按比例沟好先用得，比而家麻烦好多。

·第二步 / 蔬果切片

把准备好的瓜果洗净擦干，削去外皮，去除头尾和不能食用的种子部分。别忘了要把瓜果仔细地切成厚薄均匀的小片，这样能使它们更快地腌制入味哦。

【粤】将准备好嘅瓜果洗干净抹干，批好皮，切走头头尾尾同唔食得嘅瓜仁。为咗等佢哋快啲入味，一定要切成厚薄均一嘅一片片。

·第三步 / 腌制酸酸

把腌料调配好，把瓜果都切成片后，取出一个较大的碗或瓶子。先把瓜果片码放在底部，加入适量鲜辣椒提味，再把腌料倒入容器中。腌料的量以刚刚盖过瓜果片为宜。由于白醋会跟金属发生化学反应，因此，选用玻璃或陶瓷容器来制作“酸酸”是比较合适的。

【粤】调好啲腌料，切好晒啲瓜果之后，我哋要攞个比较大嘅兜或者罂，先将啲瓜果放喺底，放少少新鲜辣椒吊味，再将啲腌料倒入去，倒到啱啱冚过啲瓜果嘅位就得喇。由于啲白醋会同金属发生化学反应，所以我哋腌“酸酸”嘅时候最好要拣玻璃或者陶瓷质地嘅容器。

错误示范：尽量避免选择金属容器哦！

腌制时，大家常常会在顶部放置一个碟子，把瓜果片压住。把它放置在阴凉处，静置三四个小时，酸甜爽口的“酸酸”就制作完成了。

【粤】为咗等啲“酸酸”快啲入味，大家通常都会冚多个碟喺面，喺阴凉嘅地方放佢三四个钟，爽脆嘅“酸酸”就食得喇。

“酸酸”成品

撰文/朗读：司徒梁希

图片：司徒梁希、网络

方言点：广州市番禺区市桥镇

本期编辑：司徒梁希

本期审读：吴玉瑞

责任编辑：甘于恩

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