美馔新语（音频）| 王越：三晋一绝——老太原打卤面（山西太原话）

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老太原打卤面

“世界面食在中国，中国面食在山西”是世人给予三晋面食的高度评价，其琳琅满目的面食品种，如擦蝌蚪、剔尖、莜面栲栳栳、刀削面等，使每一位山西人常常处于面食的“选择困难”之中。纵然面食的命名方式丰富多样，但最为常见的吃法不外乎“面”加“浇头”，即用形色各异的面浇上各式各样的调和，人们在询问“吃什么面”的问题时也大多要经过先问“面”再问“浇头”两个环节，试看：

但有一道面食，其名称已然属于专有名词，直接代表了约定俗成的做法和口味，这就是老太原人心目中的一绝——老太原打卤面。

制作

方法

老太原打卤面的制作过程说是简单却也复杂。打卤面的灵魂在于卤中的丰富食材，有已泡发的木耳、腐竹和黄花菜，也有肥瘦相间的烧肉，还不乏葱、蒜、韭菜等提味增色的辅料，可谓荤素搭配。

备料：首先要将已泡发的木耳、腐竹和黄花菜汆水后过一遍凉水，随后切段备用。再将烧肉切成稍厚一点的肉片，把葱、蒜、韭菜等切成小段同样以备用，接着便可以正式起锅制作了。

炒制：热锅凉油，放入葱、蒜炒出香味，随后倒入切好的肉片，加入适量的料酒、酱油、醋、盐等调料，直至肉片上色并散发香味。紧接着倒入准备好的木耳、腐竹、黄花菜和香菇进行翻炒。

勾芡：一碗卤的制作是否成功，关键在于勾芡。所谓勾芡，目的在于使汤汁变得浓稠。先倒入半锅凉水，盖上锅盖等待些许时刻。当锅内的汤汁已开始沸腾时，向锅内加入兑好的芡，还要加入一个打散的鸡蛋，随后搅拌成糊状，撒入韭菜即可。

泼油：为了让卤的味道更加浓郁，还可以再烧一小锅热油，加入花椒，等待油烧开时浇在卤表面的韭菜上，刺啦一声，闪亮的油花令人食欲大开，垂涎欲滴。

浇面：最后，将卤浇在煮好捞出的面上，一碗打卤面就大功告成。

打卤面是北方多地百姓悉数热爱的美食，并非为太原所独有。梁实秋在《雅舍谈吃》的“烧鸭”一节末尾就顺带提了一嘴打卤面，恰恰证明这也是京城百姓所喜爱的美食。虽说与北方其他地区的打卤面十分相似，但老太原打卤面依然有其独特之处。首先表现在做法上，不同于北京打卤面的白肉片和石花菜，太原打卤面的特色还在于香喷喷的烧肉与腐竹，炝锅后还会撒入韭黄。此外，在太原，每逢举办红白喜事，打卤面则必然在前一天与当天早饭中扮演重要角色，已然融入太原人的文化血脉当中。

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本期编辑：王越

本期音频：王越

本期审读：李凤莲

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