方言与美食（音频）| 李珊：韶关灰水糍（韶关始兴县罗坝话）

韶关

灰水糍

灰水糍，又称燕蒸糍，是广东韶关的特色美食

制作步骤

制作灰水糍工序较为繁复。以往每家每户在临近过年时都会制作灰水糍。

第一步是熬灰水，灰水是一定要用早禾秆来熬煮的。把早禾秆、黄荆的叶子和梗放到锅里加水熬煮，煮两个小时左右，熬煮时需要不时翻搅。煮好后在干净的纱布上铺上厚厚的早禾秆，把柴火灰洒到早禾秆上，倒入熬好的水。纱布和早禾秆都是很好的过滤器，过滤好的就是灰水。将过滤好的水再过滤两至三次，直至无杂质。经过熬煮和过滤后做出来的灰水，黄澄澄的，用这样的灰水做出来的糍粑颜色也特别漂亮。

第二步是将灰水与糯米粉、粘米粉混合，如同和面一般，不停地揉搓。搓得越久越劲道，吃起来才有嚼劲。揉搓可是一个技术活儿，和稀了不好吃，太稠了和不均匀，影响口感。糯米团揉搓到捏起来很有劲道就可以了。

第三步是用手将揉好的糯米团子拍平，放在芭蕉叶上，用大火蒸，这时控制好火候非常重要。大火蒸两三个小时就可以出锅了。刚蒸好的灰水糍香味扑鼻，软软糯糯，闻着就让人想吃。小孩儿就喜欢在灰水糍刚出锅时，用手捻着吃，别有一番滋味。

做出来的灰水糍好不好吃主要取决于灰水的质量和蒸的火候。灰水熬好了、熬透了，火候控制好了，蒸出来的糍粑颜色又好看，口感又好。好的灰水糍的颜色是棕黄的，散发着早禾秆和黄荆的植物清香，口味独特，口感厚实有嚼劲，吃起来很香。无论是颜色，还是味道，灰水糍都像韶关人民一样给人以淳朴、敦厚的感觉。灰水糍可以煎着吃，用糖蘸着吃，可以和青菜一起炒着吃，还可以水煮，怎么吃都可以，可以做主食，也可做零食。风干后的灰水糍浸泡在盛有灰水的缸中，可以存放很长时间。来年春耕时，农活重，没有时间煮饭，庄稼人就会煮灰水糍，方便快捷，饱腹又美味。

在以前，年前家家户户都会做灰水糍，由于原材料特殊、工序繁琐，加上许多农民的子女外出打工，近年来只有私人作坊会制作灰水糍了，制作方法也略有不同。但是，每到年尾、韶关人都会去买灰水糍，亲戚来拜年时会送一些；回韶关过年和清明时回乡扫墓的人们也会买一些带走。灰水糍的味道，是家乡的味道，是思家的情愫。吃一碗灰水糍，回归自然，回归乡野，回归原本。灰水糍承载的是乡情乡愁，不管在哪里，只要吃上灰水糍，在外地的韶关人的思乡之心都能稍得慰藉。

基金项目:2016年度国家社会科学基金项目（一般项目）（16BYY 040）。2016年广东外语外贸大学校级教改重点项目《核心通识教育课程“中国语言文字”实践教学模式探讨》。本科课程《社会语言学》实践教学模式改革和思政进课堂创新教学模式研究的成果。

指导老师：广东外语外贸大学中国语言文化学院王媛媛

基金项目:2016年度国家社会科学基金项目（一般项目）（16BYY 040）。2016年广东外语外贸大学校级教改重点项目《核心通识教育课程“中国语言文字”实践教学模式探讨》。本科课程《社会语言学》实践教学模式改革和思政进课堂创新教学模式研究的成果。

指导老师：广东外语外贸大学中国语言文化学院王媛媛

本期作者：李珊

文字、图片：广东外语外贸大学中国语言文化学院2020级汉语国际教育本科生李珊、始兴县广播电视台栏目《小城故事——始兴味道：灰水糍》

音频：广东外语外贸大学中国语言文化学院2020级汉语国际教育本科生李珊

方言点：广东省始兴县罗坝镇

本期审读：甘晓婷

责任主编：甘于恩

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