方言与美食（音频）| 司徒梁希：清明至味，烧肉炒蕌（番禺市桥话）

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清明至味

烧肉炒蕌

清明假期必须回家祭祖，

这是广府人的共识。

【粤】清明假期一定要返乡下拜山，

呢个係所有广府人嘅共识。

广府人称“清明祭祖”为“拜山”或“行清”。按照传统习俗，清明祭祖所需的供品种类繁多，包括烧猪、烧鹅、水果、发糕、茶水、爆竹、纸钱、元宝、蜡烛和供香。但在诸多供品之中，最重要的还是烧猪。祭拜完毕，但仪式尚未结束。“太公分猪肉”便是祭祖中的重头戏。人们往往在祖坟前将整只烧猪切分开，按照人数均分给每一家人。人们相信，分到大家手中的不只是猪肉，还有来自祖先的保佑和平安健康。

【粤】我哋广府人习惯将“清明祭祖”叫做“拜山”或者“行清”。按照传统习俗，拜山要准备好多嘢，经常都係“一抽二□”。要带上山嘅供品包括烧猪、烧鹅、生果、发糕、茶、炮仗、金银衣纸、元宝蜡烛香。但係喺咁多供品入便，最紧要嘅仲係烧猪。拜完山之后嘅重头戏係“太公分猪肉”，当住祖先嘅面，将辛辛苦苦担上嚟嘅烧猪斩开，按人头分畀每一舍。我哋认为，分畀大家嘅唔单止係猪肉，仲有祖先嘅保佑同平安健康。

注：

藠菜古称“薤”，是百合科葱属植物，外形与葱、韭菜相似。古代有一首名为《薤露》的挽歌：“薤上露，何易晞。露晞明朝更复落，人死一去何时归？”人生如朝露般短暂易逝，尚在世间的人们便通过祭祖来寄托哀思。巧合的是，清明不仅是扫墓踏青的节日，也是吃春藠的最佳时节。春藠入口脆嫩多汁，烧肉炒藠便融入了广府人对清明的记忆中，成为不可或缺的清明味道。

【粤】藠古称“薤”，係百合科葱属嘅植物，生得同葱、韭菜好似。古代有一首叫《薤露》嘅挽歌：“薤上露，何易晞。露晞明朝更复落，人死一去何时归？”人生好似朝头早嘅露水，短暂易逝，在生嘅人就通过拜山嚟寄托哀思。好窍嘅係，清明唔单止係拜山行清嘅日子，仲係食藠嘅最好时间。清明前后嘅藠最着造，食起身脆嫩多汁，烧肉炒藠呢味餸就变成咗广府人清明记忆入便嘅一部分。

烧肉炒藠称得上是一道“快手菜”。炒制前只需将烧肉切成厚薄均匀的小片，再将藠菜洗净切段就可以了。炒菜最关键的是火候。将锅烧热后倒油，放入姜蒜炒香后倒入烧肉翻炒，转小火将烧肉的肥油尽数煸出。这时候就可以调大火势，将藠菜加入锅中，翻炒片刻至断生即可出锅。清明时节的藠菜本就新鲜当季，兼而吸收了烧肉的油香，尝起来甘香甜脆，使人食之不忘，口齿留香。

【粤】烧肉炒藠可以话喺一味“快手餸”。煮之前先将啲藠洗干净，切到手指屘咁长，烧肉切片就得喇。炒嘅时候镬气最紧要。热镬落油，先爆香啲姜同蒜头，再将烧肉倒落镬，调细火逼啲猪油出嚟。呢个时候就可以较大火落藠喇，兜佢几下，炒熟啲藠就可以起镬喇。清明藠本身就新鲜，又欶晒烧肉逼出嚟嘅油，食落口甘香甜脆，极其惹味。

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文字：司徒梁希

图片：网络

编辑：司徒梁希

审读：刘越

责编：甘于恩

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